Ente - aber wie ?

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Don Marco hat geschrieben:Bin mal gespannt wie lange es dauert bis Wing Schizo hier postet

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Hi hi hi, adieu, Don Marco


















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Allgäuer

Habt ihr einen Tip für eine Briné, in die ich die Ente vorher einlegen kann?
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Andreas
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Allgäuer hat geschrieben:Habt ihr einen Tip für eine Briné, in die ich die Ente vorher einlegen kann?
las die brine, ente einfach salzen, pfeffern, in die bauchhöhle nen rosmarin- und nen thymianzweig, reicht vollkommen. ente hat so nen eigengeschmack, wird nur zerstört durch ne brine.
hab da probiert, diese ganzen exotischen würzungen, das meiste iss schrott.
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Redneck
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Wuerde ich auch so sagen. Nicht brinen, nur zurueckhaltend wuerzen.
Don Marco
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[-X

Nur nicht verallgemeinern :mrgreen:

Brinen ist eigentlich nur Salz/Zucker/Wasser. Dabei wird dem Fleisch durch Osmose Flüssigkeit zugeführt.
Dadurch ist das Fleisch saftiger und durch das Salz wird der Eigengeschmack zur Geltung gebracht, ausserdem vergibt es einem leichter Fehler in der Zubereitung wie z.B. hohe KT.

Dann gibt es natürlich noch das sogenannte "Flavour Brining", wobei durch Gewürze, Obst, Gemüse usw. Geschmack mit hinzugefügt wird.Z.B. kann man den Wasseranteil und einen Teil des Zuckers durch einen Fruchtsaft wie Apfel oder Orangensaft ersetzen.

Gerade Orange kommt bei Ente (habe ich öfter mit Brust gemacht) sehr gut.

DM
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Allgäuer

Don Marco hat geschrieben:[-X

Nur nicht verallgemeinern :mrgreen:

Gerade Orange kommt bei Ente (habe ich öfter mit Brust gemacht) sehr gut.

DM
Na dann lass doch bitte mal hören, wie du die Brust "brinéest"? Und vorallem, wie lange?

Danke schon mal...
Don Marco
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Das hier ist Alton Brown´s Orange Brine, einer meiner Favoriten für Geflügel.
Das ergibt über 4 Liter, wenn Du 1/4 davon machst reicht es also völlig.
Entenbrust kommt 4-6 Stunden rein, das reicht.Ganze Vögel natürlich länger.
Alton Brown Orange Juice Brine

1 qt vegetable stock, chilled (regular, not low sodium - that's important)
1/2 cup kosher salt
1/4 cup dark brown sugar
1 tsp black peppercorns (I usually use more like 1 tbsp, but I like pepper)
2 bay leaves
1 qt. orange juice, chilled
2 qts. ice water

Bring 2 cups of the stock, the salt, brown sugar, peppercorns, and bay leaves to a boil. Dissolve the sugar and salt, and cut the fire. Add in the remaining stock, orange juice, and ice water. Once the brine has cooled to 40F or under, add the meat and keep in a cold place (under 40F). Brine for 8-48 hours.

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Redneck
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Wie willst du denn die Ente auf dem Fingerhut grillen?
Du kommst nicht etwa auf die Idee, noch andere Hightech-Hilfsmittel, wie z.B. eine Elektro Rotisserie einzusetzen? [-X
Don Marco
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Hi Tech ?

Als "Absoluter Grillgott" brauche ich doch kein Hi-Tech... Pfffft...



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Redneck
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Richte bitte eine Webcam ein damit wir das Ganze verfolgen koennen. Nicht dass du immer fuer das kurze Zwischenfoto die ganzen Apparaturen zur Seite raeumst und uns weismachen willst, du haettest ausschliesslich den rauchenden Fingerhut genutzt. [-X
Booner

Hei,

ich glaub ich wiederhole mich aber

Es reicht Salz! :-({|=

Ente hat wirklich einen fantastischen Eigengeschmack.
Da brauchts ABSOLUT keinen Pfeffer, Rosmarin oder was ihr sonst noch der Ente antun wollt! :pfeif:

Grüße,

Tom
Smokey

Salzwasser im Pipismoker. Mehr braucht es wirklich nicht. Aber mir glaubt ja keiner. ](*,)
Don Marco
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Smokey hat geschrieben:Salzwasser im Pipismoker. Mehr braucht es wirklich nicht. Aber mir glaubt ja keiner. ](*,)
Das kommt auch noch. Aber erstmal habe ich eine Mission :tb:
Btw, wo kaufst Du eigentlich Dein Salzwasser ?


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TB
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Redneck hat geschrieben:Richte bitte eine Webcam ein damit wir das Ganze verfolgen koennen. Nicht dass du immer fuer das kurze Zwischenfoto die ganzen Apparaturen zur Seite raeumst und uns weismachen willst, du haettest ausschliesslich den rauchenden Fingerhut genutzt. [-X
Tja Cowboy, wenn mein "absoluter Grillgott" das Ding fertig hat, wird es Zeit für eine Abbitte... :tb:

Na, geht Dir schon die Düse? \:D/
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Kellermarc
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Moin zusammen,

da Schwiegereltern gerade zu Besuch sind, gibt es morgen.....


Ente, eine sogenannte Flugente.

Habe gerade die Füllung vorbereitet:

- getrocknete Feigen
- getrocknete Pflaumen
- Wallnüsse
- Äpfel
- Petersilie
- Rosmarin
- Thymian

das ganze in einen geschlossenen Topf mit Grappa übergießen und
24 Std. ziehen lassen.
( der Allehol verfliegt, Geschmack bleibt)


Morgen wird die Ente gefüllt und nur mit Meersalz und schwarzem Pfeffer gewürzt.

Abhängig vom Wetter,- wir sind hier gestern fast weg geweht, Ofen oder Charri.

Da es keine Mastente ist, denke ich es ist besser der Ofen angesagt,- wegen dem geringeren Fettanteil.

Was denkt Ihr????


Gruß

Marc
Kellermarc
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