yourbeef.de-Probierpakte (Brisket, Ribs...)

[DerToby]

Hallo zusammen,

ich hab lang nichts mehr übers Grillen geposted , was leider am Berufsstress lag.
Hab zwar fleißig gegrillt aber nicht fotografiert

Heute hatte ich frei und war mal wieder bei einem meiner LieblingsMetzger in Tübingen Harald Kiesinger (Onlinebezugsquelle http://yourbeef.de/).
Meiner Meinung nach hat der richtig gutes Material für akzeptable Preise.

Es war mal wieder sehr nett mit langem Fachgesimple und Betriebsrundgang .

Leider hab ich dann mal wieder etwas mehr mitgenommen als beabsichtigt

Mein "Probierpaket":

- 2 schöne Briskets von der Färse a 3 kg
- 2 Flat Iron's von der Färse a 700g
- 1 Flank von der Färse a 950g
- 1 schöner Strang St. Louis Ribs mit 1,9kg (lt. Herr Kiesinger haben sie unter 30% Knochenanteil)
- 4 Kachelfleisch
- Merguez-Würschtle (die gabs als Präsent oben druff )

Hier nun ein paar Impressionen:

Der Einkauf

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Das Allerheiligste

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Rechts ein schönes DA Cote de boeuf

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Nahaufnahme

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Ich im Allerheiligsten...

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Fachgesimpel mim Meister

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Zur Zeit wird mit DA vom Schwein experimentiert, hoffentlich kommst bald in den Laden

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Wieder daheim alles in die Kühle und TK verfrachtet und mich um die Kandidaten für morgen gekümmert...
Kachelfleisch & Merguez fürs Mittagessen und fürs Abendmahl Ribs mit meinem Lieblings-BBQ-Rub und zum versuchen dann Cherry Bomb von DM (bin mal gespannt wie der ist, eigentlich steh ich gar nicht so auf "fertige Rubs") ...jetzt liegen sie in der Kühle und warten auf morgen....

Die Kandidaten für morgen

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...für morgen hübschgemacht...

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Ich werd hier die Ergebnisse von meinem "Probierpakt" immer wieder einstellen wenns was neues gibt bzw. ich dran denk zu fotogtsfieren ....

Morgen erst mal die Ribs &Co und am Fr/Sa das Brisket & PP.....

Da fällt mir ein ich muss noch n Kasten Edelstoff für morgen kaufen

[audax]

Das hört sich interessant an, da bleib ich mal dran!

[Simon]

ich sehe schönes Fleisch

bericht mal bitte über die Ergebnisse !

[Bäiderlasbou]

cooler Metzger - das schaut alles sehr gut aus - bin schon gespannt was Du da alles daraus zauberst

[DerToby]

So und los geht's mit der Testreihe:

Gestern kamen wie angekündigt Kachelfleisch, Merguez und Ribs auf den Tisch.....irgendwie ham sich noch n paar Poppers dazugeschlichen
Damit der Test auch objektiv ist war Manu alias Smokebubble dabei....außerdem wollt ich nicht allein

Grill angeschmissen...heute durfte mal wieder das WogerEi, damit es sich nicht vernachlässigt fühlt ;)...

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Neue Pfannen nebenher eingebrannt...

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Poppers vorbereitet, allerdings keine Jalapenos sondern Pimentos, waren auch saulecker...

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Alles auf den Grill druff....

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Kachelfleisch mit n bisl Rub gepudert und ab aufn Grill...

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Zum Kachelfleisch gabs n paar Zwiebeln und Pimentos aus der neuen Pfanne....

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Kachelfleischwecken und Poppers...

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Fazit Kachelfleisch:

Das Kachelfleisch war saugut sowohl von Fleischqualität als auch Geschmack und wird so wiederholt!!!

Merguez und ne schnelle Paprikapaste "Harissa-Style" (! rote Paprika, 1 Scotch Bonnet, 1 Limon, 2 Aji Angelo, je 1 TL Kumin, Selleriesaat, Salz und ne Prise Zucker, viel rosa Pfeffer und 3 Knobizehen --> alles kleingehackt in viel Olivenöl angeschwitzt mit ner Tasse Wasser einkochen lassen, püriert und fertig)...

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Fazit Merguez:

Ganz lecker mehr auch nicht. Hat in meinen Augen nicht mit Merguez zu tun, der Bums hat gefehlt ebenso hätte ich gerne mehr Lammgeschmack gehabt. War eher ne Bratwurst im Merguez-Style....aber lecker und von der Qualität super.
Manu war der gleichen Meinung.

Ribs a la 3-2-1....

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Im Querschnitt....

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Fazit Ribs:

Qualitativ mitunter die besten St. Louis Ribs die ich hatte,
klare Kaufempfehlung. Geschmacklich auch Bombe.

Bis auf die mit dem Cherry Bomb Rub. Der ist überhaupt nicht meins. Ich finde ihn zu zimtlastig und das
überspielt das Fleisch viel zu stark....obwohl vorsichtig gerubbt... Kann aber auch sein, dass es einfach nicht mein Geschmack war und es anderen schmeckt. Die Geschmäcker sind ja zum Glück verschieden !!!

Achso und Herr Kiesinger hatte recht...nur 28% Knochenanteil

Weiteres Fazit: Ich sollte mal mit meiner schönen Cam fotografieren und nicht nur mim Handy

So am Samstag kommt das Brisket....

[Smokebubble]

St Louis Cut: Genial. Viel Fleisch, Fall of the bone und trotzdem noch bissfest genug!
Kachelfleisch: Kannt ich vorher so nicht und würd ich jederzeit wieder grillen. Eine Offenbarung!
Merguez: Hmmm jetzt wirds schwierig: Ich war viel in Frankreich unterwegs und weiß wie echte Merguez schmecken.
"Echte" Merguez schmecken ziemlich nach altem Hammelfett. In Kombination mit orientalischen Gewürzen entsteht eine Geschmacksexplosion die
wohl in Deutschland nicht jeder gut finden würde. Das muss man schon mögen.
Ich mags und war daher etwas von der Kiesinger Variante enttäuscht.
Objektiv waren die Kiesinger Merguez aber absolut lecker. So wie Toby schrieb "mergez Style". Sehr ausgewogen und ganz fein sowohl im Geschmack als auch in der Textur. Als Alternative zu den normalen Bratwürsten: Klare Kaufempfehlung.
War mal wieder ein Klasse Abend mit dem Toby!
Grillleidenschaft perfekt ausgelebt: So muss das sein!

[xxcabalxx]

Grillleidenschaft perfekt ausgelebt

und hier toll beschrieben, -ich konnt's schon schmecken-, und bebildert.
Danke

[DerToby]

So weiter geht's mit der Vorbereitung von Brisket und PP:

Ein knapp 4kg Durocnacken, nicht von Kiesinger sondern MmV...

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Die BrisketRohlinge....Fettdeckel sie i.O. aus....

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Seitenansicht...bisl arg Flach oder?!

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Gepudert...Rubrezept war von Big Bob Gibson mit FreestyleElementen...

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Die Dreifaltigkeit....

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Die Briskets sehen mal nicht so schlecht aus. Ich find nur n bisl flach....

Bin jetzt am überlegen wie ich se am besten mach.... ?!
Eigentlich war mein Plan bei 110 Grad mit Kirschrauch ins Ei bis fertig...ob das bei den Dingern taugt?!
Oder doch lieber n bisl heißer und dann bei 60 Grad KT in Folie?!

Hat jemand von euch Erfahrungen mit Brisket warmhalten; wie lang kann mans im BO problemlos warmhalten (eigentlich ne blöde Frage hier weiß immer jemand Rat, aber wurscht ) ?!

Aufgelegt wird irgendwann morgen...jenachdem wie ich's mach früher oder später...

[Simon]

wow, Du gibts richtig Gas !

Warmhalten kannst Du ein Brisket locker 6 Stunden.

Ich würds gar nicht in BO tun. Einwickeln und in eine vorgewärmte Isobox. Freies Lufvolumen in der Box mit alen Klamotten... ausstopfen. Evt. noch eine oder zwei Flasche mit warmen Wasser mit dazu rein und gut ists.

Viel Erfolg !

[DerToby]

wow, Du gibts richtig Gas !

Warmhalten kannst Du ein Brisket locker 6 Stunden.

Ich würds gar nicht in BO tun. Einwickeln und in eine vorgewärmte Isobox. Freies Lufvolumen in der Box mit alen Klamotten... ausstopfen. Evt. noch eine oder zwei Flasche mit warmen Wasser mit dazu rein und gut ists.

Viel Erfolg !

Tja ich muss doch meine freie Woche gebührend ausnutzen
Isobox is leider nicht, die is übern Jordan.... ...also bleibt nur der BO!!!

Vielen Dank fürs Erfolg wünschen, kann ich bei den flachen Dingern echt brauchen !!!

[Simon]

wow, Du gibts richtig Gas !

Warmhalten kannst Du ein Brisket locker 6 Stunden.

Ich würds gar nicht in BO tun. Einwickeln und in eine vorgewärmte Isobox. Freies Lufvolumen in der Box mit alen Klamotten... ausstopfen. Evt. noch eine oder zwei Flasche mit warmen Wasser mit dazu rein und gut ists.

Viel Erfolg !

Tja ich muss doch meine freie Woche gebührend ausnutzen
Isobox is leider nicht, die is übern Jordan.... ...also bleibt nur der BO!!!

Vielen Dank fürs Erfolg wünschen, kann ich bei den flachen Dingern echt brauchen !!!

Isobox kriegst Du für Schwabenpreise im Selgros...
Braucht man doch immer wieder...
Noch hat er 2 Stunden offen...


zur Not geht auch BO, 60 Grad und gut (ich würde die 60 Grad messen, in diesem Bereich gehen Haushalts BO´s oft recht ungenau)

[DerToby]

Lieg scho vor der Glotze, keinen Bock auf selgros

..ich kenn meinen BO gut...

[Don Marco]

Die Briskets sehen mal nicht so schlecht aus. Ich find nur n bisl flach....

Schonmal überlegt warum das Stück im Englischen Brisket Flat heisst ?

In USA sind die aber in der Regel insgesamt größer weil die Rinder einfach größer gemästet werden.



DM

[schwarzripperl]

Das sieht alles nicht nur sehr professionell aus, das ist professionell.
Ich hab geahnt, daß ich hier so manches lernen kann und werde das auch weidlich
nutzen. Was mir noch ein wenig Probleme macht sind die Fachbegriffe und Abkürzungen.
Jemand hat schon bei Grillwiki ein Glossar hinterlegt, da bin ich am lernen aber
es dauert. Danke für die lehrreichen Fotos und die gute Beschreibung.
http://www.edlhuber.net/wiki/index.php5/Hauptseite

[Bechthold]

Das oben auf unserer Seite verlinkte Wiki ist von Wurzel, der bei Fragen sicher gerne weiterhilft.

Mahlzeit!

Bechthold