Fränkisches Schäufele vom Grill

Stell uns hier deine letzte Vergrillung vor!

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Bäiderlasbou
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WuKi-Tochter Freund hatte letzte Woche Geburtstag und da er Schäufele liebt, habe ich ihm wieder, wie letztes Jahr (viewtopic.php?p=758970#p758970), wo ich ja bekanntlich die Kruste am Schluß total vergeigt hatte .... :oops: , Schäufele gemacht

Dieses Mal habe ich das Gefrierfach mit meinen ganzen parierten Schinkenabschnitten inkl. Knochen vom Bauch leer geräumt - in der Koncis bei höchster Hitze (habt ihr es schon mal geschafft, das sich eine Koncis total verzieht ... :mrgreen: .... habe ich heute auf dem GASI hinbekommen ... :mrgreen: .... Gott sei Dank, hat sie beim Ablöschen wieder ihre "natürliche" Form angenommen ... :mrgreen: ) angebraten, 2 EL Tomatenmark unter gehoben, die sich sofort schön eingebrannt haben ... :mrgreen:...nun das Gemüse dazu: eine Stange Lauch, einen kompletten Stangensellerie (wesentlich besser als Knollensellerie !), zwei Karotten und eine Gemüsezwiebel mit Schale (!), dann mit ordentlich Portwein abgelöscht, der sofort verkocht ist, aber den Bratensatz schön deglaciert hat. 0,5 Liter Karamalz angegossen und ca. 200 ml vom Essig/Weißwein/Wasser/Zwiebel-Sud von meinem Blaue Zwiebel Burger + die restlichen Zwiebel davon - das war eine sehr gute Idee, die Säure des Suds hat die Süße vom Karamlaz schön neutralisiert und das Ganze rund gemacht, aber Tiefe gegeben .... :Daumen:
Jetzt noch einen Liter Gemüsebrühe aufgegossen und der Soßenansatz war fertig

Die Schäufele mit dem klassischen Schäufele Rub gewürzt: Salz, Pfeffer und Kümmel - bei mir Fleur de Sel und den Kümmel vorher leicht gemörsert

Die eingeschnittene Schwarte natürlich nur mit Fleur de Sel behandelt

und alles in den GASI bei ca. 150°
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nach 2 Stunden schaut das dann so aus:
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die TAILe habe ich 4,5 Stunden bei ca. 150° laufen lassen - dann den Soßenansatz heruntergenomen und die TAILe bei ca. 195° noch ca. 25 Minuten laufen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen

Die Soße durch ein Sieb in den FT 4,5, aufkochen lassen, etwas gebunden - dazu fränkische Klöße halb&halb - konnte serviert werden:
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Fazit:
Die Kruste: sehr schön -wenn auch nicht die perfekte "Popcorn"-Struktur ... :mrgreen: , aber sehr schöner Crunch -nicht ledrig, nicht gummi, sondern schön knusprig - ABER, etwas zu salzig - ich hatte gehofft, dass das Fleur de Sel schöner schmilzt und einen nicht SO salzigen Geschmack erzeugt

Das Fleisch: im oberen 1/3 perfekt - leider im unteren 1/3 etwas zu sehr viel Biss - wobei es sich schön vom Knochen ließ - müsste es für mich noch etwas weicher sein

Die Soße: absolut perfekt - das Malzbier mit dem Weißwein/Essig-Zwiebelsud zusammen mit dem Gemüse, vor allem dem Stangensellerie hat die perfekte Basis für ein geile Soße geschaffen

Im GASI Schäufele machen ist wohl nicht die beste Lösung - das für mich perfekte Schäufele habe ich damit noch nicht erreicht, d.h. als nächste Optionen:

1. Versuch im DOpf - am Schluß offen für die Erzeugung einer guten Kruste

2. auf dem Drehspieß auf Kohle

Die Suche nach dem, für mich perfekten Schäufele geht weiter


BTW.: das ist hier jammern auf höchstem Niveau, ich habe in vielen Gasthäusern schon weesentlich schlechtere Schäufele gegessen .... :mrgreen:

Aber wir wollen ja besser werden ...... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Sporty
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Schäufele kenn ich wegen der Nähe zu Franken auch.
Und ich habe jetzt Lust auf Schäufele. :mrgreen: :cheers:
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Bensch99
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Oh man, a Scheifala hat ich ewig nicht mehr :heul:
Sieht gut aus Ingo!

Du findest schon noch den Weg zu deiner Perfekten Schaufel :Daumen:
:cheers:
Gruß
Timo


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Fleisch ist mein Gemüse!
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Hi,

das würde mir jetzt auch gefallen! :sabber:

Flo
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Som
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Irgendwie muss ich deine Nachricht mit der Einladung übersehen haben. #-o



Oh, mann, bin ich neidisch!
Ich darf so was nie machen. Also, ich dürfte schon, aber für einen lohnt sich das nicht.

Das sieht soooo lecker aus!
:sabber:



Bäiderlasbou hat geschrieben: 24.05.2020, 20:02Das Fleisch: im oberen 1/3 perfekt - leider im unteren 1/3 etwas zu sehr viel Biss - wobei es sich schön vom Knochen ließ - müsste es für mich noch etwas weicher sein
Tip eines Koches, den ich mal bekommen habe: Das Schäufele IN der Sosse garen. Am besten so, dass nur die Kruste oben rausschaut.

Grüße

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Geil! :sabber: :hang:
:winke:
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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben: 25.05.2020, 07:06 Tip eines Koches, den ich mal bekommen habe: Das Schäufele IN der Sosse garen. Am besten so, dass nur die Kruste oben rausschaut.
:danke: :danke: :danke:

Gunther

Das klingt nach einem guten Plan - werde ich beim nächsten mal probieren ..... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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