Heiß geräucherter Lachs mit Fenchel-Pastis Creme

Stell uns hier deine letzte Vergrillung vor!

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Bäiderlasbou
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Als bekennender You-Tube-Junkie schaue ich unter anderem einen Kanal eines sehr sympthatischen Franzosen, der in Australien lebt und dort Videos dreht, mit Rezepten der französischen Küche.

Vor kurzem hat er ein Video veröffentlicht: eine Creme mit Fenchel und Pastis, ein Rezept aus Südfrankreich, das unter anderem zu kaltem gegrillten Fisch passt.

Fenchel und Pastis - das sind zwei Zutaten, die ich liebe und die mich natürlich sofort angefixt haben...... :mrgreen:

Hier der Link zum Video: https://www.youtube.com/watch?v=LR_8QGZRiro

und hier die deutsche Beschreibung von mir für alle die keine Youtube Videos auf Englisch schauen wollen ..... :mrgreen:

Von einer Fenchel Knolle unten den Strunk und oben das Grün entfernen (nicht weg schmeißen, sondern für die nächste Brühe verwenden), evtl. braune Stellen außen weg schneiden, halbieren und in einen Topf mit kochenden Wasser geben - 30 Minuten weich kochen.
Währendessen zwei Eier ca. 10 Minuten hart kochen.
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Den Fenchel gut trocken tupfen, evtl. durch einen Sieb noch etwas abtropfen lassen, Dann zuerst die beiden Eier und dann den Fenchel durch eine flotte Lotte passieren. Da ich so ein TAIL nicht habe, wurde es bei mir mit dem Pürrierstab zerkleinert .... ;)
Nun kommen ein TL Dijon Senf dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mit dem Schneebesen gut vermengen. Jetzt 5 EL Olivenöl, ähnlich wie bei einer Mayonnaise mit dünnem Strahl unterrühren, danach den Saft einer halben Zitrone auch unterrühren. Das Ganze schon mal kalt stellen. Als nächstes werden ca. 4-5 EL Sahne mit einem EL Pastis mit dem Schneebesen so lange gerührt, bis eine cremige Konsistenz entsteht und noch keine Schlagsahne ist - diese Pastis-Sahne wird jetzt mit einem Spatel unter die Masse gehoben, das schaut dann so aus:
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Geschmack für mich Bombe - einen kleinen TL GöGa zum probieren gegeben: Reaktion: Uuuiiiih, das ist aber lecker ..... :mrgreen: .....wusste ich es doch ..... \:D/

Das klingt jetzt aufwändiger wie es letztendlich ist, eigentlich ist diese Creme, sehr einfach zum herstellen....UND wer Pastis und Fenchel mag, so wie ich, wird es lieben .... ;)


SO, jetzt brauchen wir natürlich auch noch einen Fisch dazu ..... :mrgreen:

Dafür habe ich eines meiner Lieblingsrezepte gewählt die ich schon mehrmals gemacht habe: der Hot Smoked Salmon, also heiß geräucherter Lachs, nach dem Rezept von Chef Tom, für mich einer der besten auf YouTube überhaupt: https://www.youtube.com/watch?v=lmSsOiG919E - hier habe ich das schon mal beschrieben: viewtopic.php?f=14&t=48612&p=754245&hil ... on#p754245

Dieses Mal habe ich den Lachs von Freitag Abend bis Sonntag Mittag marinieren lassen, war kein Fehler ..... ;)

Im Chari einen Minion Ring gelegt (habe ich bisher auch noch nie gemacht .... :mrgreen: :mrgreen: ) und etwas Feigenholz von Bechthold darüber:
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den Lachs auf zwei alten Zedernholzplanken gelegt und das ganze bei 250° F (121° C) mit Feigenholz gesmoked:
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bis zu einer KT von 120° F (49° C). Dann habe ich ihn glasiert: in der Schüssel wo noch die Pastis-Sahne Reste waren, noch ca. ein EL Sahne gegeben und mit dem guten Estragon Senf aus Österreich verrührt, damit den Fisch geglaced und bis zu einer KT von 140° F (60° C) laufen lassen:

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Dazu gab es noch einen Rumfort Feldsalat - also konnte angerichtet werden, mit etwas selber gebackenem Baguette:
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Der Lachs nach diesem tollen Rezept ist einfach immer der Hammer: tolle Kruste und Geschmack und innen trotzdem schön saftig - in der Kombi mit dieser Creme: Bombe:
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GÖGa hat dann mehrmals einen Nachschlag der Creme verlangt - die muss wohl gut gewesen sein ..... :mrgreen:


Das war natürlich auch wieder eine kleiner Testlauf - kommt in die engere Auswahl als Vorspeise für Weihnachten ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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flyingman
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Das hört sich doch mal sehr interessant an. :Daumen:

Wie ist die Konsistenz der Creme, eher wie eine dicke Suppe oder streichfähig?

Ich sehe sie schon auf einem dunklen Roggentaler-Kanape, mit Rucola und dem gerupften Heißrauchlachs. :-k

:danke:
Cheers
fm
:cheers:
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mortomanos
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Könnte mir auch sehr gut schmecken!

Tipp für Eier: nach dem Kochen 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Damit kriegt man die Schale am leichtesten ab. Mehrfach zuhause schon erprobt, immer Erfolg gehabt.
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Bäiderlasbou
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flyingman hat geschrieben: 06.12.2020, 23:39 Das hört sich doch mal sehr interessant an. :Daumen:

Wie ist die Konsistenz der Creme, eher wie eine dicke Suppe oder streichfähig?

Ich sehe sie schon auf einem dunklen Roggentaler-Kanape, mit Rucola und dem gerupften Heißrauchlachs. :-k

:danke:
Ja, ist auf jeden Fall streichfähig, Konsistenz ähnlich wie ein Pesto, nur cremiger.

Wir haben am Schluß auch etwas aufs Baguette geschmiert .... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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Bäiderlasbou
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mortomanos hat geschrieben: 07.12.2020, 01:54 Könnte mir auch sehr gut schmecken!

Tipp für Eier: nach dem Kochen 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Damit kriegt man die Schale am leichtesten ab. Mehrfach zuhause schon erprobt, immer Erfolg gehabt.
Kann ich bestätigen, genau so habe ich es auch gemacht .... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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