Hier bitte alle Tipps, die helfen leckeres zartes Fleisch zu erzielen,
als da sind Binden, Zuschnitte und so weiter und so fort.
Ich mach mal den Anfang mit einem einigen teilnehmern schon bekannten alten trick wie man richtig zarte steaks erziehlt:
1.
das aller wichtigste ist der Metzger, also nur bei dem eures Vertrauens einkaufen.
2.
ich nehme z.b. eine Rinderhochrippe ohne Knochen (man kann auch andere steaktaugliche stücke nehmen, aber ich esse am liebsten Rib-eye-steaks).
wichtig:
es muss so frisch als möglich sein, höchstens eine Woche gereift.
3.
lasst euch vom Metzger durchgedrehtes Rinderfett oder Rindernierenfett mitgeben (reichlich)
4.
das fett wie schmalz auslassen, bis es absolut klar ist, und kein wasser mehr enthält, durch ein sehr feines sieb, das ihr mit Zellstoff auslegt, abseihen.
in der Zwischenzeit pariert ihr das fleisch genauso, wie ihr es braucht um eure Steaks zu schneiden.
5.
in einer tiefen Wanne die so groß sein sollte, das das stück rundum ca. 4-5 cm Luft hat, gießt ihr jetzt einen 1-2cm dicken Spiegel mit dem fett. auskühlen lassen.
darauf das stück fleisch, und etwas andrücken.
wichtig: das restliche fett erst drübergießen wenn es so grad eben noch handwarm ist, man merkt es das es weiß wird.
man sollte das fett so hoch angießen, das es ca. 3-5cm über dem fleisch steht.
dann ab in den Kühlschrank (perfekt wäre eine Kühlung, die nicht tagtäglich geöffnet wird) bei 0-2°C.
und mindestens 5 Wochen vergessen das da was liegt.
ihr werdet überrascht vom Ergebnis sein.
als ich es das erste mal so machte fing ich mit 6 Wochen an, und dehnte die zeit bis auf 9 Wochen aus, das beste Ergebnis erhält man meiner Meinung bei ca. 6-8 Wochen Reifezeit.
Ergebnis:
sehr geschmacksintensiv(durch die Lagerung im eigenen fett)
butterzart
minimaler Saftverlust (da im Vakuum aber ohne dessen druck)
wenig bis gar kein Putzverlust, wenn man alles richtig macht, kommt das fleisch farblich wie frischgeschlachtet zum Vorschein, wenn man es aus der zugegeben steinharten Fettschicht bricht.
viel spaß beim nachmachen:mrgreen:
@andré
kann man diesen fred oben anpinnen?
Tipps zur Fleischvorbereitung
Moderator: Mod-Team
Gute Tipps, die ich mit "meiner" favorisierten Variante fuer die Vorbereitung von Steaks mal ergänzen will.
Ich nehme ganz simpel und unspektakulaer die Marinade von A1 oder aber auch Lea & Perrins Worcestershire Sauce. Beide haben eine sehr starke Marinierwirkung, die das Fleisch weicher macht und zusaetzlich ein sehr angenehmes, aber nicht aufdringliches, Steakhousearoma zufuegt.
Allerdings empfehle ich jedem, das Fleisch wirklich mindestens 3 bis 5 Tage gut gekuehlt in der Marinade zu belassen.
Mythen und Legenden zur Lea & Perrins gibt es hier (englisch).
Ich nehme ganz simpel und unspektakulaer die Marinade von A1 oder aber auch Lea & Perrins Worcestershire Sauce. Beide haben eine sehr starke Marinierwirkung, die das Fleisch weicher macht und zusaetzlich ein sehr angenehmes, aber nicht aufdringliches, Steakhousearoma zufuegt.
Allerdings empfehle ich jedem, das Fleisch wirklich mindestens 3 bis 5 Tage gut gekuehlt in der Marinade zu belassen.
Mythen und Legenden zur Lea & Perrins gibt es hier (englisch).
Hier mal ein paar Meatcharts und Informationen rund ums Fleisch:
http://de.wikipedia.org/wiki/Rindfleisch
http://de.wikipedia.org/wiki/Schweinefleisch
Virtualweberbullet hat eine Sammlung von Charts:
http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html
Schweinefleisch Cut Chart aus Kanada (auch in deutsch)
http://www.canadapork.com/english/pages/prkchart.html
Der virtual Meat counter und ein weiteres Chart von Alberta Pork
http://www.albertapork.ca/pork/meat_counter.php
http://www.albertapork.ca/pdf/cut_chart.pdf
Bei Askthemeatman findet man unter anderem das Poster "Beef Made easy" zum Bestellen
http://www.askthemeatman.com/pork_retail_cuts_chart.htm
Von der Beefinovationgroup ein weiteres Beef Cut Chart
http://www.beefinnovationsgroup.com/CMD ... ochure.pdf
Bei Beefretail findet man einiges unter Mechandising, unter anderem:
http://www.beefretail.org/uDocs/bmezretailcutchart.pdf
Viel Spass
http://de.wikipedia.org/wiki/Rindfleisch
http://de.wikipedia.org/wiki/Schweinefleisch
Virtualweberbullet hat eine Sammlung von Charts:
http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html
Schweinefleisch Cut Chart aus Kanada (auch in deutsch)
http://www.canadapork.com/english/pages/prkchart.html
Der virtual Meat counter und ein weiteres Chart von Alberta Pork
http://www.albertapork.ca/pork/meat_counter.php
http://www.albertapork.ca/pdf/cut_chart.pdf
Bei Askthemeatman findet man unter anderem das Poster "Beef Made easy" zum Bestellen
http://www.askthemeatman.com/pork_retail_cuts_chart.htm
Von der Beefinovationgroup ein weiteres Beef Cut Chart
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Viel Spass
- nilspoint
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Manche sitzen für weitaus weniger in der Psychiatrie.
http://amadeasworld.blogspot.com/ http://leckergrillen.net/ http://www.grillers-united.de/
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Wow wenn man sich das alles hier durchliest, läuft einem ja schon wieder das Wasser im Munde zusammen - aber gute Tipps habt ihr da auf die Beine gestellt!!
Feminismus existiert nur, um häßliche Frauen in die Gesellschaft zu integrieren. (Charles Bukowski)
Jau, aber du findest hier sicherlich auch noch deutlich aktuellere Sachen die dir das Wasser in den Mund treiben.
Der Thread hier ist mehr als 4 Jahre alt. Du dürftest damit an der Rekordmarke fürs "ausgraben" gekratzt haben.
Aber wirklich schlimm ist das jetzt nicht. Wühl einfach weiter.
Gruß
André
Der Thread hier ist mehr als 4 Jahre alt. Du dürftest damit an der Rekordmarke fürs "ausgraben" gekratzt haben.
Aber wirklich schlimm ist das jetzt nicht. Wühl einfach weiter.
Gruß
André
Neue Erkenntnisse gewonnen. Man kann eine Leber im Körper gefrieren.
Zitat: Du musst K.. mal auf dem Strich laufen lassen.
Zitat: Du musst K.. mal auf dem Strich laufen lassen.
- mortomanos
- Austrian Food Stylist
- Beiträge: 4912
- Registriert: 23.07.2012, 14:36
- Wohnort: Österreich
Einlegen in Fett ist eher Wet Aged, dachte ich.
- Firedancer
- Burger Stylist
- Beiträge: 6759
- Registriert: 03.07.2009, 16:17
- Wohnort: Region um Köln
Wet Aging ist im Vakuum gereiftes Fleisch.
You well-doners can go eat your hockey pucks on someone else's lawn.
- bbq-freund
- Irrer Griller
- Beiträge: 300
- Registriert: 26.03.2009, 19:45
- Kontaktdaten:
Durch ausgrabungen treten so manche Schätze wieder ans Licht. Das hier zähle ich dazu. Danke Andreas, dass ich das erst jetzt lesen konnte.
HAHA :D Huch das ist mir gar nicht aufgefallen - naja ich bin ja auch noch nicht so lange hier im Forum unterwegs, da muss ich mich erstmal zurechtfindenXabbu hat geschrieben:Jau, aber du findest hier sicherlich auch noch deutlich aktuellere Sachen die dir das Wasser in den Mund treiben.
Der Thread hier ist mehr als 4 Jahre alt. Du dürftest damit an der Rekordmarke fürs "ausgraben" gekratzt haben.
Aber wirklich schlimm ist das jetzt nicht. Wühl einfach weiter.
Gruß
André
Feminismus existiert nur, um häßliche Frauen in die Gesellschaft zu integrieren. (Charles Bukowski)
Wühl mit Vollgas weiter...ich hätte ihn nicht gefunden
Manche blinden Hühner brauchen eben jemanden der ihnen die Körner raus pickt
Manche blinden Hühner brauchen eben jemanden der ihnen die Körner raus pickt
-
- Marshmallow
- Beiträge: 9
- Registriert: 05.06.2013, 15:39
- Wohnort: Fulda
Heute habe ich einen netten Grill-Tipp entdeckt wie man ein richtig gutes T-Bone-Steak grillt inkl. Video. Das läßt Männerherzen höher schlagen:)
http://forum.mybbq.net/search.php?keywo ... bmit=Suche
Werbung für Blog entfernt.
Die meisten, die einen Blog haben, sind nicht kommerziell unterwegs, bzw. haben keinen Shop am Blog angeschlossen. Außerdem posten sie relevante Details und verweisen dann auf den Blog.
Meldung an Forumsleitung folgt.
Edit by Sporty
http://forum.mybbq.net/search.php?keywo ... bmit=Suche
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Die meisten, die einen Blog haben, sind nicht kommerziell unterwegs, bzw. haben keinen Shop am Blog angeschlossen. Außerdem posten sie relevante Details und verweisen dann auf den Blog.
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Edit by Sporty
Zuletzt geändert von Sporty am 11.07.2013, 16:59, insgesamt 1-mal geändert.
Ich möchte euch mal 2 sehr leckere Marinaden vorstellen:
1. Zitronen-Kräuter Marinade
Das Fleisch am besten einen Tag vor dem Grillen in Öl, Thymian, Rosmarin, frischen Zitronensaft + Schale, Zwiebeln, Knoblauch
2. Asiatische Marinade
Samba Olek, Mango Chutney, Sojasauce, Zwiebeln, Knoblauch, Chilis
1. Zitronen-Kräuter Marinade
Das Fleisch am besten einen Tag vor dem Grillen in Öl, Thymian, Rosmarin, frischen Zitronensaft + Schale, Zwiebeln, Knoblauch
2. Asiatische Marinade
Samba Olek, Mango Chutney, Sojasauce, Zwiebeln, Knoblauch, Chilis