Sous Vide, oder warum haut mir immer das Vakuum ab????

Fragen und Anleitungen aus der Praxis zu Fertigkeiten und Methoden im Outdoor Cooking

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hausi
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Hallo liebe Gemeinde,

ich bin mittelmäßig am verzweifeln, obgleich ich schon eine große Vermutung habe, an was es liegen könnte.

Ich hab das Sous-Videgerät von Steba - ist jetzt nicht die highend Variante aber genügt glaube ich für meine Bedarfe aus.
Zudem verwende ich den Caso VC 10 Vakuumierer und Caso Sous-vide Beutel.

Anfänglich hatte ich noch mit Beuteln von der Rolle gearbeitet, aber nach dem ich jetzt schon mehrfach das Phänomen hatte, dass das Vakuum scheinbar über den Garprozess abhaut und ich massig Flüssigkeit im Beutel hatte, habe ich auf "teurere" Exemplare umgestellt, in der Hoffnung, dass es am Beutel lag (eher nicht).

Wenn ihr mal einen Blick auf die Bilder werft, seht ihr mein Problem: Nach ca. 8Std. sieht einvakuumiertes Fleisch aus, als hätte ich es schon im Fleischsaft einvakuumiert... d.h. der Effekt des sous-vide unter Vakuum zu garen is eigentlich fürn Boppes. Luft können die Beutel kaum ziehen, weil sie ja unter Wasser sind, aber woran liegt, dass das Fleisch so "aussaftet" und der Beutel aufgeht? Eigentlich sollten gerade durch SV die Fleischsäfte IM Fleisch bleiben?! Ich vermute, dass der Vakuumierer eine zu schlechte Leistung hat...wobei die Bewertungen bei Amaz*** fast durchweg gut sind. Vielleicht helfen Bilder zum Verständnis weiter, hat jemand eine Idee woran es liegt? Mach ich was falsch?

Über euer Feedback freue ich mich..
Gruß Hausi
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Hier vor dem Garprozess T-Bone vom dt. Weiderind und dry aged irish Roastbeef
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Hier nach ca. 8 Std., die Flüssigkeit ist nicht mehr im Fleisch, sondern im Beutel *grrr*
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andere Beutel, ähnliches Ergebnis: auch schon wieder Flüssigkeit im Beutel
andere Beutel, ähnliches Ergebnis: auch schon wieder Flüssigkeit im Beutel
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Zuletzt geändert von hausi am 23.05.2014, 07:20, insgesamt 1-mal geändert.
S.W.A.T.-BBQ
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hausi hat geschrieben:Hallo liebe Gemeinde,

ich bin mittelmäßig am verzweifeln, obgleich ich schon eine große Vermutung habe, an was es liegen könnte.

Ich hab das Sous-Videgerät von Steba - ist jetzt nicht die highend Variante aber genügt glaube ich für meine Bedarfe aus.
Zudem verwende ich den Caso VC 10 Vakuumierer und Caso Sous-vide Beutel.

Anfänglich hatte ich noch mit Beuteln von der Rolle gearbeitet, aber nach dem ich jetzt schon mehrfach das Phänomen hatte, dass das Vakuum scheinbar über den Garprozess abhaut und ich massig Flüssigkeit im Beutel hatte, habe ich auf "teurere" Exemplare umgestellt, in der Hoffnung, dass es am Beutel lag (eher nicht).

Wenn ihr mal einen Blick auf die Bilder werft, seht ihr mein Problem: Nach ca. 8Std. sieht einvakuumiertes Fleisch aus, als hätte ich es schon im Fleischsaft einvakuumiert... d.h. der Effekt des sous-vide unter Vakuum zu garen is eigentlich fürn Boppes. Luft können die Beutel kaum ziehen, weil sie ja unter Wasser sind, aber woran liegt, dass das Fleisch so "aussaftet" und der Beutel aufgeht? Eigentlich sollten gerade durch SV die Fleischsäfte IM Fleisch bleiben?! Ich vermute, dass der Vakuumierer eine zu schlechte Leistung hat...wobei die Bewertungen bei Amaz*** fast durchweg gut sind. Vielleicht helfen Bilder zum Verständnis weiter, hat jemand eine Idee woran es liegt? Mach ich was falsch?

Über euer Feedback freue ich mich..
Gruß Hausi
Dein erster Fehler ist, dass Du die Bilder nicht mit angefügt hast :mrgreen:

Edit:jetzt schon :cheers:
Zuletzt geändert von VfB-Grillerle am 23.05.2014, 07:21, insgesamt 1-mal geändert.
Wenn Gott gewollt hätte, dass wir keine Tiere essen sollen, hätte er sie nicht aus Fleisch machen sollen

http://www.bbq-videos.de
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hausi
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VfB-Grillerle hat geschrieben: Dein erster Fehler ist, dass Du die Bilder nicht mit angefügt hast :mrgreen:

Edit:jetzt schon :cheers:
Erst Größe ändern, dann Pixel anpassen... Asche über mein Haupt. Wahrscheinlich ist das hier auch noch die falsche Kategorie im Forum? Ich wussts nicht besser...
S.W.A.T.-BBQ
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Frank Zane
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Schreib mal was zu den Temperaturen und Zeiten, natürlich tritt auch Fleischsaft beim SV garen aus. Die Menge erscheint mir normal. Ja, ein besserer Vakuumierer hilft, allerdings ist besser ein Kammervakuumierer dessen Pumpe in Öl läuft, kostet ca. 1000 €uro+ :rules: Alles andere ist leider kein nennenswerter Fortschritt.

Gruß

Mike
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Frank Zane
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Fehler erkannt! Es sind die Knochen :rules: in den porösen Knochen ist Gas, das dehnt sich mit der Wärme aus und dein eh schon relativ geringes Vakuum ist gänzlich beim Teufel... das bekommst du mit keinem Gerät das den Beutel aussaugt besser hin.

Gruß

Mike
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hausi
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Frank Zane hat geschrieben:Schreib mal was zu den Temperaturen und Zeiten, natürlich tritt auch Fleischsaft beim SV garen aus. Die Menge erscheint mir normal. Ja, ein besserer Vakuumierer hilft, allerdings ist besser ein Kammervakuumierer dessen Pumpe in Öl läuft, kostet ca. 1000 €uro+ :rules: Alles andere ist leider kein nennenswerter Fortschritt.
Gruß
Mike
Temperatur: 52-54°C , Garzeit war beim letzten mal Zielzeit ca. 14 Std. über Nacht., jetzt wo du nachfragst wird das für die Fleischdicke von 4-5cm wahrscheinlich zu lang sein?

Haushalts- oder Spaßgeräte sind aktuell durch Hauskauf und Umbau nicht möglich, schon gar kein Kammervakuumierer für 1000+, das wäre wohl auch Vermessen für unsere Anwendungszwecke.
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hausi
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Frank Zane hat geschrieben:Fehler erkannt! Es sind die Knochen :rules: in den porösen Knochen ist Gas, das dehnt sich mit der Wärme aus und dein eh schon relativ geringes Vakuum ist gänzlich beim Teufel... das bekommst du mit keinem Gerät das den Beutel aussaugt besser hin.

Gruß

Mike
Okay, macht Sinn... aber das heißt T-Bone und sonstige Dinge mit Knochen kann ich knicken. Das könnte dann auch beim Roastbeef heute passen (3. Bild), da ist etwas weniger Saft ausgetreten.

Zum Vorgang wie ich es gemacht habe: Fleisch aus Kühli, trocken getupft und kurz liegen lassen, in den Beutel mit etwas Rosmarin und einem kleinen Stück Butter und dann vakuumiert.
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Frank Zane
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Frage deinen Metzger ob er dir hilft. Er wird vermutlich ein Kammergerät haben.

Nach 4-6 Stunden wäre es sicher auch schon gut, bei längeren Garzeiten kann das Fleisch zarter werden. Hast du dieses PDF => http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf

Gruß

Mike
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hausi
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Frank Zane hat geschrieben:Frage deinen Metzger ob er dir hilft. Er wird vermutlich ein Kammergerät haben.
Nach4-6 Stunden wäre es sicher auch schon gut, bei längeren Garzeiten kann das Fleisch zarter werden. Hast du dieses PDF => http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf
Gruß
Mike
ich hab das Buch ;-) Vielen Dank für deine Tipps
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