Improvisiert: Roggenmischbrot mit Lievito Madre

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flyingman
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LM grassiert ja gerade, kann ich mir gar nicht erklären… :pfeif:

Hatte gerade Lust auf was Herzhaftes. Blöderweise war mein Roggensauer Ende 2019 an einer Pilzinfektion eigegangen. RIP Jerome!
Der Versuch ist also aus der Not geboren. Mischbrot mit zweierlei Sauerteig funktioniert auch ganz gut.

Also ein Roggenmischbrot mit 50% Roggen (Waldstaudenroggen + Schrot), mit Livieto Madre angesetzt (400g nach 1-stufiger Vermehrung). Habe 1,66 Periode 6 Gramm Trockenhefe dazugegeben. Ist wahrscheinlich Aberglaube. Hätte auch Feenstaub nehmen können, oder Einhornpups… :keineahnung:

TA 173 (73% Hydration). Teigmenge 1500g, 2 Brote, Übernacht-Gare 6°C im Gärkörbchen, direkt kalt auf die pöse Packmatte gestürzt. 250-230°C fallend mit Schwaden gebacken.

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Bräunung OK, Brote fühlen sich leicht an. :Daumen:

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Krume feinporig, weich und elastisch. Kruste krustig. :twothumbs:

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Zufällig :pfeif: ist gerade reichlich Gänseschmalz im Haus… \:D/ \:D/
Cheers
fm
:cheers:
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :respekt: :twothumbs: :twothumbs:

WOW, das Brot schaut zum niederknien gut aus - da habe ich ja wieder eine Vorlage und Motivation bekommen ..... :respekt: ...... :clap: :clap: :clap: ..... :Daumen: :Daumen: :Daumen:

Btw. Deine Beiträge sind immer absolut klasse ...... :anbeten1:
:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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Du sag mal, Flyingman,
du lieferst aber nicht zufällig mal kurz so ein Brot zu uns?
:respekt: :respekt: :respekt:
Ein Handwerksbäcker ist an dir verloren gegangen.
CU Andy
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mortomanos
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Sieht schon irgendwie sehr toll aus. Respekt. :respekt:
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Sporty
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Sieht gut aus, Irgendwann fang ich auch mal damit an ;)
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Pepsi
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sehen amtlich aus! :Daumen:
:winke:
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FrankAM
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Grundgütiger, Deine Brote sehen aus wie aus dem Lehrbuch :maler:
Gruß
Frank
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Bäiderlasbou
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flyingman hat geschrieben: 05.01.2020, 18:30
Also ein Roggenmischbrot mit 50% Roggen (Waldstaudenroggen + Schrot), mit Livieto Madre angesetzt (400g nach 1-stufiger Vermehrung). Habe 1,66 Periode 6 Gramm Trockenhefe dazugegeben. Ist wahrscheinlich Aberglaube. Hätte auch Feenstaub nehmen können, oder Einhornpups… :keineahnung:

TA 173 (73% Hydration). Teigmenge 1500g, 2 Brote, Übernacht-Gare 6°C im Gärkörbchen, direkt kalt auf die pöse Packmatte gestürzt. 250-230°C fallend mit Schwaden gebacken.
Lieber Flyingman, könntest Du mir noch mal etwas Nachhilfe geben, wenn ich dieses wunderschöne Brot versuche nachzubacken - und zwar mit der Hälfte der Menge also ein Brot mit 750 gr backen möchte - müsste ich dann folgendermasen vorgehen:

LM Sauerteig ansetzen: 80gr LM (aus dem Glas im Kühlschrank) + 80 gr Mehl + 40 gr Wasser - dieses über Nacht gehen lassen gibt 200gr LM

die 200 gr. mit 232 gr Wasser (=73% Hydration von 550 gr "Hauptteig") + 318 gr. Roggenmehl, dann zu einem Teig verkneten - dazu noch Salz und Gewürze + 3 gr Hefe

das ergebe dann in Summe 750 gr + Gewürze und Hefe

Habe ich da richtig gerechnet oder einen Verständnis oder Denkfehler drin (evtl. noch die 40 gr Wasser vom LM mit berücksichtigen? ) ...... :keineahnung:

Könntest Du mir da bitte mal helfen ..... [-o<
:danke:

Hier habe ich mal einen ersten Versuch, mit etwas Rumfort Zutaten: altes Mehl, Rumfort Buttermilch, etc. probiert:

Roggen-Dinkelbrot mit Buttermilch:
Sauerteig
150 gr Roggenmehl
150 gr warmes Wasser
25 gr Roggen-ASG
den Sauerteig für 14 Stunden gehen lassen
Hauptteig:
300 gr Sauerteig
175 gr Roggenmehl 1150
150 gr Dinkelmehl
160 gr Buttermilch
10 gr Salz
2 gr Brotgewürz (selber gemischt aus je gleichen TAILen Anis, Koriander, Fenchel und Kümmel)
+ 6 gr frische Hefe

das Brot ist vom Geschmack super geworden, die Rind super knusprig, nur leider nicht so aufgegangen wie bei Dir - das Brot hätte eigentlich auf der Oberseite aufreisen sollen, ist aber nur an der Seite - geschmeckt hat es sehr gut - nur man will sich ja steigern - deshalb die Frage ..... ;)

Hier noch ein Bild vom Ergebnis:
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:cheers:
LG Ingo

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Pfeffii
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Was ich grad mache ist nicht sehr Professionel aber immer noch im Essbaren Bereich.
Mit Ingos Beschreibung kann ich besser leben.Wir brauchen auch nur Kleine Brote zu zweit.Das Backen an sich ist für mich persönlich die Härteste Nuss.Die blöden Rezepte nutzen nix ohne Ablauffolgen.
Das mit den Seelen und und den Frühstücks Schrippen klappt auch ganz gut.
Aber zum Glück gibs ja noch die Fliegenden Ärzte,die den Back Deppen auf die Sprünge helfen können.

So siehts grad bei mir aus
LM und Weizensauerteig
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Roggensauerteig
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Blubbern tuts gut
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Bis dahin hab ich auch keine Probleme
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Saber die Umsetzung klappt nicht nach Wunsch,das sollte es werden
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So sah das ganze danach bei mir aus,ging mehr in die Richtung focaccia
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Die andere Hälfte Teig hab ich wie beschrieben belegt und hat Uns sogar gut geschmeckt.
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Brot backen will ich die nächste Woche mal ,dunkles.Ich stell mir eine Variante im 5er DO vor.Mal sehen was das Netz dazu her gibt.Wenn wieder mal was gelingt kann ich auch wieder eigene Freds aufmachen.
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Jadefalke
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Lieber Ingo, das sieht doch schon mal eins A aus. :twothumbs:
CU Andy
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FrankAM
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Ingo, ich bin mir sicher, dass ich den Bäcker hier am Ort nicht mehr aufsuchen würde, wenn DU lieferst :twothumbs: :sabber:
Gruß
Frank
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flyingman
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 18.01.2020, 12:25
flyingman hat geschrieben: 05.01.2020, 18:30
Also ein Roggenmischbrot mit 50% Roggen (Waldstaudenroggen + Schrot), mit Livieto Madre angesetzt (400g nach 1-stufiger Vermehrung). Habe 1,66 Periode 6 Gramm Trockenhefe dazugegeben. Ist wahrscheinlich Aberglaube. Hätte auch Feenstaub nehmen können, oder Einhornpups… :keineahnung:

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Lieber Flyingman, könntest Du mir noch mal etwas Nachhilfe geben, wenn ich dieses wunderschöne Brot versuche nachzubacken - und zwar mit der Hälfte der Menge also ein Brot mit 750 gr backen möchte - müsste ich dann folgendermasen vorgehen:

LM Sauerteig ansetzen: 80gr LM (aus dem Glas im Kühlschrank) + 80 gr Mehl + 40 gr Wasser - dieses über Nacht gehen lassen gibt 200gr LM

die 200 gr. mit 232 gr Wasser (=73% Hydration von 550 gr "Hauptteig") + 318 gr. Roggenmehl, dann zu einem Teig verkneten - dazu noch Salz und Gewürze + 3 gr Hefe

das ergebe dann in Summe 750 gr + Gewürze und Hefe

Habe ich da richtig gerechnet oder einen Verständnis oder Denkfehler drin (evtl. noch die 40 gr Wasser vom LM mit berücksichtigen? ) ...... :keineahnung:

Könntest Du mir da bitte mal helfen ..... [-o<
:danke:
Ja Ingo, alle Flüssigkeiten berücksichtigen, auch die im LM-Ansatz.
Bei Deinem Entwurf kommst Du über 50% Roggen. Das kann man machen, das Brot wird dann weniger fluffiger, aber herzhafter. Und ich würde dann auch Roggensauer ergänzen, um einen höheren PH-Wert zu erreichen (=> Backfähigkeit Roggen)

Wie schon erwähnt, ich habe mir eine kleine Tabelle gebastelt. hier das oben abgebildete Brot nur mit LM für Säuerung und Trieb, mit dem Mengen für 750g Teigmenge:
Zwischenablage04.jpg
Zwischenablage04.jpg (90.9 KiB) 3217 mal betrachtet
Meine LM-Führung beinhaltet immer die Rückstellung an knackfrischer Hefemutter, hier 150g.

Eine Besonderheit: das Brühstück.
40g Roggenschrot mit der dreifachen Menge (120g) kochenden Wassers und dem Salz (9g) aufbrühen, gut mischen und mindestens 2h abkühlen lassen.

Die zusätzliche, kalte Flüssigkeit war Milch 3,5%. Kommt gut mit dem LM-Aroma.

BTW: Ich tippe gerade an einer umfangreichen, bebilderten Anleitung für ein 30% Roggenmischbrot, mein aktuelles Lieblingsbrot.Dafür aber noch etwas Geduld, bitte...
Zuletzt geändert von flyingman am 19.01.2020, 17:13, insgesamt 1-mal geändert.
Cheers
fm
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:danke: :danke: :danke:

schon mal - also Roggenschrot habe ich aktuell nicht - ich glaube ich warte mal auf Deine Dokumentation - bzw. würde das evtl. nach Deiner Tabelle nachbauen

ich sehe schon: viel zu lernen ich noch habe, Meister Flyingman ..... ;)

Ich hoffe Du hast Geduld mit Deinem Padawan ..... :mrgreen: .... weil da werden noch einige Fragen von mir kommen, so ganz bin ich da noch nicht durchgestiegen - aber der Ehrgeiz nagt ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:.... aber Geduld Du musst haben unerfahrener Padawan ..... :mrgreen:

möge die LM Macht mit Dir sein .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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:amidreaming: :amidreaming: :amidreaming:

Das sind ja wissenschaftliche Herangehensweisen .....

:cheers:
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Jadefalke hat geschrieben: 19.01.2020, 16:48 :amidreaming: :amidreaming: :amidreaming:

Das sind ja wissenschaftliche Herangehensweisen .....

:cheers:
Habe ich ähnlich für meine Pökelrezepte, nur etwas einfacher: Ausgangsgewicht für das Fleisch eingeben und dann kommt das fertige Pökelrezept mit allen Zutaten automatisch in der Tabelle

Wenn jemand Interesse daran hat, bitte per PN die Email Adresse schicken, dann sende ich die gerne zu. Die Tabelle kann man dann einfach mit jedem neuen Rezept erweitern

Mein Problem ist bisher nur, das ich die Tabelle von Flyingman noch nicht ganz verstanden habe ..... :oops: :oops: :oops:
:cheers:
LG Ingo

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