Im Rahmen meines neuen Buches habe ich mich auch mit verschiedenen Fleischmischungen und Wolfungen für das Fleisch berschäftigt. Defintiiv ein interessantes Gebiet, das mehr Einfluss hat, als man eventuell denken sollte.
Um meine persönliche Voreingenommenheit herauszunehmen, habe ich mit einer Gruppe Fleischenthusiasten einen Test gemacht: 3 Blends, jeder auch mit einer speziellen Wolfung.
Blend 1 und die zugehörige Technik war nach Heston Blumenthal. Blend 2 war nach Pat LaFrieda (also ShakeShack) und zugehörige Wolfung. Blend 3 war einfach Supermarkthackfleisch und Blend 4 war meiner, Wolfung vergleichbar mit Blumenthal. Blumenthal wolft das fette Fleisch fein und schickt es danach mit den mageren Stücken durch die grobe Scheibe. Pat LaFrieda wolft alles zuerst grob, dann fein.
Klar ist, dass die Supermarktmischung deutlich herausgestochen ist, leider nach unten. Kommentar: die Sauce ist klasse!
Bei den anderen Blends waren meiner und Blumenthal pari, Pat LaFrieda hatte die Nase vorne. Ein späterer Test zeigte, dass den Hauptunterschied für mich aber mehr die Art des Wolfens macht. Am Ende: persönlicher Gusto.
Hier noch ein paar Bilder von einem gemütlichen und leckeren Nachmittag.
Burger-Blend-Test
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- eldondo
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Mein neues Buch "Burger - Die Reise geht weiter" ist bei mir erhältlich.
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- Bäiderlasbou
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Vielen Dank für diese Hintergrundinformationen, das ist auch wirklich gut im Buch beschrieben..
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- mortomanos
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Eine schöne Teststraße! Das Wort hat aktuell so eine negative Konnotation, da ist das Bild wirklich eine gelungene Abwechslung...
Hi,
Wundervoll! Und die Buns ein Traum!
Flo
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Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
- Bäiderlasbou
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Ist alles im Buch beschrieben .....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- eldondo
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Im Wesentlichen Hals, Brust, Querrippe und Ochsenschwanz, gemischt in unterschiedlichen Zusammensetzung.... da kann man seiner Fantasie und den jeweiligen Vorlieben freien Lauf lassen...
Was die Wolfung angeht: 3 oder 4 mm für fein und 6 bis 8 für grob... aber auch hier: austesten!
Zuletzt geändert von eldondo am 17.02.2021, 19:54, insgesamt 1-mal geändert.
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Danke!eldondo hat geschrieben: ↑17.02.2021, 19:03Im Wesentlichen Hals, Brust, Querrippe und Ochsenschwanz, gemischt in unterschiedlichen Zusammensetzung.... da kann man seiner Fantasie und den jeweiligen Vorlieben freuen Lauf lassen...
Was die Wolfung angeht: 3 oder 4 mm für fein und 6 bis 8 für grob... aber auch hier: austesten!
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.