Fragen zu Krustenbraten im BO

[Tomahawk]

Hi miteinander!

Nach langem überlegen ob ich eine Weihnachtsgans machen soll entschied ich mich schlussendlich doch einen Krustenbraten zu machen da ich sowieso noch nie einen gemacht habe.

Nun ein Paar Fragen:

1 Mein GasBO bringt auf der kleinsten Stufe eine Temp. von 160 Grad ist das genug oder schon zu hoch?Ich möchte auf keinen Fall ein trockenes Ding haben

2.KT 75° C ist das richtig oder weniger und dann in Jehova?

3.Ich habe mir überlegt aussenrum eine Marinade aus Senf,salz,pfeffer,thymian,kümel und worchester zu machen plus Bier zum darüber streichen denkt ihr wäre nur salz und pfeffer besser?

4. Was muss ich besonders in punkto Saftigkeit beachten?

5. In was lege ich den Braten zuerst ein?Bier??


Danke für eure Tipps!!!

[tabby]

Schau mal hier:

click

Hab ich auch schonmal gemacht und ich kann sagen,dass dies der beste Krusti war,den ich jemals gegessen habe.

Die Sache mit den Kalbsknochen kansst du auch weglassen und kannst natürlich jedes Stück vom Schwein dafür nehmen,es muss nicht unbedingt Bauch sein.

Christian

[Vegueroschris]

Benutzt am besten mal die Suchfunktion, da wirst du sicher auf all deine Fragen eine genaue Antwort finden.

Zu Krustenbraten gibt es hier wirklich viel im Forum !!

Ich bin gerade viel zu Faul, musst also selber suchen...

mfg Christian

[Tomahawk]

Benutzt am besten mal die Suchfunktion, da wirst du sicher auf all deine Fragen eine genaue Antwort finden.

Christian

Mache ich eigentlich immer bevor ich poste hab aber nicht alle Antworten gefunden


Danke tabby!

[Dicker Engel]

Ich habe zum Thema " Braten zu trocken " wirklich sehr gute Erfahrung mit Injektionen gemacht.

Einfach Butter auflösen, mit Salz und/Worchstershire Sauce in eine Spritze aufziehen und dann mit der Nadel ab ins Fleisch.

http://www.mybbq.net/forum/viewtopic.ph ... ht=#110084

so mache ich das

[Don Marco]

Mache ich eigentlich immer bevor ich poste hab aber nicht alle Antworten gefunden

Warte einfach bis Felix wach ist (so gegen 20-21 Uhr), der wird Dir dann schon helfen.

DM

[Tomahawk]

Ich habe zum Thema " Braten zu trocken " wirklich sehr gute Erfahrung mit Injektionen gemacht.

Einfach Butter auflösen, mit Salz und/Worchstershire Sauce in eine Spritze aufziehen und dann mit der Nadel ab ins Fleisch.

http://www.mybbq.net/forum/viewtopic.ph ... ht=#110084

so mache ich das

Also ich hab schon mal eine Spritze besorgt klingt auf jeden fall sehr gut...Ich denke ich bleibe bei der Senfmarinade aussen rum.ansonsten weiss ich auch nicht...

[Smokey]

Warte einfach bis Felix wach ist (so gegen 20-21 Uhr), der wird Dir dann schon helfen.

DM

Das ist ja noch mitten in der Nacht. So früh steht der nicht auf. Warte lieber bis 23:00 Uhr

[Thisamplifierisloud]

Mache ich eigentlich immer bevor ich poste hab aber nicht alle Antworten gefunden

Warte einfach bis Felix wach ist (so gegen 20-21 Uhr), der wird Dir dann schon helfen.

DM

Hat Felix heute Frühschicht ?

[Tomahawk]

Goli hat da eine Interessante Methode finde ich...:
Zitat:
Schweinefleisch besonders mageres wie z.B. Schulter wenn es nicht ganz durch ist, fühlt sich sehr fest an als ob es zu trocken wäre.

Ich mache Schulter mind. auf 75°C besser sogar noch auf 80°C da
braucht dann schon ein richtig scharfes Messer um noch ein schöne Scheibe abschneiden zu können weil es schon zum zerfallen neigt.

Meine Gäste lieben meinen Schweinbraten immer nach dem selben Prinzip:
11.00 Braten würzen und ins Backrohr Schwarte nach unten in 1,5cm Wasser in der Rein
15.00 BO einschalten auf 180°C (macht mein Chef)
16.00 Braten umdrehen = Schwarte nach oben
17.30 Schwarte* von den Braten mit einer Grillzange abziehen und
den Braten nochmal umdrehen.
Die Schwarte wieder oben auf legen.
18.00 Braten fertig KT immer über 75°C und butterweich

Pro Monat brauche ich in etwa 400 - 500 Portionen Schweinbraten.

*Ich schneide die Schwarte in der Arbeit nicht ein so lässt sie sich als ganze vom Braten lösen und wird erst wenn sie vollkommen kross ist
in Stücke zerteilt.

Zitat ende.


Hmm klingt gut.Bin aber nach wie vor froh um alle Tipps echt!das mit dem salzwasser ist dass die Kruste schön kross wird oder?

[Felix]

Moin :mrgreen

1. einen schönen Krustenbraten aus der Oberschale (Schinken) mit Schwarte kaufen. Er sollte nicht eingeritzt sein (meist sehr schlampig gemacht).
2. Zuhause mit einem Cuttermesser die Schwarte möglichst tief einschneiden, das Fleisch aber nicht verletzen (Rauten ergeben ein schönes Muster)
3. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauch würzen. Andere Kräuter wie Thymian etc. sind auch ok.
4. Fleisch mit der Schwartenseite nach unten in 2cm Bier oder Fleischbrühe in einer seperaten Pfanne bei leichtem simmern aufquellen lassen. (ca. 30 min.)
5. Krustenbraten auf einem Wurzelgemüsebett bei niedriger Temperatur (160 ist fast etwas viel) bis zu einer KT von 70°C im BO lassen. Am besten nur Ober/unterhitze, Umluft trocknet das Felsich aus. (Schwarte natürlich nach oben). Etwas Bier oder Fleischbrühe angießen. Immerwieder übergießen mit dem, Saft aus der Schale schadet nicht.
6. Temperatur auf Maximum drehen (am besten nur Oberhitze) und warten bis er wie Popcorn aussieht.
7. Wenn man will nach dem Aufpoppen noch mit einer milden Chilimarmnelade glasieren und nochmal einige Sekunden karamellisieren lassen.
8. Fleischteil in Jehova schlagen (Kruste muss frei bleiben) und aus dem Bratensaft und den Gewürzen eine Soße machen.


Mahlzeit

[Tomahawk]

So hab jetzt mal den Braten mit Butter, gewürzen und worchester injiziert und liegt bis heute nachmittag im Kühlschrank zum auskurieren der PAtient wird dann heute Abend auf dem OP tisch untersucht

[Tomahawk]

Einschneiden




Die Gewürze



zwischendurch





Saft Passieren und abschmecken




Gemüse noch einmal in den BO während der Braten in Jehova dahinschmilzt



Braten war super saftig und aromatisch nur ist die Kruste leider nicht gepoppt



Irgendwie hat das mit den Bilder nicht so geklappt die hälfte konnte ich gar nicht uploaden

[Dicker Engel]

Das sieht doch Super aus. Aergere dich nicht wegen der Kruste........das wird schon !


Was fuer ein Bier ist das denn ?

[Tomahawk]

Butter,worchester,Thymian,Kümmel,paprika und senf

War sehr lacker ja aber schade wegen der Kruste naja nächstes mal ich habe das gefühl der Braten lag vielleicht auch zu tief im Saft