Freitag Heimfahrt. Zwischenstopp Supermarkt. Rinderbrust Probierstück (680g) vom Jungbullen in den Einkaufskorb gehüpft. Suppenfleisch? Kochen mit Meerrettichsoße?
Tellycherry- und Kubeben-Pfeffer, etwas Butter, ab in die Tüte.
24h 57°C.
In die Schmiedeeisernen auf dem Wok-Brenner.
Heiß!
Sehr heiß!!
Pak Choi und Parika, Zwiebel, Tomaten, Feta. Quetschkartoffeln mit Thymian…
Fleisch dünn geschnitten quer zur Faser. Intensiver Rindfleischgeschmack. Konsistenz wie Kalbfleisch oder zartes Flank. Nicht die Spur von Metall oder Leber.
Soße mit grünem Pfeffer, Sahne, Port, und dem Fond aus der Tüte: Das machen wir wieder!
Rinderbrust SV
Moderator: Mod-Team
- Thisamplifierisloud
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- Wohnort: Ulm
Oh jajajajaja!
Der den Argumentenverstärker trägt.
Na dann war wenigstens einer zufrieden.
hab auch versucht ein Stück Falsches Filet SV auf zu werten
Das war das Exponat nach 8 stunden bei 60 Grad Nachdem es kurz vorm anrichten noch mal richtig Hitze bekommen hat hab ich es sogar nochmal ne halbe Stunde bei 100 Grad in der Röhre gehabt. Auf dem Teller sah es zwar sehr ansehnlich aus .Aber mit dem Biss und dem Geschmack waren Wir in keinster Weise zufrieden. Da hat sich mir auch erstmalig die Frage über den Sinn von SV gestellt.
Es ist ein nettes Gimmick aber rechtfertigt der Energieverbrauch von zwischen 10-20 Stunden den Aufwand.
Normal nehm ich falsches Filet gern für Rindfleischsalat.Nach 3 Stunden bei 90 Grad ist es Butterweich,aber auch Mausgrau.
Aber ich hab ja noch 2 Versuche in der Friere.
hab auch versucht ein Stück Falsches Filet SV auf zu werten
Das war das Exponat nach 8 stunden bei 60 Grad Nachdem es kurz vorm anrichten noch mal richtig Hitze bekommen hat hab ich es sogar nochmal ne halbe Stunde bei 100 Grad in der Röhre gehabt. Auf dem Teller sah es zwar sehr ansehnlich aus .Aber mit dem Biss und dem Geschmack waren Wir in keinster Weise zufrieden. Da hat sich mir auch erstmalig die Frage über den Sinn von SV gestellt.
Es ist ein nettes Gimmick aber rechtfertigt der Energieverbrauch von zwischen 10-20 Stunden den Aufwand.
Normal nehm ich falsches Filet gern für Rindfleischsalat.Nach 3 Stunden bei 90 Grad ist es Butterweich,aber auch Mausgrau.
Aber ich hab ja noch 2 Versuche in der Friere.
- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
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vielen Dank für Eure Versuche - und die Berichte darüber .....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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- King of BBQ
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24 Stunden bei 57° war mir zu heiß - oder besser zu kalt. Mal abgesehen davon dass das ein
Brutkasten ist sollte es für eine effektive Collagenumwandlung schon so mitte 60 ° haben.
DM
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Learning by burning!
IMBAS Certified MOINK Baller
#bbqflavors
www.bbqflavors.de
www.instagram.com/barbecueflavors
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Danke für den Hinweis, DM. Wer einmal eine Lebensmittelvergiftung hatte, weiß, dass das kein Spaß ist.
Allerdings: In der Literatur wird 54,4°C als kritisch angesehen, der Bereich unterhalb sollte zügig durchfahren werden (<4h).
Folgenden Gedankengang hatte ich: Im Bereich 54-60°C bewirkt die Kollagenase eine enzymatische Denaturierung des Bindegewebes. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist das ein anderer Prozess als das Aufschmelzen des Kollagens bei etwa 70°C (hier die altbekannte Blöd-Phase), dauert allerdings auch länger (>6h).
57°C bringt also das Optimum für die Wirkung der Kollagenase und liegt, ein nicht zu großes Fleischstück vorausgesetzt, im sicheren Bereich (wenn auch knapp).
Soweit die graue Theorie Oben die rosarote Praxis. Und: Wir sind noch wohlauf.
Ich würde das auch nie mit „gereiftem“ oder mürbem/klüftigem Fleisch probieren. Dieses war frisch abgepackt und kompakt, man kann also von einer gewissen Sterilität im Kern ausgehen. Anschließend wurde die zugegebenermaßen unansehnlich graue Haut „kauterisiert“. Was gegen Alien-Viecher hilft, reduziert auch oberflächliche Mikroben, dachte ich.
In Wirklichkeit ist das natürlich alles nicht so einfach. Es gibt mehr als ein Kollagen, Fleisch ist nicht gleich Fleisch, … Hilft nur: weitere Experimente.
Demnächst vielleicht etwas näher an 60°C und evtl. mit einer Smoke-Phase...
Allerdings: In der Literatur wird 54,4°C als kritisch angesehen, der Bereich unterhalb sollte zügig durchfahren werden (<4h).
Folgenden Gedankengang hatte ich: Im Bereich 54-60°C bewirkt die Kollagenase eine enzymatische Denaturierung des Bindegewebes. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist das ein anderer Prozess als das Aufschmelzen des Kollagens bei etwa 70°C (hier die altbekannte Blöd-Phase), dauert allerdings auch länger (>6h).
57°C bringt also das Optimum für die Wirkung der Kollagenase und liegt, ein nicht zu großes Fleischstück vorausgesetzt, im sicheren Bereich (wenn auch knapp).
Soweit die graue Theorie Oben die rosarote Praxis. Und: Wir sind noch wohlauf.
Ich würde das auch nie mit „gereiftem“ oder mürbem/klüftigem Fleisch probieren. Dieses war frisch abgepackt und kompakt, man kann also von einer gewissen Sterilität im Kern ausgehen. Anschließend wurde die zugegebenermaßen unansehnlich graue Haut „kauterisiert“. Was gegen Alien-Viecher hilft, reduziert auch oberflächliche Mikroben, dachte ich.
In Wirklichkeit ist das natürlich alles nicht so einfach. Es gibt mehr als ein Kollagen, Fleisch ist nicht gleich Fleisch, … Hilft nur: weitere Experimente.
Demnächst vielleicht etwas näher an 60°C und evtl. mit einer Smoke-Phase...
Cheers
fm
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