Rinderbrust SV

Stell uns hier deine letzte Vergrillung vor!

Moderator: Mod-Team

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flyingman
Moonshiner
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Freitag Heimfahrt. Zwischenstopp Supermarkt. Rinderbrust Probierstück (680g) vom Jungbullen in den Einkaufskorb gehüpft. Suppenfleisch? Kochen mit Meerrettichsoße? :-k
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Tellycherry- und Kubeben-Pfeffer, etwas Butter, ab in die Tüte.
24h 57°C.

In die Schmiedeeisernen auf dem Wok-Brenner.
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Heiß!
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Sehr heiß!! :rules:
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Pak Choi und Parika, Zwiebel, Tomaten, Feta. Quetschkartoffeln mit Thymian…
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Fleisch dünn geschnitten quer zur Faser. Intensiver Rindfleischgeschmack. Konsistenz wie Kalbfleisch oder zartes Flank. Nicht die Spur von Metall oder Leber.
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Soße mit grünem Pfeffer, Sahne, Port, und dem Fond aus der Tüte: Das machen wir wieder! :toothpick:
Cheers
fm
:cheers:
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MAYOUN
Mjamjam
Mjamjam
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Jajajajaja!
:sabber:

Einfaches Essen kann so gut sein!

:twothumbs:
Grüße
Flo

"Mjamjam"

:cheers:
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Thisamplifierisloud
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Oh jajajajaja! :sabber:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Pepsi
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Wow, die sieht gelungen aus! :clap:

Aber nach anfänglicher innerer Abwehrhaltung find ich Brisket mit Meeretich-Sauce, oder -Majo derweil recht weit vorne! :oops:
:winke:
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Pfeffii
Smo-King
Smo-King
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Na dann war wenigstens einer zufrieden.

hab auch versucht ein Stück Falsches Filet SV auf zu werten
Das war das Exponat nach 8 stunden bei 60 Grad
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Nachdem es kurz vorm anrichten noch mal richtig Hitze bekommen hat hab ich es sogar nochmal ne halbe Stunde bei 100 Grad in der Röhre gehabt.
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Auf dem Teller sah es zwar sehr ansehnlich aus .Aber mit dem Biss und dem Geschmack waren Wir in keinster Weise zufrieden.
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Da hat sich mir auch erstmalig die Frage über den Sinn von SV gestellt.
Es ist ein nettes Gimmick aber rechtfertigt der Energieverbrauch von zwischen 10-20 Stunden den Aufwand.
Normal nehm ich falsches Filet gern für Rindfleischsalat.Nach 3 Stunden bei 90 Grad ist es Butterweich,aber auch Mausgrau.
Aber ich hab ja noch 2 Versuche in der Friere.
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Pepsi
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Falsches Filet hab ich letztens auch SV versucht!
War auch eher „suboptimal“... [-(
:winke:
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Bäiderlasbou
Zungenbrecher
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

vielen Dank für Eure Versuche - und die Berichte darüber ..... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Don Marco
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24 Stunden bei 57° war mir zu heiß - oder besser zu kalt. Mal abgesehen davon dass das ein
Brutkasten ist sollte es für eine effektive Collagenumwandlung schon so mitte 60 ° haben.

DM
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flyingman
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Danke für den Hinweis, DM. Wer einmal eine Lebensmittelvergiftung hatte, weiß, dass das kein Spaß ist. :vomit:

Allerdings: In der Literatur wird 54,4°C als kritisch angesehen, der Bereich unterhalb sollte zügig durchfahren werden (<4h).
Folgenden Gedankengang hatte ich: Im Bereich 54-60°C bewirkt die Kollagenase eine enzymatische Denaturierung des Bindegewebes. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist das ein anderer Prozess als das Aufschmelzen des Kollagens bei etwa 70°C (hier die altbekannte Blöd-Phase), dauert allerdings auch länger (>6h).
57°C bringt also das Optimum für die Wirkung der Kollagenase und liegt, ein nicht zu großes Fleischstück vorausgesetzt, im sicheren Bereich (wenn auch knapp). :smokey: :smokey: :smokey:

Soweit die graue Theorie :computer: Oben die rosarote Praxis. :mrgreen: :mrgreen: Und: Wir sind noch wohlauf. ;)

Ich würde das auch nie mit „gereiftem“ oder mürbem/klüftigem Fleisch probieren. Dieses war frisch abgepackt und kompakt, man kann also von einer gewissen Sterilität im Kern ausgehen. Anschließend wurde die zugegebenermaßen unansehnlich graue Haut „kauterisiert“. Was gegen Alien-Viecher hilft, reduziert auch oberflächliche Mikroben, dachte ich. :keule:

In Wirklichkeit ist das natürlich alles nicht so einfach. Es gibt mehr als ein Kollagen, Fleisch ist nicht gleich Fleisch, … :-({|= Hilft nur: weitere Experimente. \:D/

Demnächst vielleicht etwas näher an 60°C und evtl. mit einer Smoke-Phase... :-k
Cheers
fm
:cheers:
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