Gans gut - Alles gut.

[Som]

Heute morgen bei der METRO zwei frische Gänschen geholt.
ja, etwas früh, aber die Terminplanung läßt mir keine Wahl.

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Einen kleinen Moment später:

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Fein säuberlich zerlegt.

Nach dem auch die zweite Gans zerlegt war, die Taile salzen und eintüten.

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Die lagern draussen mit viel Eis in der Thermobox. So hoffe ich, dass bei 0°C im Vakuum mit Salz keine Haltbarkeitsprobleme entstehen.

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Nun die Flomen und die besonder fetthaltigen Abschnitte in den Topf zum Schmalz auskochen.

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und die zerkleinerten Karkassen im Ofen anbräunen für den Sossenansatz.

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Während die Knochen bräunen, mit ein paar Gänseteilen Fett erzeugen und darin Gemüse anschwitzen.

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dann später die Knochen dazu und alles ein paar Stunden köcheln lassen.

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Absieben, Fett abschöpfen und die Sossenbasis ist fertig. Da kommt dann noch das flüssige Gänsegold aus den Souse Vide Tüten rein. Besser geht nicht.



Doch, besser ginge schon.
Ich hätte gerne noch ein Päckchen Gänseklein für die Sosse gehabt, aber leider ist das zur Zeit überall ausverkauft.

Frohe Weihnachten

Gunther

[Jadefalke]

Ich würd dann mal einen Tisch für 3 Personen zum Menü bestellen.

[Bäiderlasbou]

Mmmmmhhhh, Gunther, das schaut sehr lecker aus .....

Wir sind am 2. Feiertag bei meinen Schwiegereltern - leider hatte mein Schwiegervater letzte Woche einen Achillessehnenabriss und ist nach erfolgreicher OP trotzdem noch sehr eingeschränkt .... - also habe ich das Essen machen übernommen:
1 Gänsebrust und 8 Gänsekeulen sind schon in der TK und werden wieder, wie zu St. Martin verarbeitet: Sous Vide - nur dieses Mal saue ich den BO von meiner Schwiegermutter anstatt den von meiner Schwester ein ......

[Thisamplifierisloud]

Einen Tisch für 3, nicht zu nahe an der Kapelle.

Schicker Messerhalter, übrigens.

[Jadefalke]

Einen Tisch für 3, nicht zu nahe an der Kapelle.

Schicker Messerhalter, übrigens.

Na hoffentlich reicht das für uns alle



Der Messerhalter

[Som]

Sehr geehrte Herren,

Wir bedanken uns für die Anfrage in unserem Hause, bedauern aber, ihnen mitteilen zu müssen, das am angefragten Termin bereits alle Tische gebucht sind.

Mit freundlichen Grüßen
Som and Family.

Schicker Messerhalter, übrigens.

Den hab ich von so‘n verrückten Schwaben.
Macht hübsche Sachen aber auch recht seltsame.
Gunther

[Thisamplifierisloud]

Grummel... dann gibts eben Schweinsbraten vom glücklichen freilaufendem Schweinchen.

[Pfeffii]

Gunter Ihr habt wie ich auf google Maps sehe drei russische Mix-Märkte in Nürnberg.
Also bei meinen kann ich die Verschnitte vom Fisch und Geflügel für kleines Geld Kilo weis haben.
Ich hab nur Gänsekeulen die lass ich am 24 über Nacht im warmen Wasser baden.
Meinen Termin Plan macht grad wieder der Hausarzt

[Som]

Nach Abschluss der Geschenkeschlacht am 24.12., müde, glücklich und satt, ging ich noch, im das warme Bad für die Gänschen zu starten.

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Alles wird gut, ich geh ins Bett.


Morgens, ca. 2 Uhr.
Ich musste mal raus, um Wasser und Wein loszuwerden.
Bei der Gelegenheit sah ich mal nach dem Federvieh.

Badeten alle bei 75°C im warmen Wasser, der Sous Vide Stick schnurrte friedlich vor sich hin.


Alles wird gut, ich geh wieder ins Bett.


Heute morgen dann aufgewacht, ausgeschlafen, zufrieden und guter Dinge.

Vor dem Kaffeekochen mal nach den Gänschen sehen.
Draussen war es wunderbar still.
Kein Laut drang an mein Ohr.
-
-
-

Kein Laut???
Wo ist das schnurren des Souse Vide Sticks?

Das Display des Sticks war völlig beschlagen. Innen!
Zeigt 85°C an.

Mit Thermapen nachgemessen: 68°C statt der gewünschten 75°C.
Verd... Mist!
erstmal eine Runden ganz unweihnachtlich geflucht.

Stick ein und ausgeschalten - keine Verbesserung.

Um einem weiteren Absinken der Temperatur vorzubeugen, erstmal einen Topf kochendens Wasser dazugekippt.

Dann verschiedene Wiederbelebungsversuche: Schütteln, Klopfen, mit dem Fön durchblasen. Nix

In Ruhe überlegt: um ca. 23:00 einschaltet, um 8:30 noch 68°C. Es kann also nicht so lange her sein, dass der Stick ausgesetzt hat. Und so waren es immerhin mindestens 8h im Bade, also durch ist die Gans.

Aber es gilt nun, die Gänse warm zu halten.



Der Herd!

ich habe so ein langes Feld auf dem Herd, dass man dafür zweckentfremden kann.

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mit Deckel, damits warm bleibt

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nun muss ich nur noch rausfinden, bei welcher Einstellung ich meine 75°C bekomme. Aber glücklicherweise ist das nicht kritisch, ist ja kein Rinderfilet.

Apropos: ich mal kurz in die Küche zum nachmessen.

Bis später.

[Pfeffii]

Na dann viel Spass beim Tüdeln alter Tüftler.Unser Schwan ist Geschichte.

[flyingman]

Tu's in den Backofen!
Die Tüten können 75° ab. Hat mir auch schon mal den Braten gerettet...

[Jadefalke]

Oh je,
wobei ich bei deinem Geschick und Rafinesse nicht daran zweifle, dass dir die Gans auch auf herkömmliche Art gelingt.
Ärgerlich ist es trotzdem.

Viel Erfolg

Und ne für den Stick

[Bäiderlasbou]

Das ist genau der Fall vor dem es mir auch graust: das sich bei so einer langen Sous Vide Aktion der Stick verabschiedet, bei mir ist der Plan B auch BO auf ca. 75°

Ich drücke Dir die Daumen, dass es noch etwas wird ....

PS. Meine Gänse Taile wurden heute um 18:00 Uhr mit 70° gestartet, da hoffe ich mal dass das TAIL bis morgen mittag durchhält .....

[Som]

Das mit dem GN Behälter auf dem Herd hat hervorragend funktioniert.
alle Stunde mal kurz einschalten um wieder ein paar Grad hochzuheizen. Dann hält die Temperatur wieder sehr lange.

30min vor Zieltermin dann die Teile aus der Tüte befreien und in den vorgeheizten BO schieben zum Aufknuspern.

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Vor lauter Begeisterung, dass bis dahin alles gut ging, habe ich dann völlig vergessen, die Haut einzupinseln.
Naja, ging auch so, wäre aber besser gewesen mit.

Das Gänsegold aus den Tüten in den Topf. Nochmal Fett abschöpfen und den Rest einfach so lassen.
Die Soße war wieder ein absoluter Traum!

Tellerbilder gibts keine, nur die Reste:

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Ich hatte zwei Gänse und zwei polnische Gänsebrüste.
Übriggeblieben ist quasi eine Gans: Zwei Flügel, zwei Keulen und 1,5 Brüste.
Wobei, muss man sagen, die polnische TK-Ware auch sehr lecker war. GöGa meinte sogar, die seien besser gewesen.

Die Reste werden die nächsten Tage zu Rillett verarbeitet. Ich habe schon einige Bestellungen.

Den Sous Vide Stick lasse ich gerade trocknen. Mal sehen, ob der sich wieder erholt.
Blöd: Weihnachten 2017 habe ich den geschenkt bekommen. Garantie gerade abgelaufen.
Ich hoffe, ich bekomme ihn wieder hin. Aber letztlich ist er an Kondenswasser gestorben. Für ein nicht ganz billiges Gerät, das mit heissem Wasser arbeitet, echt ein Armutszeugnis.

Trotzdem allen noch eine frohes Fest und eine gesegnete Verdauung.

Gunther

[Jadefalke]

Prost

Und gut, dass doch noch alles geklappt hat.