Zwiebelschneidekurs

Fragen und Anleitungen aus der Praxis zu Fertigkeiten und Methoden im Outdoor Cooking

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Bechthold
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Heidi kann keine Zwiebeln schneiden und wollte deshalb einen Lehrgang. Here we go.

kleine Zwiebelkunde
Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen und eine der wichtigsten Küchenzutaten in nahezu allen Küchen dieser Welt. Sie wird sowohl als Gewürz wie auch als Gemüse verwendet.

In diesem Thread soll es vorwiegend um Schnitttechniken gehen, deshalb bleiben in der Betrachtung andere Zwiebelsorten wie Frühlingszwiebel, Schnittlauch und Verwandte außen vor.

Schauen wir uns zunächst die Verpackung an. Hier ist zunächst die Art der Zwiebel genannt, z.B. "süße Zwiebel" oder "Speisezwiebel" sowie das Herkunftsland. Zwiebeln werden in zwei Klassen kategorisiert: Zwiebeln der Klasse I müssen fest und kompakt, frei von Schwellungen und Wurzelresten sein, dürfen nicht gekeimt sein, können jedoch leichte Form- und Farbfehler sowie leichte Flecken und kleine oberflächliche Risse aufweisen. Zwiebeln der Klasse II müssen die Mindesteigenschaften aufweisen und ausreichend fest sein. Daneben gibt es noch eine Größenangabe, z.B. Cal.50/80. Das ist der Durchmesser in Millimetern. Die L-Nummer ist eine Chargen-Nummer und ermöglicht, die Herkunft bzw. den Hersteller zu ermitteln.
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Die häufigste Zwiebel ist die gewöhnliche Speisezwiebel, daneben findet sich oft noch die große Metzgerzwiebel, die mildere Gemüsezwiebel sowie die spanische süße bzw. weiße Zwiebel. Gerne werden in der Küche auch die kleineren und feineren Schalotten verwendet.
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Messer
Zum Schneiden von Zwiebeln sollten stets scharfe Messer verwendet werden. Warum? Der Wirkstoff, der die Tränen in die Augen treibt, heißt Isoalliin. Dieser ist wasserlöslich und sehr reaktiv. d.h. er zerfällt recht schnell. Er wird frei gesetzt, wenn die Zelle der Zwiebel beschädigt wird. Bei einem scharfen Messer, das schneidet wird weniger Isoalliin freigesetzt als mit einem stumpfen Messer, das mehr quetscht. Man kann das testen, indem man ein kleines Stück Zwiebel im Mörser zerstößt. Übrigens entstehen dadurch auch mehr Bitterstoffe, was meist nicht gewünscht ist.

Zum Schälen der Zwiebel sind kleine Schäl- oder Gemüsemesser gut geeignet, zum Schneiden bevorzuge ich ein größeres Küchenmesser. Beim Schneiden sind insbesondere zwei Schnitttechniken von Bedeutung: der ziehende Schnitt und der Wiegeschnitt. Beim ziehenden Schnitt wird die Messerklinge am vom Körper weg liegenden Ende des Schnittguts angesetzt und das Messer mit leichtem Druck Richtung Körper gezogen. Beim Wiegeschnitt wird das Messer auf dass Schnittgut abgesenkt und gleichzeitig nach vorne geschoben. Ein Messer mit abgerundeter Klingenform ist dafür deshalb besser geeignet als eines mit gerader Klinge.
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Schneidbrett
Das Schneidbrett muss unbedingt einen festen Stand auf der Arbeitsfläche haben. Es darf nicht rutschen oder wackeln. Bei Bedarf ein feuchtes Geschirrtuch unterlegen.

Fingerhaltung beim Schneiden
Bei der Fingerhaltung ist darauf zu achten, daß die Finger im 90 Grad-Winkel zum Schneidebrett und parallel zur Schnittführung gehalten werden. Der Daumen liegt dabei hinter Zeige-, Mittel- und Ringfinger.
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Schälen
Die Zwiebel wird immer vom Keimansatz zur Wurzel hin geschält. Dazu wird die Zwiebel am Blütenteil durchgeschnitten und die Schale in Richtung Wurzel abgezogen. Alternativ und je nach Verwendungszweck kann die Zwiebel auch erst halbiert und dann geschält werden, immer von der Blüte zur Wurzel.


Schnittformen
Im Folgenden sollen verschiedene Schnittformen erläutert werden. Dazu zählen u.a. Streifen (Julienne), Würfelchen (Brunoise), Ringe, Achtel und Plättchen.

Streifen (Julienne)
Aus der geschälten und halbierten Zwiebel wird das "Herz" entfernt, also der Teil, der sich zum Stängel entwickelt. Blüten- und Wurzelende werden entfernt / getrimmt. Die Zwiebel mit dem Wurzelende vom Körper weg auf das Schneidbrett legen. Die Schnittführung läuft jetzt von außen zum Zentrum der Zwiebel hin, entlang
der Meridiane. Das sind die Streifen, die vom Blütenansatz zur Wurzel verlaufen. Das Messer läuft dabei nahezu parallel zur Arbeitsfläche.

Alternativ kann hier auch der sog. "französische Schnitt" angewendet werden. Dabei wird die "entherzte" Zwiebel umgedreht (mit der durchgeschnittenen Seite oben), der Schnitt läuft senkrecht zur Arbeitsfläche.

Die Schichten der Zwiebel können jetzt getrennt werden und man erhält schöne, gleichmäßige Streifen. Diese Schnitttechnik ist ideal z.B. für Zwiebelsalate und überall, wo die Streifen aus optischen Gründen zur Geltung kommen sollen.
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Würfelchen (Brunoise)
Zwiebel schälen und halbieren. Wurzelteil trimmen, aber keinesfalls abschneiden. Wie immer: Wurzel vom Körper weg, Blüte zum Körper hin. Mit ziehenden Schnitten von der Wurzel zum Körper hin Streifen schneiden. Dabei unbedingt darauf achten, daß das Wurzelende nicht durchtrennt wird. Es entsteht eine Art Fächer. Zwiebel um
eine Vierteldrehung drehen, so daß die Wurzel rechts bzw. links vom Körper liegt. Jetzt wird ein Schnitt parallel zur Arbeitsfläche von Blüte zur Wurzel geführt. Nun können mit Wiegeschnitten die Würfelchen abgeschnitten werden. Geeignet z.B. für Salate, Saucen, Suppen
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Ringe
Zwiebel schälen. Am Äquator ein kleines Stückchen abschneiden und mit dieser Fläche auf das Schneidbrett legen. Das sorgt dafür, daß die Zwiebel einen besseren Stand beim Schneiden bekommt. Jetzt gleichmäßig dünne Scheiben von Blüte zur Wurzel schneiden. Am Ende ist die Zwiebel immer etwas schwierig zu halten. Wenn man eine Dessertgabel ins Ende einsteckt, wird das einfacher ;-)
Zum Frittieren (als Beilage), Deko, Salat
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Achtel
Vorbereitung wie bei Julienne. Zwiebel vierteln und die Viertel nochmals teilen, dann die Schichten voneinander trennen. Für Deko, asiatische Gerichte (Pfannenrühren), Schaschlik
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Plättchen
Schnitte wie bei Brunoise in der Größe von Achteln :-) . Geeignet für Gulasch, Saucen, Eintöpfe
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Hier noch ein kleines Filmchen bei Chefkoch:
http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/ ... ebeln.html

... und die Restbildchen
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Ich glaub, Heidi kann das jetzt und Bechtholdine hat auch geübt ;)

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
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Wer nach allen Seiten offen ist, ist nicht ganz dicht.
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Schlumilu
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Das hast du fein gemacht! Tolle, lehrreiche Bilderstory.
Bechthold hat geschrieben:Heidi kann keine Zwiebeln schneiden und ...
Bechthold
Ich kann Zwiebeln schneiden, technisch zumindest, ansonsten fange ich schon das hülen an, wenn ich die Dinger sehe... Aber ich habe ja einen lieben Pusemukkel, der das für mich macht... ;)
Lieben Gruß
Schlumilu

Fasten? Ja. Aber bitte nur zwischen den Mahlzeiten.
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Sporty
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Danke, immer wieder gut solches Anschauungs- und Lehrmaterial
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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bbq-county
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Sehr geil!!!


Gruß,

BBQ County \:D/
Grill - Chill - Heavy Metal

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heidiba
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War ein Super Zwiebelkurs WE ,welches richtig Spaß gemacht hat mit dir :rules:
Was man zur Zwiebel alles wissen kann und dann noch das schneiden \:D/

LG.Heidi

Wobei ich jetzt schon das Zwibbelediplom bekommen sollte :pfeif:
Weniger ist manchmal mehr ;-)
Smokey

Schon beim Zuschauen tränen mir die Augen. Schöne Lehrstunde. :respekt: :respekt:
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laxenhaus
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:twothumbs: Klasse gemacht!
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heidiba
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Heidi kann keine Zwiebeln schneiden und wollte deshalb einen Lehrgang. Here we go.
Das heißt konnte-konnte -konnte

LG.Heidi
Weniger ist manchmal mehr ;-)
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Bechthold
BBQ-Therapeut
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Weiß jemand, wie die korrekten küchentechnischen Begriffe für die anderen Schnittarten heißen? Julienne und Brunoise sind klar.

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
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Frank Zane
Warmwasserkocher
Warmwasserkocher
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heidiba hat geschrieben:
Das heißt konnte-konnte -konnte

LG.Heidi
Heidi, als ich mich in meiner Lehrzeit einmal über eine weitere Feilübung beschwert haben sagte mein Lehrmeister zur mir das ich z.Z. eventuell feilen kennen würde, können würde ich es erst nach meiner Lehrzeit und mit meiner Einstellung bezweifelt er das allerdings. Damit war die Diskussion beendet und ich habe weiter gefeilt...

Hol dir mal einen 50kg Sack Zwiebeln, mach die anständig klein und du kennst Zwiebel schneiden :mrgreen:

Sehr schöne Doku :respekt:

Gruß

Mike

PS: ich kann heute nicht mehr feilen, habe aber Jahre später verstanden warum ich es tun musste. Ehrliches DANKE Meister!
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Rotlocke
Die rote DOra
Die rote DOra
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Bechthold hat geschrieben:Weiß jemand, wie die korrekten küchentechnischen Begriffe für die anderen Schnittarten heißen? Julienne und Brunoise sind klar.

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
Hallo Uwe,

ich finde Deinen Beitrag hier genial :respekt:
und habe mir erlaubt einige Beschreibungen und Bilder einzustellen.

Ich hoffe das ist ok ;)

Julienne sollten etwa 3 - 4 cm lang sein und eine Dicke von 1 mm haben
Julienne
Julienne
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Brunoise hier bestimmt die Dicke der Scheibe, die Größe der Würfel mit 1-2 mm Kantenlänge
Brunoise
Brunoise
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Macedoine Kleinwürfelig geschnitten mit 5-7 mm Kantenlänge
leider kein Bild :oops:


Paysanne nach Bauernart sind geschnittene Gemüsewürfel, die ca.10 x 10 mm sind.
Paysanne werden in der Küche für Gemüsesuppen und Saucen verwendet.
Bâtonnets de légumes
Bâtonnets de légumes
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Bâtonnets de légumes Gemüsestäbe dafür wird geputztes Gemüse (Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Kartoffel usw)
erst in Scheiben geschnitten und danach in Stäbe.
Paysanne
Paysanne
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Tournierte Gemüse Gemüse in mundgerechte, ovale Form geschnitten
Tournierte Gemüse
Tournierte Gemüse
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Gemüseperlen werden meistens als Suppeneinlagen oder Gemüsedeko verwendet
Gemüseperlen und Fenchel-Löffel
Gemüseperlen und Fenchel-Löffel
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Gruß
RoLo
Grillkurse & Grillseminare in unserer Grillschule:
http://www.grill-maeschda.de/html/grill-kurse.html
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xXBBQ_JunkieXx
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Wenn Du morgen zur Prüfung gehst, wären das ...

Zwiebelstreifen
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Zwiebelringe
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Zwiebelwürfel
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Zwiebelblättchen
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Klingt in der Summe nicht so Sexy wie Brunoise, Julienne, Batonnets, Jardiniere, Paysanne, Parisienne, Tourniert, Demidoff, Rondelles, Kanneliert, Chiffonade, etc.^^
Aber das kenne ich zum größten Teil alles nur, wenn man es in Form von Gemüse - als Garnitur, Einlage, Beilage verwendet.
Also wo Optik oder gleichmäßige Garzeiten zählen.
Bei Zwiebel eigentlich nur Brunoise - und evtl. noch Paysanne.
Der Rest funzt halt mit der Zwiebel auch nicht wirklich. :)
.::myBlog::.
.::F@cebook::.
SchwarzIstBraunGenug
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Rotlocke
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xXBBQ_JunkieXx hat geschrieben:
.... Batonnets, Jardiniere, Paysanne, Parisienne, Tourniert, Demidoff, Rondelles, Kanneliert, Chiffonade, etc.^^
Streber :mrgreen:

:5:

Gruß
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Som
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Tolle Anleitung. Danke dafür!

Ich schneide die Zwiebeln immer unter der laufenden Dunstabzugshaube. Das reduziert die Tränen....

Gunther
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Pfeffii
Smo-King
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Das Zauberwort heisst Delegieren.
Üble Erlebnisse hab ich da noch im Hirn aus alten NVA-Zeiten.
Nachtschicht in der Küche.Die komplette Nacht Sackweis Zwiebeln gepellt und geschnitten.Zwar nicht so Liebevoll.Aber die Finger waren etliche Tage braun wie bei einem Kettenraucher.
In der Hinsicht Schnippeltechnisch zieh ich auch vor jeder Asiatischen Garküche den Hut.
Da ich ja nur Mindermengen in meinem 2 Personen Haushalt bewältige bin ich zwar nicht so schnell wie ein Profi aber für Zwiebeln hats noch gereicht.
Aber auch durch solche Beiträge wird man nicht dümmer.
Danke Uwe.
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