Dry aged Beef 1. Versuch im LaVa Beutel!

[SpitzerSpitzel]

Da ich mir einen neuen Vakuumierer geleistet habe, hat es sich ergeben, daß leider
ein Probierset Reifebeutel dabei war.
Hab mich schon vorher in die Materie eingelesen und nun
noch mehr damit beschäftigt.
Dann 2 Wochen Temperaturstudium unseres leeren Kühlschranks mit Digitalthermometer.
Nun ist es soweit. Hab mir auf dem Markt einen vertrauenswürdigen
Metzger gesucht, mit ihm kurz besprochen, und bestellt.
Heute abgeholt:
Beides vom Angusrind, bereits 1 1/2 Wochen abgehangen im Ganzen.
Gekauft am Knochen:
Ein Batzen Ribeye und ein Beiried.
Details siehe Fotos.
Vom Knochen befreit und eingeschweißt.
Hat soweit alles gut geklappt.
Jetzt gibts kein zurück mehr, hab 3 Wochen budgetiert.
Haltet mir die Daumen, etwas nervös bin ich schon.
Ahja, bezahlt hab ich rund 140€ am Knochen.

[frank_sch]

Hallo Spitzer,
ich habe seit 22 Tagen Färsen Entrecote im 55Grad.BIZ Reifebeutel bei 2 Grad liegen.

Habe gestern danach gesehen und musste Feststellen das wenig Vakuum drauf ist wahrscheinlich weil er soviel Wasser verloren hat.

Habe dann alles in einen neuen Beutel umgepackt und neu Vakuumiert musste feststellen das bis jetzt nur einige Stellen hart geworden sind, der Geruch ist jetzt leicht
säuerlich.

Will das Fleisch noch bis nächsten Mittwoch liegen lassen.


Frage an die Spezi`s ist ein leicht säuerlicher Geruch normal oder kann ich alles nächste Woche dem Nachbar`s Hund geben ?????


Gruß Frank

[Andreas]

Haste wahrscheinlich nen luftzieher. Säuerlich sollte es nicht sein. Probier mal auf gut Glück ein bisschen davon. Wenns net zu arg ist gleich verarbeiten, aber durchgaren. Wenn net solltest es entsorgen.

[SpitzerSpitzel]

hm, ich würde sagen, wenn du's zugeputzt hast, du riechst drann und
hast Lust drauf, dann essen.
Leichter säuerlicher Geruch find ich jetzt nicht so schlimm.
Vielleicht gleich auspacken und testen, nicht mehr weiterreifen lassen.
Beim nächsten mal nicht mehr umpacken. Das würde ich als
'Fehler'sehn.

[respect]

dh. am 12.12. sollt ich vorbeischaun?
Gutes Gelingen!

[SpitzerSpitzel]

woart ma amoi is Ergebnis ob,
wenns wos wird, donn wird sicha a
Testverkostung notwendig sei.

[SpitzerSpitzel]

Nach 36 Stunden, Temp. 0 bis max. 3 Grad C.
Leicht dunkler geworden finde ich.
Weiterhin

[SpitzerSpitzel]

hm
Nach 8 Tagen im Reifebeutel......
.... hier und da hat sich unter der Folie
etwas Fleischsaft angesammelt.
Ist das zu vertreten?
Hat hier wer Erfahrungswerte?
Ansich hat es sich schon etwas dunkler verfärbt und
wirkt kompakter von der Konsistenz.

[frank_sch]

Hallo guten Abend SpitzerSitzel einfach nur die Füsse stillhalten ich war auch viel zu nervös bei mir war auch Flüssigkeit unten drin, letzte Woche beim Umpacken dachte ich schon alles ist hin.
Aber meine Nase hatte sich irgendwie geirrt heute ausgepackt nichts klebt oder riecht Unangenehm, nachdem alles Abgeschnitten war hat es leicht so ein bisschen nach Luftgetrocknetem Schinken gerochen.

Mein Ergebnis nach 30 Tagen mal 1 Stück heute schnell in der Pfanne morgen geht es auf den Grill.

Gruß Frank

[SpitzerSpitzel]

danke für deinen Zuspruch, mach ich!
Sieht lecker aus!! Und dein Fazit?

[frank_sch]

Hallo Spitzer, wie sieht es aus und wie riecht es ? noch 3 Tage bis zum Termin !



Gruß Frank

[SpitzerSpitzel]

21 Tage harten Wartens und 2 bis 3x tgl. Temp. Kontrolle ist es geschafft!!!
Also, der Geruch war top. Fast besser als vor dem Einschweißen.
Ribeye finde ich etwas mager, das Beiried finde ich top!!
Gewichtsverlust kann man den Bildern entnehmen.
Hab ein verhuntztes Stück vom Beiried mal getestet ( am Gasgriller
angegrillt und mit Kräuterbutter rosa ziehn lassen) und ich muß
sagen: vom ersten Eindruck her bin ich schwer begeistert
Freu mich schon die Stücke dann auf den Holzkohlegrill zu schmeissen!
Mit dem Beiried bin ich schwer zufrieden, das Ribeye werde ich nicht mehr
nachkaufen.
Ich hab auch noch vor, das ganze mal ohne Reifebeutel - einfach
im Kühlschrank zu probieren- dann am Knochengereift.

[respect]

Schaut eh fesch aus!

[SpitzerSpitzel]

und nun endlich lecker angegrillt!!!

[respect]

und wie hats gschmeckt?