Kleine Sauerteigkunde

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

Moderator: Mod-Team

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Sporty
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06.11.2018, 19:30

Sieht sehr lecker aus, mit Roggen?
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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flyingman
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06.11.2018, 20:03

Yep!
Basis ist das hier:
https://www.ploetzblog.de/2015/05/09/al ... oggenlaib/
:anbeten1:

Kein Schwarzroggen. Aber gepimpt mit 20g Röstmalz (chocolate malt) und einem Klecks Rübensirup.
Ich mag es dunkel! :rules: :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
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flyingman
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21.11.2018, 18:10

Langsam wird's. :mrgreen:

11-2018-128.jpg
11-2018-128.jpg (128.23 KiB) 1103 mal betrachtet
Das Schwerste ist immer: Warten auf den Anschnitt... :pfeif:
Cheers
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Jadefalke
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22.11.2018, 13:15

Rehspeck(t) das sieht Lecker aus, ist das mit dem Rezept von oben?

:rules: :clap:
CU Andy
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flyingman
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22.11.2018, 17:59

Diesmal das hier:
https://www.ploetzblog.de/2013/08/14/ba ... her-weber/

Der Ploetzblog ist eine unerschöpfliche Quelle an Brotwissen! :Daumen:

Habe allerdings etwas gepimpt, kann's nicht lassen :mrgreen: :
- Statt Vorteig Lievieto Madre (LM) verwendet, Menge wie Roggen-Sauerteig, also am Ende 2 Sorten Sauerteig
- Im Hauptteig 1/3 Roggen 1150, 1/3 Weizenvollkorn und 1/3 Weizen 550, Wassermenge entsprechend angepasst.
- Keinerlei zusätzliche Hefe, längere Gare erforderlich

Geschmacklich genau meins, sehr aromatisches Bauernbrot mit kräftiger Kruste, am 2. Tag noch besser.

Hier mal der Anschnitt:
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Sporty
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22.11.2018, 23:07

Sowas gefällt mir sehr gut. Da möchte man doch gleich Brotzeit machen. :twothumbs: :cheers:
Sporty,
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Bäiderlasbou
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23.11.2018, 09:28

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Das Brot schaut absolut perfekt aus ..... :respekt: :respekt: :respekt:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Pepsi
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23.11.2018, 09:51

Neid! Tolle Krume!
:winke:
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FrankAM
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23.11.2018, 11:05

Ich wünschte mir mancher Bäcker hier hätte solche Ware :twothumbs:
Gruß
Frank
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Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
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Jadefalke
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23.11.2018, 11:07

Ich neige mein Haupt vor dieser Krume, so hab ich´s noch nicht hin bekommen.
CU Andy
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flyingman
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23.11.2018, 12:27

Ich bin doch noch Bäcker-"Lehrling"... :oops: :mrgreen:

Bin selbst überrascht über das Ergebnis. Scheint aber reproduzierbar.
Diese Sauerteig-Tierchen sind wahre Teufelskerle. :Daumen:

BTW: Meinen LM habe ich nach - nennen wir es "Lazy Bastard Methode" :oops: - gezogen.
Nach Ansatz 2:
https://heimbaecker.de/urlaubsbekanntsc ... a-ciabatta

Nach 3 Tagen war er fertig. :amidreaming: Bisher 3x eingesetzt, dazu jeweils 12h vorher einstufig aufgefrischt: KIS :rules: .
Hatte 10g EVA-Pulver investiert. 140g sind noch übrig... :pfeif:
Reicht für das eine oder andere backup. :cheers:
Cheers
fm
:cheers:
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Pepsi
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23.11.2018, 12:34

Versuchen Sie bitte mit eigenen Worten die Teigkonsistenz zu beschreiben, wenn dem Brot in den Ofen komnt! [-o<

Bin/war mir nie sicher, ob genug gegangen, oder schon „drüber“
:winke:
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flyingman
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23.11.2018, 13:44

Mir hat das sehr geholfen, speziell der Fingertest:
https://www.baeckerlatein.de/gaerreife/
siehe auch Unterbegriffe Vollgare, Untergare, Übergare...

Aufgrund des noch jungen Sauerteiges und dem Weglassen der Hefe dauerte die Stückgare bei mir noch bis zu 2,5h. Dabei passiert die erste Stunde relativ wenig. Irgendwann setzt ein "Schub" ein. Wenn sich das Teigvolumen dann etwa verdoppelt hat, teste ich mit dem Finger. Der Teig ist weich und elastisch, und gibt leicht nach. Die Delle bildet sich aber langsam (10-15s?) nahezu wieder zurück. Das ist wahrscheinlich 3/4 Gare. Dann heize ich den Ofen an, mit Backstein, ca. 30 Minuten. Dann teste ich noch mal. Bildet sich die Delle genauso zurück, warte ich noch 15 Minuten oder so.

Bildet sich die Delle nicht oder kaum zurück, ist die Vollgare erreicht. Fällt der Teig an der Delle in sich zusammen: Übergare ](*,)

Freigeformtes Brot sollte die Vollgare noch nicht erreicht haben, habe ich verstanden. Sonst entwickelt sich kaum Ofentrieb und das Brot wird zu flach, da es langsam auseinanderfließt, wenn es aus dem Gärkörbchen auf den Backstein gestürzt wurde.

Brot in der Kastenform kann gerne Vollgare haben, das tut der Krume keinen Abbruch.

Hier ein Beispiel:

11-2018-131.jpg
11-2018-131.jpg (147.19 KiB) 965 mal betrachtet
Brot #1: Vollgare, kein Ofentrieb.

11-2018-132.jpg
11-2018-132.jpg (110.7 KiB) 965 mal betrachtet
Brot #2: Mutmaßlich bei ¾ Gare in den Ofen, Ofentrieb.

Das Krume und Volumen waren bei beiden vergleichbar.
Bei Brot #1 war noch 5g Hefe mit dabei, deshalb z. T. größere Poren.
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23.11.2018, 14:26

Danke! So ungefähr hab ich‘s auch gemacht... hmmh... :-k
:winke:
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