Weihnachten steht vor der Tür...

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

Moderator: Mod-Team

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Som
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22.12.2018, 20:23

... und es werden wieder Gänse verlangt.

Nur: diesmal werden sie nicht gegrillt, sondern Sous Vide gegart.

Um dem Run am Montag zu entgehen, habe ich heute der Metro einen Besuch abgestattet, und zwei frische Gänslein aus dem hohen Norden geholt: Ditmarscher Gänse

und gleich verarbeitet.
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Ich hab vergessen, es zu wiegen, aber es sollte für 9 Köpfe reichen.

Ausserdem gibts noch Flamen und Fettabschnitte fürs Gänsefett, und, so Fleisch übrig bleibt, auch Gänserilette.
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Und der klägliche Rest:
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Sieht fast aus wie ein Bausatz:
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Das Fleisch wird, nur mit etwas Salz gewürzt, eingeschweißt.
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Ein Tütchen Brüste, ein Tütchen Schenkel, ein Tütchen Flügel uns sonstige Kleinteile.


Weil der Kühlschrank schon voll ist, und die Aussentemperaturen leider zu hoch sind, muss eine Kühlung her.
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Das sollte reichen. Notfalls kann ich Montag ja nochmal Eiswürfel kaufen.


Die Flamen und Fettabschnitte kommen in den Topf und werden langsam bei niedriger Temperatur ausgelassen. Es kamen ca. 1,4l Fett raus!!!
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Zeit für den Sossenansatz:
Die Karkassen und Innereien anbräunen
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Und im grossen Topf Zwiebel anschwitzen und mit etwas Silvaner ablöschen.
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Die Karkassen müssen zerlegt werden, damit sie in den Topf passen. Letztes Mal hatte ich das wirklich mit dem Beil probiert, aber das war eine riesen Sauerei!

Geflügelschere hab ich nicht, aber damit bekomme ich die härtesten Knochen durch:
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meine Blechschere!


die zerkleinerten Knochen in den Topf, mit Wasser aufgießen und ca. 3h köcheln lassen.
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Morgen wird die dann kräftig reduziert werden und dient dann als Basis für die Sosse am 25. Dann kommt der Gänsesaft aus den Beuteln mit dazu, abschmecken, fertig.
Am Ende wird alles gut.
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flyingman
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22.12.2018, 22:06

Sauber zerlegt! :respekt: :Daumen:

Du kannst die Vögel jederzeit SV garen und dann in kaltem Wasser / Eiswasser runterkühlen.
So haben wir es mit einer schlachtfrischen Freilandgans vom Markt gemacht: noch am Donnerstag eingetütet <8am Stück) und gegart (69°C/14h). Am Weihnachtstag wird sie in 75°C ca. 1h regeneriert und dann im Ofen aufgeknuspert.

Neben der Entzerrung der Vorbereitung für das große Fressen war mir die Lagerung über das lange WE und anschließend SV bei NT etwas heikel. Auf die oben beschriebene Weise ist das Viech vakuumiert, pasteurisiert und liegt quasi im eigenen Fett, wird anschließend natürlich gekühlt.
Cheers
fm
:cheers:
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23.12.2018, 08:14

:keineahnung:

Und bei Mir wird Pizza verlangt!

:keineahnung:


Ich seh schon Kinder versauen die Weihnachtskulinarik.
Burger sind da passender!

:ironie:
Grüße
Flo

"Mjamjam"

:cheers:
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Som
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23.12.2018, 09:00

flyingman hat geschrieben:
22.12.2018, 22:06
Auf die oben beschriebene Weise ist das Viech vakuumiert, pasteurisiert und liegt quasi im eigenen Fett, wird anschließend natürlich gekühlt.
Das ist echt eine gute Idee!
Werde ich mir für nächste Mal vormerken.

Das mit dem Stress ist grad mit Sous Vide ja kein Thema. Abends, vor dem zu Bett gehen einschalten und vergessen.
Die Lagerung hat mir auch etwas Kopfzerbrechen gemacht.
Ich denke mir aber, 4 Tage Lagerung bei 0°C im Vakuum sollten möglich sein, und anschliessend wird sie ja 12h bei 75°C gegart.
Am Ende wird alles gut.
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Hochzoll Josl
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23.12.2018, 09:21

:clap: :clap: Hui klasse. Da warst ja ganz schön fleißig :cheers:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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mortomanos
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23.12.2018, 09:57

Heuer fällt Weihnachten für "am Tag vorher vorbereiten" tatsächlich mal günstig. Sonst ist man ja quasi fast immer bis unmittelbar zum 24. im Büro.

Hast Du super gemacht, Gunther! :Daumen:
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Bäiderlasbou
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23.12.2018, 16:01

:twothumbs: :respekt: :respekt: :twothumbs:

Klasse Gänse Aktion - das wird besimmt super lecker .... :Daumen: :Daumen: :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Pfeffii
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23.12.2018, 18:17

Soviel Stretch mach ich gar nicht mehr.
Meine Keulen taue ich Morgen erst auf und die kommen über den 24. für die Nacht ins Wasserbad.Am 24 Abend gibs auf Wunsch einer einzelnen Dame Pizza.
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Som
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25.12.2018, 10:15

Heilig Abend ist gelaufen.

Zu Essen gab es nur Sous Vide Schweinfilet mit Sosse und (fertig) Kroketten.

Das Filet geputzt und in Scheiben geschnitten.
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Dann bei grosser Hitze kurz anbraten.
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Würzen und eintüten.
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rechts steht schon die Basis für die Soße: Rippchensaft
das ist das, was unten in der Wanne schwimmt, nach der Dämpf-phase der Rippchen.

vor der Bescherung die Tüte ins warme Wasser
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Und schonmal die Sauce wärmen, mit Rotwein verdünnen, eindicken und Abschmecken.
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Was ich am Vakuumgaren so sehr liebe, ist dass es so relaxt zugeht.

Zum Servieren einfach die Tüte aufschneiden, fertig:
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Angerichtet.
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Und das Christkind hat auch für ausreichend Verdauungshilfen gesorgt:
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Vielleicht sollte ich mir mal Gedanken um meinen Ruf machen? :-k :oops:


Nun Tisch decken und vorbereiten.
Um 12 fällt die Verwandschaft ein zum Gänseessen.

(Die Gans liegt seit Mitternacht im Bad bei 75°C)

Frohe Weihnachten und bis später!

Gunther
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25.12.2018, 12:02

Habe auch fertig.Für morgen auch schon das gibs dasselbe :mrgreen: :mrgreen:
Heiligabend gabs Pizza
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Und Heut Mittag sowie Morgen Essen für Faule
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Heut Morgen die Taile aus den Tütchen befreit und aus der Flüssigkeit das Fett mittels Kännchen getrennt und vom Rest die sosse montiert
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Konnte man grad so Essen
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Eine angenehme und entspannte art der Zubereitung,wird jetzt jedes jahr wiederholt :cheers:
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25.12.2018, 18:09

Hach, Jürgen, deine Gans sieht echt lecker aus!


ich habe, leider, wieder den gleichen Fehler gemacht, wie letztes Jahr.














Ich habe vergessen zu fotografieren!








:heul:








Nur noch die Reste konnte ich ablichten:
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Und das ist übrig geblieben:
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Meine Nichte hat noch die Taile beim bräunen Fotografiert, leider mit beschlagener Linse
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0118_25_03_Herd.jpg (29.52 KiB) 1071 mal betrachtet
Aber, ungeachtet der mangelhaften Dokumentation: Die Gans war saulecker!
Laut Göga die beste Gans, die ich jemals gemacht habe.

Und sogar ich war zufrieden, und fand nicht zu mäkeln, was bei mir höchst selten ist.
Saftig, rösch, feiner Geschmack.
die Sauce war ein Traum!

Ich bin satt, fett und glücklich!

Börps.

Frohe Weihnachten euch allen!
Gunther
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25.12.2018, 19:46

Wir waren auch begeistert.Seitdem ich den Lockenstab habe hol ich nur noch Keulen.4 Stück brauch ich aber schon für ne schöne Sosse.Rotkraut für Uns zwei hab ich dies mal nicht selbergemacht.Das 10 min.Rotkraut mit nem Glas Port aufgewertet schmeckt Uns auch.
Jetzt hätt ich noch 6 Hasenkeulen im Angebot ,die ich auch mal SV machen müsste.Ja Fotos hab ich seit dem letzten Urlaub generell auch wenig gemacht.
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Som
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25.12.2018, 21:05

Pfeffii hat geschrieben:
25.12.2018, 19:46
4 Stück brauch ich aber schon für ne schöne Sosse.
Für die Sosse hole ich mir immer ein oder zwei Päckchen Gänseklein für 2€. Da kann man vorher in aller Ruhe eine schöne Sossenbasis kochen, in die man am Tag der Gans nur noch den Beutelinhalt mit reinschüttet.
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Pepsi
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26.12.2018, 06:24

Bist Du bei 12 Std. 75 Grad für die Beine geblieben?
:winke:
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26.12.2018, 10:12

Diesmal waren es 8 Stunden bei 75 Grad,mit anschliessenden aufknuspern.Habs aber erst zum dritten Mal gemacht .
Silvester werd ich es mal mit 800 gr Steak versuchen.Was empfehlen die Experten.Bei wieviel Grad wie lange.
In ner halben Stunde kommen die letzten Zwei Keulen zum aufknuspern und der Rest wird nur noch warmgemacht.Das nenn ich mal entschleunigen über die Feiertage.So richtiges Alte Säcke kochen :mrgreen: :mrgreen:
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