Ich stelle vor Kochschinken einfach nur Kochschinken

[frank_sch]

i Gude zusammen, ich hatte ja vor ca. 3 Wochen mal die frage nach Kochschinken gestellt und mir wurde hier wieder geholfen Danke an Euch

Vor 8 Tagen habe ich eine bisschen Schweine Oberschale in Pökellacke in den Kühlschank gelegt und gestern rausgeholt.

3 x Wässern, Bondage, Vakuum, und ab bei 85 Grad im Backofen für 2,5 Stunden KT 68 Grad, Eisbad, neues Vakuum und bis geite früh zum Anschnitt in den Kühli.

Der Kochschinken ist lecker nicht salzig, saftig, und Zart.


Werde das nächste mal einen Größeren machen und die Kochschinkenform einweihen.



Gruß Frank

PS bin zur Zeit ein bisschen im Stress mit meiner Arbeit und den Urlaubsvorbereitungen.

[Jack Daniels]

Hallo Frank,
würde ich jetzt auch nehmen.

[Balrog]

Schaut spitze aus!

Ein bisschen Fettrand und Schwarte wären auch nicht schlecht, vielleicht? Mit Röstaroma?

[grillervordemherrn]

Sieht sehr lecker aus!

Das muss ich nachmachen.

Was ist eine Kochschinkenform?

[Bäiderlasbou]

Ganz große Klasse Frank - der schaut super aus - das möchte ich auch mal probieren - jetzt weiß ich ja wo ich anrufen kann .....

[ulemu]

Die Vorgeschichte hierzu hab ich auch mit Spannung gelesen und wenn ich das Ergebnis so sehe ... mein lieber Mann.
Schaut genial aus.

[Gnom]

Da hätte ich gerne mal probiert, sieht mal wieder toll aus

[Merschl]

Sieht sehr lecker aus!

Das muss ich nachmachen.

Was ist eine Kochschinkenform?

Letztes Bild oben ist eine Schinkenform.....

wenn du nicht zuweit weg wohnst kann ich dir mal meine leihen !

[Pepsi]

Aber warum willst Du Dein vernünftiges Fleisch in so eine Form für Fleischreste tun?

https://de.wikipedia.org/wiki/Formfleisch

[grillervordemherrn]

Aber warum willst Du Dein vernünftiges Fleisch in so eine Form für Fleischreste tun?

https://de.wikipedia.org/wiki/Formfleisch

Danke! kannte ich noch nicht.

Das habe ich mich auch gefragt.

Ich glaube ich finde die normale Fleischform schöner.

[SAL]

Aber warum willst Du Dein vernünftiges Fleisch in so eine Form für Fleischreste tun?

https://de.wikipedia.org/wiki/Formfleisch

Weil man dann aus einem oder mehreren schönen Stück Fleisch, die vielleicht unterschiedliche Faserrichtungen haben ein Stück mit einheitlicher Faserrichtungen machen kann. Man muss nicht immer nur das negative in einer Sache sehen.
Transglutaminase, das Fleischklebeenzym ist in jedem von uns und wir alle sind da sehr froh drüber, wenn wir uns mal wieder geschnitten haben.

[Pepsi]

Aber warum willst Du Dein vernünftiges Fleisch in so eine Form für Fleischreste tun?

https://de.wikipedia.org/wiki/Formfleisch

Weil man dann aus einem oder mehreren schönen Stück Fleisch, die vielleicht unterschiedliche Faserrichtungen haben ein Stück mit einheitlicher Faserrichtungen machen kann. Man muss nicht immer nur das negative in einer Sache sehen.
Transglutaminase, das Fleischklebeenzym ist in jedem von uns und wir alle sind da sehr froh drüber, wenn wir uns mal wieder geschnitten haben.

Das ist mir klar.
Aber warum sollte ich eine Schulter in eine Form pressen?!?
Ich mach ja aus Rinderfilet auch keinen Rollbraten.

Deshalb sollte man nicht in jeden Post nur das Negative hineininterpretieren...

[frank_sch]

Heute ein Salat und mein Kochschinken rein.

Gruß Frank

[honza]

Aber warum willst Du Dein vernünftiges Fleisch in so eine Form für Fleischreste tun?

Spieltrieb?
Weil er es kann?

Ich kann an Formfleisch jetzt nicht prinzipiell was schlehtes erkennen.

Das Pressen des Fleisches hat bestimmt auch auswirkungen auf die Konsistenz. Oder andere Vorteile. Selbs wenns nur besser auf die Stulle passt.

Es werden ja auch viele Schinken "in Form" gebracht z.B. durch Netze.

[xXBBQ_JunkieXx]

Uhhhh... ^.^

Ein klassischer Kochschinken, mit Fett u. Schwarte, wird halt in eine ovale Form gebracht, damit er von der ersten bis zur letzten Scheibe gleich ist.
Aber hat ja auch noch andere Gründe, wie weniger austrocknen etc...
Aus einem schieren Stück Fleisch wird ja deswegen kein Formschinken, nur weil er in Form gepresst wurde.

Ordentlich gepresst muss er halt werden, weil die Scheiben sonst, je nach Teilstück, nach dem Garen u. Abkühlen nicht gescheit halten. (gerade mit Fett und Schwarte)
Das ist bei großen Stücken gar nicht so einfach, wenn man sie nur Vakuumiert.

Die meisten kreisrunden Formschinken, die wirklich aus Stücken bestehen, werden in einer Plastikhülle in Form gepresst/gegart.
Da müsste man die Vakuumtüte ja auch verteufeln. :P

Und ein Rinderfilet, ob nun Tournedo o. am Stück, wird klassisch sehr wohl gebunden, weil es dadurch einfach Gewinnt.
Ist deswegen trotzdem kein Rollbraten... :D


BTW...
Die "Kunst" beim Wursten ist halt, Wasser schnittfest zu machen.