....bevor mich Meister TAIL wieder schimpft .....
ABER, dafür mit einem selber gemachten Kochschinken, mit dem ich von der Würzung und Geschmack zufrieden bin, aber nicht vom Räucherergebnis - da habe ich einiges an Verbesserungspotential auf meiner ... .... notiert - also da wird bald der Nächste in Angriff genommen .... ...
Toast Hawaii aber ohne Kirsche ...
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Der den Argumentenverstärker trägt.
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Hoffe du teilst deine Verbesserungen mit uns
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Und Hessen die in Rage sind
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Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Gerne, ich kann erstmal beschreiben, was nicht funkioniert....
Den Kochschinken hatte ich mit der Spritzpökelmethode behandelt, das hat bei meinen vorherigen Kochschinken auch gut funktioniert. Die letzten Male habe ich dann den Schinken im Vakuumbeutel mit der Pökellage für 2 Stunden bei 70° Sous Vide gegart und dann einen Tag offen trocknen lassen und im Anschluss eine Nacht kalt geräuchert.
Dieses Mal habe ich den Schinken aus der Pökellage genommen, 24 Stunden trocknen lassen und wollte ihn für eine Stunde bei 50° bis 60° räuchern. Die Idee war, dass im Dutch Oven im Gasgrill zu machen. Die 50° bis 60° im DO habe ich perfekt und stabil hinbekommen - ABER leider ist das Räuchermehl in einer kleinen Form nicht abgebrannt. Die Idee hatte ich schon lange, weil ich auf der DGM am Petromax-Stand gesehen hatte, dass die in einem DOpf einen Lachs heiß geräuchert hatten: einfach Räuchermehl auf den Boden vom DOpf, den gusseiserenen Rost von Petromax darüber, darauf den Lachs gelegt, das Räuchermehl angezündet, den Deckel drauf und der Lachs wurde schön heißgeräuchert im DO. Leider funktioniert das wohl nur, wenn da richtig Hitze durch die Kohlen unter dem DO kommt. Im Bereich 50°-60° geht das Räuchermehl leider sofort wieder aus .... , weil wohl dafür dann die Hitze, bzw. in dem Temperaturbereich dann der Luftzug fehlt.
Also das nächste mal wieder im Water Smoker mit ein paar Kohlen um auf 50° zu kommen und dann den Sparbrand für eine Stunde laufen lassen. Im Anschluss dann für 2 Stunden den Schinken Sous Vide garen. So wird das nächste Setup ausschauen - da ich bisher mit der Saftigkeit meiner Kochschinken noch nicht zu 100% zufrieden bin .....
LG Ingo
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- Bäiderlasbou
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Ich opfere mich gerne .....
LG Ingo
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