Das erste Brisket

[tommi1974]

Hallo liebe Grillfreunde,

habe vor mein erstes Brisket zu machen am Wochenende. Habe heute die Rinderbrust bestellt. Ich habe nun gelesen, dass man es durchaus 3/4 der Zeit in Alufolie packen kann. Also von z.B. 19 Stunden - 12 Stunden. Was ich mich dabei frage ist, wann ich denn dann die Räucherchips auflege. Ich habe eigentlich immer gelesen, dass man diese am Anfang mit auflegt, weil da das Fleisch den Rauch am besten aufnimmt. Wenn ich es aber in Alufolie lege, dann kann doch nichts aufgenommen werden??? Sollte man also später das Holz dazu legen, wenn man es aus der Folie raus nimmt.???

Viele Grüße
Thomas

[tommi1974]

Ach ja und was mir noch einfällt. Hier im Forum hatte jemand eine Text von einem amerikanischen Griller übersetzt. Der legte das Brisket mit der Fettschicht nach unten, damit sie das Fleisch vor der Hitze von unten schützt.Was sagt ihr dazu??

Vg Thomas

[Don Marco]

Hallo Tommi,

ich würde mich zunächst mal nicht auf 19 Stunden fixieren. Ein Brisket ist fertig wenns fertig ist und nicht wenn der Wecker klingelt ;-)
Man kann es aber zum Glück wie PP auch sehr lange warm halten.

Was den Rauch angeht, einzig der Smokering bildet sich nur bis ca. 60 Grad am Rand, was ja durchaus recht schnell erreicht werden kann. Der Ring
wird aber enorm überbewertet.
Rauchgeschmack selber dringt auch gar nicht tief ins Fleisch ein, aussen wird er aber natürlich immer angenommen. Daher macht es mehr Sinn lange mild und mit sauberen Rauch zu Smoken als das Fleisch zu Anfang dichtzuqualmen. Es gibt nen Unterschied zwischen Rauch und Qualm
In die Folie dringt der Rauch natürlich nicht ein.

Wenn Du Folie verwenden möchtest macht es Sinn das Brisket bei ca. 60-65 C KT einzupacken und dann bis zur gewünschten Zartheit weiterzugaren.

Bei den meisten Grills kommt die Hitze Hauptsächlich von unten, daher macht das mit dem Fett als Hitzeschild schon Sinn. Diese ganze "Das Fett muss nach oben damit es durch das Fleisch schmelzen kann" Geschichten sind auch Märchen

Was für ein Brisket bekommst Du denn ?

Viel Erfolg !

DM

[tommi1974]

Hallo Don Marco,

tja ich gebe zu mit der Rinderbrust ist das so eine Sache. Habe ich bei meinem Metzger bestellt. ... Kann Dir leider erst hinerher sagen wie sie war....
Vielleicht fahre ich beim nächsten mal zur Metro.

Macht es eigentlich einen großen Unterschied ob ich es in Alufolie packe oder nicht??? Zeit spielt keine Rolle.

VG Thomas

[Don Marco]

Das kommt ganz drauf an wir groß und marmoriert es ist - ein kleines und mageres Brisket wird ziemlich sicher trocken
bevor es zart werden kann. Da hilft die Folie dann enorm.

DM

[tommi1974]

Hatte so an 2-3 Kilo gedacht . Ist das klein oder groß??

Ich mache morgen mal Bilder.

Bevor man es rubt - lieber mit Öl oder Senf bestreichen??

VG Thomas

[Wurzelkaries]

Hallo.

Bekommt man denn in Deutschland überhaupt ein richtiges Brisket mit Flat und Point.

Mein Metzger erzählt mir immer, dass dieser Zuschnitt wie ich ihn gerne hätte in Deutschland nicht gemacht wird.

Von daher bekomme ich immer nur das Flat, und da auch max. 2,5 Kilo.

Gut von Otto-Gourmet bekommt man das wohl, aber ich bin ja nicht Krösus

Hat jemand andere Infos?

[tommi1974]

Also habe heute meine Rinderbrust geholt. War erst noch der Knochen dran, den hat er aber abgeschnitten.
3,5 kg sind es nun noch für 25 Euronen. Ich denke das ist ok. Eigentlich wäre es wohl mehr Euro gewesen, aber er hatte auf seiner coolen Waage nur den Preis mit Knochen. Und da er kein anderes Nümmerchen gefunden hat , hat er den Preis halt auch ohne Knochen genommen. Manchmal hat das digitale Zeitalter auch seine Vorteile.....

Wie mache ich das nun mit der Alufolie?? Einschlagen oder nicht und was ist der Unterschied???

Viele Grüße Thomas

[tommi1974]

und nun noch das Bild:

DSC03323.JPG (171.03 KiB) 4622 mal betrachtet

[Daniel D]

Folie oder nicht ergibt 2 (wesentliche) Unterschiede, gibt sicher noch mehr..

mit Folie ist es schneller fertig, da keine Feuchtigkeit von der Fleischoberfläche verdampfen und
das Fleisch somit kühle kann, ergo steigt die KT schneller.
Selbige Feuchtigkeit bleibt somit auch länger im Fleisch, daher hatte DonMarco auch geschrieben,
dass kleine Stücke schneller trocken werden und daher die Folie helfen kann.

[tommi1974]

ok, vielen Dank. Ich will nun mit dem 3,5 kg Stück am Sonnabend Abend fertig sein. Wann lege ich es dann am besten auf den Grill bei 100 Grad??? 19 Uhr am Freitag???

VG Thomas

[Don Marco]

Ich würde mit Folie von 10 bis maximal 15 Stunden ausgehen.

Viel Erfolg !

DM

[Fishtowntheo]

Ich hab ein paar Mal das Brisket von clickandgrill gehabt. Roundabout 3,5 kg.
Bei 110° und Einwickeln bei 65° war ich nach spätestens 7h durch. Dann noch ne Stunde liegen lassen und gut.

Bekommt man denn in Deutschland überhaupt ein richtiges Brisket mit Flat und Point

Mein Schlachter kriegt das hin. Mit wechselndem Erfolg, aber geht.

[tommi1974]

Mist bin gerade am Boden zerstört.
Mein Brisket kam gestern 21 Uhr in den MOnolith. Alles schön. Temperatur heute 14 Uhr 84 Grad. Dann fiel auf einmal trotz Zug die Temperatur des Monolithen ab.... Was sollt ich machen?? Ofen auf, neue Kohle rein. Ich Idiot zuviel. Also ging die Temperatur nach oben auf 135 Grad trotz alles zu. Musste immer den Deckel aufmachen etwas um es nicht noch mehr steigen zu lassen. In meiner Verzweiflung Monolith wieder auf und einen Teil der Kohle wieder raus. So durch das hin und her liegt meine Kerntemperatur nun wieder bei 80 Grad. Und ich habe nur noch 2 h bis zum Abendbrot. Habe schon einmal die Würstchen rausgeholt
So ein Mist aber auch. Hätte wahrscheinlich viel weniger Kohloen nachlegen dürfen......

Traurige Grüße
Thomas

[Don Marco]

Packs JETZT in Alufolie und in 1,5 Std. ist es fertig. Dann ruhen lassen und gut. Ist vielleicht nicht perfekt aber wenns wirklich nix ist kannst Du immer noch Würstchen grillen und aus dem Brisket nen Chili machen

Was das Ei angeht - Deckel aufmachen um Hitze rauszulassen ist der falsche Weg. Dadurch kommt nur noch mehr Luft an die Kohlen.
Generell ist BBQ keine Raketentechnik, wenn die Temperatur mal 15 Grad höher oder niedriger ist macht das fast nix aus.
In dem Fall einfach beide Lüftungen zu und aussitzen, nach 30-45 Minuten ist sie garantiert gefallen.

Nur zu lange sollte man das nicht machen weil irgendwann die Glut auch ausgeht obwohl noch Temperatur im Kamado ist.

DM