Bratwurst sous vide.....

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spessartjaeger
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Hallo,

ich rate meiner Kundschaft seit langem Wildbratwürste vor dem Grillen nicht zu brühen, da das zu Lasten des Geschmacks geht.
Nur bei Grillfesten im Sommer (hohe Außentemperatur) und wenn bei einem Fest größere Mengen schnell zubereitet werden müssen, finde ich das Brühen für sinnvoll.

Jetzt kam mir aber die "geniale" Lösung in den Sinn die Würste sous Video vorzugaren. =D>

Da ich kürzlich mit Hirschsteaks bei sous Vide eine sehr bemerkenswerte Erfahrung der "klebrigen" Art gemacht habe, hab ich heute mal einen Test gefahren......
also geschmacklich war es top, aber die Konsistenz erscheint mir etwas breiig.

Fällt jemandem was zu diesem Thema ein?

Gruß und Dank
Hermann
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Som
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Leider nein.
ich kenne eben auch nur: Bratwürste müssen roh auf Feuer!

Leider ist es auch in Nürnberg so, dass an den diversen Ständen für "3imWeggla" (= Drei Nürnberger Bratwürstchen im Brötchen) wegen diverser Hygienevorschriften nur noch vorgebrühte Ware verwendet wird.

Für größere Feste könntest du eine Styroporbox voll mit Eiswürfeln nehmen, in der die Bratwürste gelagert werden.

Grüße
Gunther
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flyingman
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Bratwürste (Hack, Brät, ...) würde ich nicht SV zubereiten, wegen dem langsamen Durchlaufen der mikrobiologisch bedenklichen Temperaturen im Kern. Bei Fleisch am Stück ist das kein Problem, da es innen keimarm ist (außer vielleicht nach langer Reifung).

Vorschlag hier: Brühen der Würste in einem Sud aus Schwarzbier, optional bis 50% Wasser, reichlich Zwiebelringen und deinem Lieblings-Rub. Orientiere dich an den klassischen Brüh-Zeiten und -Temperaturen für Wurst, ... oder lasse den Topf 20min auf dem Grill simmern... :pfeif: :mrgreen:

Zu deiner 2. Frage: Dieser breiige Textur und evtl. ein leberartiger Geschmack kommen bei bestimmten Fleischsorten und/oder Reifegraden vor.
:-k Meine Theorie: Während SV und anderen feuchten NT-Methoden kommt es neben der Kollagen-Aufspaltung zu einer Art "Schnellreifung". Das kommt gut bei "bissfesten" Fleischstücken, kann aber über das gewünschte Ziel hinausschießen.

Hier hilft es IMHO, die SV-Zeiten deutlich zu reduzieren und ggf. die Temperatur zu erhöhen.

Wild hat dem Vernehmen nach bei SV besondere Eigenheiten, da stehe ich aber selbst noch am Beginn der Erkenntnis… :keineahnung:
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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Nur mal so ein Gedanke:

Wenn es darum geht, die Würste durch vorgaren haltbarer zu machen, und das langsame Garen im Wasser zu Geschmacksverlusten führt, warum dann nicht schnell vorgaren?

Zum Beispiel grillen, kalt werden lassen, dann später auf dem Grill nochmal aufwärmen. Oder in die Fritteuse zum Vorgaren?

Grüße

Gunther
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