2,9 kg Rinderschmorbraten aus der Keule
1-2 Tassen grobes Meersalz
200g Butter
2 EL gehackter Rosmarin (frisch)
6 Blätter Salbei
1-2 Zehen fein gehackter Knoblauch
1 Prise Salz
1 Zweig frischer Rosmarin
100g Butter
7 Lorbeerblätter
1/2 l kochendes Wasser

für 5 Personen !

200g weiche Butter, Kräuter, Knoblauch und Salz gut vermischen, dann mehrere Stunden kalt stellen. Die dann harte Butter in Stifte schneiden (Stärke eines dünnen Bleistifts, Länge des kleinen Fingers) und diese Stifte (getrennt durch Backpapier) für 2-3 Stunden ins Gefrierfach legen.

In der Zwischenzeit das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen. Rundum mit groben Meersalz einreiben, so daß eine durchgehende Salzkruste entsteht. Das gesalzene Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Kohlen/Briketts zünden und den Smoker auf 120°C aufheizen. Während der Smoker auf Temperatur kommt, das Fleisch spicken. Dafür die Salzkristalle mit trockenem Küchenkrepp abwischen (muß nicht 100% entfernt werden). Das Fleisch mit der Fettschicht nach oben auf ein großes Schneidbrett legen. Mit einem dünnen, schlanken Messer senkrecht von oben in das Fleisch Spickschlitze stechen (nicht ganz durchstechen!). Die Schlitze sollten jeweils 3 cm Abstand zu einander haben.
In jeden Schlitz einen gefrorenen Butterstab stecken und noch ein paar Nadeln frischen Rosmarin dazu.

Wenn der Smoker auf 120°C aufgeheizt ist den gesäuberten Rost einölen und eine große Tropfschale unterstellen. In die Tropfschale die Lorbeerblätter und das kochende Wasser geben. Auf den Rost über der Tropfschale das Fleisch auflegen und bei 110-120°C Smoker-Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 92°C garen. Für die Rauchnote habe ich Rebholz beigegeben.

Ab einer Kerntemperatur von 80°C alle 30 Minuten mit geschmolzener Butter (restliche Kräuterbutter + 100g neutrale Butter) einpinseln. Wenn 92°C erreicht sind das Fleisch in Alufolie packen und in einer Warmhaltebox für mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Danach aufschneiden, Smoke Ring bewundern und den Geschmack genießen.

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