Testlauf für den 2. Weihnachtsfeiertag

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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Bäiderlasbou
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... Weihnachten wird dieses Jahr bei uns so ablaufen:

Heilig Abend: mit meinen Schwiegereltern bei uns - heiße Würste und Kartoffelsalat

1. Weihnachtsfeiertag bei meinen Eltern ...
... Vorspeise übernehme ich wieder: Vitello Tonnato - erfolgreich getestet hier: http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f=14&t=47876 .... :mrgreen:

Hauptgang: Rehrücken, Rehkeule, Blaukraut und Semmelknödel .... \:D/ .... das kann meine Mutter echt gut ..... \:D/

Nachspeise: meine Schwester: Surprise, Surprise ....... zum Martinsgansessen (meine Vorspeise war Entenbust nach Smutjes mit Granatapfelkerne und Feldsalat), gab es einen New York Cheese Cake ... \:D/ .... sehr lecker

2. Weihnachtsfeiertag bei meinen Schwiegereltern + Schwägerin, Schwager + Neffe
... Vorspeise: schauen wir noch

Nachspeise: meine Schwägerin

Hauptspeise hatte ich ja die letzten beiden Jahre übernommen: Entenbrüste à la Orange vom Grill .... :mrgreen:

aber diese Jahr war der Wunsch von GöGa und ihrer Schwester: Gans oder Gänse-TAILe ..... :mrgreen:

Also an diesem Wochenende einen kleinen Testlauf gestartet, wie das funktionieren könnte.

Anregungen wie immer hier im Forum gefunden (habe ich schon mal gesagt, dass ich dieses Forum liebe ... :mrgreen: ), natürlich bei meinem lieben Freund Frank: http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... +sous+vide

und auch beim Uli: http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... +sous+vide

und auch beim grillervordemherrn: http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... 4nsekeulen

also wurden 2 Gänsekeulen und eine ausgelöste Gänsebrust mit Apfel, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Beifuss ins Vakuum geschickt:
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Der Plan ist: Gänsebrüste und Keulen Sous Vide zu garen, dann zu meinen Schwiegerletern zu fahren, die nur noch kurz im BO aufzuknuspern .... und essen ... :mrgreen:

Um keine bösen Überraschungen zu erleben, also der Testlauf:

Ich hatte geplant, die TAILe 17 Stunden bei 70° zu baden - also gestern Abend rechtzeitig das ganze gestartet ..... und die erste Erkenntnis heute Morgen nach dem aufstehen: Fehlermeldung Sous Vide Stab: E1 .... ](*,) .... Wasserstand unter Minimum .... ](*,) ....erste Erkennnis, vor dem schlafen gehen Wasser noch mal kurz auf knapp unter Minimum auffüllen.

Also Wasser wieder aufgefüllt und noch mal für ca. 4,5 Sunden bei 70° gebadet.

Für die Soße hatte hier ja jemand den Hinweis gegeben, das diese Soße recht lecker ist: https://www.youtube.com/watch?v=nkVZyRSGnBQ

Also den ausgelösten Brustknochen klein gehackt und im DO Petromax FT 4.5 im Öl angebraten - Zwiebel und Apfel, später noch etwas Tomatenmark und Salz dazu - mit Noily Prat und Weißwein abgelöscht, reduzieren lassen und mit Geflügelfond aufgegossen und weiter reduzieren lassen:
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ein paar Baguette-Würfel mit Butter für die Klöße in der gusseisernen Pfanne ganz sanft angeröstet:
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Off Topic ...und ja, die Diskussion hatten wir ja vor kurzem hier, bei Klößen greife ich zu fertigem Kloßteig - der Henglein Kloßteig kommt aus unserer Region - und die unterstütze ich gerne ....Off Topic Ende

alter Trick den ich beim Zivildienst in der Großküche von meinen beiden Köchen gelernt habe: die Kloßteig-Packung gleich in die Stücke schneiden, wie groß man die Klöße haben will:
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und da ich in meinem Zivildienst eines gelernt habe, da ich glaube ich, tausende da gedreht und geformt habe .... :mrgreen: : Klöße formen:
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während die Klöße im aufgekochten Wasser noch 20 Minuten ziehen durften, wurden die Gänse-TAILe aus dem Vakuum befreit und durften in den BO bei 250° Umluft+Grill umziehen .... und die gingen ab wie Schmitz Katze - nach 10 Minuten war die Haut absolut perfekt:
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](*,) ](*,) ](*,) ... aber die Klöße brauchten noch 10 Minuten ..... ](*,) .... nächste Erkenntnis .... lieber sind die Klöße schon fertig und warten auf das Fleisch - in der Phase hatte ich das Fleisch schon probiert und es war perfekt ...... ](*,) ... leider wurde die Haut wieder etwas weich in den 10 Minuten als es im ausgeschalteten Ofen noch auf die Klöße warten musste .... ](*,)

aus den Vakuumbeuteln hatte ich etwas von der Flüssigkeit noch in die Soße gegossen und den Rest in ein Glas, das dann für nächste Woche für die Soße verwendet wird .... pures Gänsegold ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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Das Blaukraut wieder etwas mit Schwarte von meinem Unterschalen-Schinken, Weingelee vom Schwigervater, Port- und Rotwein und Preiselbeeren gepimpt, natürich auf einen extra Teller .... :mrgreen: ... anders mag ich das nicht .... :mrgreen:
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die erste Keule angerichtet:
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mit Kloß und Sosse - die Sosse wurde wie im Video beschrieben durch ein Sieb gelassen, etwas gesalzt und ein bißchen gebunden (ja, bei mir muss eine Soße dickflüssig sein - bei Sossen orientiere ich mich immer bei meinem lieben Christian/Josl .... ;) )
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und so schaut eine Keule angeschnitten aus:
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und die Brust so:
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die war perfekt, die Keulen können im Vergleich dazu evtl. 1-2 Stunden länger im Sous Vide Bad bleiben


Testergebnisse:

gut das ich das vorher getestet habe:

1. sicher stellen, das genug Wasser im Topf ist beim Sous Vide Bad .... :mrgreen:

2. die Keulen einzeln einschweissen, evtl. 2 Stunden länger im Sous Vide Bad lassen

3. das Ganze so timen, das alle Beilagen fertig sind, wenn die Haut die richtige Bräunung hat und schön kross ist - warm halten macht die Haut wieder weich

Ansonsten: Geschmack, Konsistenz und Saftigkeit ....... :sabber: :sabber: :sabber:


Ja Frank_Sch: Gans oder Gänse-TAILe nur noch Sous Vide ..... :twothumbs: :twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:


@ an meinen lieben FrankAM: DER Primitivo hat wieder perfekt dazu gepasst .... ;)
:cheers:
LG Ingo

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MAYOUN
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Testlauf gelungen!
:twothumbs:
Grüße
Flo

"Mjamjam"

:cheers:
frank_sch

Mein lieber Ingo, jetzt kann ich aber auch wieder schreiben

"Mein lieber Ingo, wir sind wirklich Brüder im Geist .... :" Schaut sau lecker aus :sabber:


Habe an Weihnachten auch Gans auf dem Schirm und natürlich SV :mrgreen:


Terry`s und mein Plan ist


Heiligabend:
Forelle geräuchert noch warm mit Kartoffelsalat.
Gravad Wildlachs.
Geräucherte Entenbrust

1. Weihnachtstag:
Vorspeise: Eventuell Vitello Tonnato
Nach Ingo, http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f=14&t=47876
Gänsebrust SV mit zwei oder dreierlei Kraut ( Rotkraut, Bayerisch Kraut, Sauerkraut) und Knödel
Spekulatius Parfait.

2. Weihnachtstag:
Vorspeise ?????
Ochsenkotelette SV mit Rösti oder Kartoffelgratin und Gemüse.
Vanilleeis mit Rumtopf.


Gruß Terry und Frank
Zuletzt geändert von frank_sch am 17.12.2017, 16:53, insgesamt 2-mal geändert.
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stippkollege
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Ingo, einfach super gemacht :twothumbs:
LG Manfred :cheers:
In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
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Thisamplifierisloud
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Ich will auch Dein Neffe sein. :rules:
Der den Argumentenverstärker trägt.
frank_sch

Thisamplifierisloud hat geschrieben:Ich will auch Dein Neffe sein. :rules:

:trost:
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grillervordemherrn
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sehr gut gelungen, ich krieg schon wieder Hunger.

:clap: :danke:
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Hochzoll Josl
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Ingo ich glaube ich laß mich von dir adoptieren :mrgreen:
Das ist ja echt genial :cheers: Sag mal du hast den gleichen SV wie ich.
Ich hab immer gedacht der lässt sich nur auf 3 Stunden einstellen ?
Na egal.
Heiligabend sind wir bei meiner Mama und ich mach als Vorspeise Leberknödelsuppe :Daumen: Was es als Hauptgang gibt ist Überraschung
Hab ich schon ewig nicht mehr gemacht aber das wird schon hinhauen :cheers:
Und am 1. Weihnachtsfeiertag kommen meine Kindlein und da gibt es Rindsrouladen,Spätzle und Rotktaut.
Und am 2. Weihnachtsfeiertag mach ich Babysitting und entspanne :cheers:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
frank_sch

Hochzoll Josl hat geschrieben: Und am 2. Weihnachtsfeiertag mach ich Babysitting und entspanne :cheers:

Wie da machst du nix [-X nein das geht doch nicht :pfeif: das glauben wir dir auch nicht. :^o



Gruß Frank
Zuletzt geändert von frank_sch am 17.12.2017, 18:04, insgesamt 1-mal geändert.
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Bäiderlasbou
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Hochzoll Josl hat geschrieben:Ingo ich glaube ich laß mich von dir adoptieren :mrgreen:
Das ist ja echt genial :cheers: Sag mal du hast den gleichen SV wie ich.
Ich hab immer gedacht der lässt sich nur auf 3 Stunden einstellen ?
Na egal.
Heiligabend sind wir bei meiner Mama und ich mach als Vorspeise Leberknödelsuppe :Daumen: Was es als Hauptgang gibt ist Überraschung
Hab ich schon ewig nicht mehr gemacht aber das wird schon hinhauen :cheers:
Und am 1. Weihnachtsfeiertag kommen meine Kindlein und da gibt es Rindsrouladen,Spätzle und Rotktaut.
Und am 2. Weihnachtsfeiertag mach ich Babysitting und entspanne :cheers:
Mein lieber Christian - ja ich habe den gleichen Sous Vide Stab wie Du .... ;)

Erst die Temperatur eiinsellen - dann auf "M" drücken und dann die Zeit einstellen und dann unten auf das Dreiecksymbol drücken - dann kannst Du das auch 17 Stunden laufen lassen - nur immer mal wieder kontrollieren, das der Wasserstand ausreichend über Minimum ist, sonst schaltet er sich wie bei mir ab ..... :mrgreen: .... ;)
Zuletzt geändert von Bäiderlasbou am 17.12.2017, 18:07, insgesamt 1-mal geändert.
:cheers:
LG Ingo

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Hochzoll Josl
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Bäiderlasbou hat geschrieben:
Hochzoll Josl hat geschrieben:Ingo ich glaube ich laß mich von dir adoptieren :mrgreen:
Das ist ja echt genial :cheers: Sag mal du hast den gleichen SV wie ich.
Ich hab immer gedacht der lässt sich nur auf 3 Stunden einstellen ?
Na egal.
Heiligabend sind wir bei meiner Mama und ich mach als Vorspeise Leberknödelsuppe :Daumen: Was es als Hauptgang gibt ist Überraschung
Hab ich schon ewig nicht mehr gemacht aber das wird schon hinhauen :cheers:
Und am 1. Weihnachtsfeiertag kommen meine Kindlein und da gibt es Rindsrouladen,Spätzle und Rotktaut.
Und am 2. Weihnachtsfeiertag mach ich Babysitting und entspanne :cheers:
Mein lieber Christian - ja ich habe den gleichen Sous Vide Stab wie Du .... ;)

Erst die Temperatur eiinsellen - dann auf "M" drücken und dann die Zeit einstellen und dann unten auf das Dreiecksymbol drücken - dann kannst Du das auch 17 Stunden laufen lassen - nur immer mal wieder kontrollieren, das der Wasserstand ausreichend über Minimum ist, sonst schaltet er sich wie bei mir ab ..... :mrgreen: .... ;)
Danke dir mein Lieber :pfeif:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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MAYOUN
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Bäiderlasbou hat geschrieben: ja ich habe den gleichen Sous Vide Stab wie Du .... ;)
CASO???
Grüße
Flo

"Mjamjam"

:cheers:
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FrankAM
Der mit dem DOpf ribt
Der mit dem DOpf ribt
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Ich würde mal sagen Weihnachten kann kommen :twothumbs:
Den Primitivo hätte ich gerne mit an Deiner Tafel genossen :sabber:
Gruß
Frank
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Bäiderlasbou
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MAYOUN hat geschrieben:
Bäiderlasbou hat geschrieben: ja ich habe den gleichen Sous Vide Stab wie Du .... ;)
CASO???
Ja- das ist der CASO
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Das sieht ja richtig hammergeil aus!

Das Vitello Tonnato werde ich für den 24. auch mal probieren.








:amazed: :amidreaming: :amidreaming: :amazed: :amidreaming:
Bäiderlasbou hat geschrieben:Nachspeise: meine Schwägerin
Echt????

Du vernaschst deine Schwägerin an Weihnachten?

Ihr habt aber seltsame Bräuche....
:undweg:

:lachkrampf: :lachkrampf:


:cheers:

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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