Leck mich ! - Zungenstück läßt grüßen

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Halbes Schwein auf Toast
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Moin, Ihr lieben!

Heute bei der hiesigen Metro gewesen, die wollten unbedingt ein Zungenstück loswerden. Ich dachte mir, bei dem Preis, den die dafür aufrufen, kann ich es nicht liegen lassen.
IMG_0206klein.JPG
IMG_0206klein.JPG (224.53 KiB) 6412 mal betrachtet
Insgeheim hatte ich gehofft, hier fündig zu werden, wie ich dieses Stück veredeln könnte, da ich noch nie die Verantwortung für ein Zungenstück übernommen habe. Gedacht hatte ich eigentlich an Fleischscheibe (Steak) oder ganzen Braten (wie ein Brisket?), rausgekommen bei der Suche ist aber nur Fleischwolf --> Burger.

Eingeplant ist der Liegeplatz auf dem Rost für Samstag, ich hätte also - je nach Idee - noch 'nen Tag zum Einlegen zur Verfügung. Wer hat Erfahrung und Idee für das Zungenstück und teilt sie mit mir und mir mit?

Danke im Voraus.
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Sporty
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Burger, ich verwende Zungenstück nur für Burger. :cheers:
Sporty,
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Halbes Schwein auf Toast
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Und genau DAS wollte ich ja nicht :rules: und beantwortet auch nicht meine Frage.

Auch wenn ich es "weichnerven" muß, so möchte ich es im größeren Stück belassen. ;) Da ich es aber auch noch nicht in der Hand hatte und dieses spezielle Teil noch in der Verpackung liegt, habe ich auch noch keinen Eindruck davon. :keineahnung:

:cheers:
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lazyfish
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Brisketvariante auf 140° relativ fix hochziehen, dann schön dünn schneiden.
Mache ich häufiger.
"Düdeln" ist ein noch nicht allzu bekannter Fachbegriff im norddeutschen BBQ.
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Halbes Schwein auf Toast
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Habe über Umweg "goggel" 'nen alten Fred vom Mäschda gefunden (wieso wurde der mir bei der Suche nach "Zungenstück" nicht angezeigt ? :keineahnung: ).

Da ist das ein 16h-Job geworden und er hat nen PB draus gemacht. Ich überlege... :-k

PB <--> Brisket Gefühlsmäßig bin ich gerade beim all-purpose-rub. Vllt um ein wenig Rosmarin erweitern...

lazyfish, hast Du eine Meinung dazu?
:cheers:
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lazyfish
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PB---wenn der Fettanteil ordentlich ist, kann man schon machen.

Nacken ist ja dazu wunderbar geeignet.
"Düdeln" ist ein noch nicht allzu bekannter Fachbegriff im norddeutschen BBQ.
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RamJam
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Wenn es denn auf den Grill " auch mal gewesen sein muss", das Zungenstück, würde ich es in Würfel schneiden
ca. 2 cm Kantenlänge und scharf angrillen danach indirekt etwas im Rauch weiter zubereiten.

Jetzt diese Würfel zu einem Carne con Chili ( also ganz bewusst Carne con Chili und nicht Chili con carne ) also mit weniger Bohnen etc.
in z.B. einem DO etc. schön über die nächsten 2-4 Std. simmern/köcheln lassen.

Wenn du ein einigermaßen gutes Stück erwischt hast, ist ein "Ver-Grillen wie auch immer" möglich und dann noch in dünne Scheiben/slices geschnitten
ist es auch noch essbar ( ohne Zahnprotesensatz-Aushebelung ;) :mrgreen: ) aber mit einem gewissen Teil an "Zahnzwischenraumaufffüllung :pfeif: ;) :lol: :mrgreen: ",
die deutsche ( Sauerstoffflasche ) lässt grüßen :lol: .
An sich ist es relativ fade im Geschmack und zäh, also eher ein Schmorrbraten was erst durch Gewürze etwas dazu gewinnt oder ein Hackfleisch- ( + Fett ) Lieferant.

Als Gulasch oder CcC samt Gewürzen ( Pepp ) geht es dann wieder.
Martin
Herdentiere schauen auf zu viele Arschlöcher. Ein gesunder Abstand zu den "Schinkenpartien" hat also was. :rules: :cheers:
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Sporty
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Alternativ kann ich noch Sauerbraten anbieten ;) Pulled Beef und andere Vorschläge wurden ja schon genannt.

Bei der Sauerbratenvariante ist eine lange Marinierzeit mit einer ziemlich sauren Marinade wichtig. Allerdings weiß ich jetzt nicht, ob du einen DO hast.
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Dermitschneefeuermacht
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Hallo Dierk!
Schön, dass du wieder dabei bist, und dann gleich mit ner echten Aufgabe.
Wie schon geschriebn: Steak ist raus.

Zu wenig Fettabteil drumrum für die Brisket-Variante.

Und je länger ich darüber nachdenke, gefällt mit der Vorschlag von RamJam am besten:
Mach ein ordentliches, vorgesmoktes CcC draus.

Das geht auch wunderbar mit deutschem Bürgermeisterstück... :lol:

Hau rein, mach Bilder.
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kohlenvernichter
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Dermitschneefeuermacht hat geschrieben:
Das geht auch wunderbar mit deutschem Bürgermeisterstück... :lol:
Der Alex kennt sich aus.
Ob mit dem Zungenstück, weiß ich nicht, möchte ich eigentlich auch nicht wissen. :mrgreen:
Aber beim Bürgermeisterstück ist er Experte. :Daumen:
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Halbes Schwein auf Toast
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Nanü, hat sich ja doch noch was im Fred getan... :mrgreen:

Nachdem ich mir so meine Gedanken gemacht habe, entschied ich mich für einen long-job.
Einziges Manko: Habe ich noch nie auf/mit/in meiner Kugel gemacht. Aber wie das immer so ist: man wächst mit seinen Aufgaben.

Freitag habe ich das Fleisch erst einmal durch den All-Purpose-Rub nach SR gezogen.

Gepudert und mit Lipgloss sah es dann so aus:
IMG_0208klein.JPG
IMG_0208klein.JPG (331.56 KiB) 5970 mal betrachtet
Im gekühlten "DarkRoom" bis Samstag übernachtet, da ging es gegen 9:00 in die Sonne. Kurz nach 10:00 war ich dann mit den Vorbereitungen so weit und das Zungenstück kam in das Rauchbad.

Leider habe ich keine Bilder mehr gemacht. Da muß ich definitiv dran arbeiten.

Die Räucherkur habe ich bis 22:30 durchgehalten. Danach habe ich mich erlöst.

In den Stunden dazwischen war alles vertreten, was Rang und Namen hat:
schnelles Ansteigen der KT,
absinken derselbigen, weil die Glut zu wenig wurde,
Plateauphasen,
euphorische Gefühle, wenn die Kugel gut durchlief, obwohl ich sie zwecks Luftzufuhr auch mal 1,5h nicht geöffnet hatte,
Resignation, wenn die Glut nicht so wollte wie ich.

Geplant hatte ich - wie Mäschda auch in seinem Fred vorgeschlägt - 90°KT
Für den ersten LongJob hatte ich aber nach etwas mehr als 12h genug. Da die KT auch seit längerem 81° hielt, dachte ich mir, wird zwar kein PB mehr aber wenigstens ein zarter Rinderbraten.

Herausgekommen ist letztendlich ein zarter Rinderbraten, der zwar zum Rupfen noch nicht zart genug war aber sich schön schneiden ließ und sicherlich auch mit zahnreduziertem Gebiß gut kauen läßt.

Wenn man von dem Fett und vielen Sehnen absieht, ist das Fleisch ein Genuß gewesen. Fett und Sehnen waren gerade in der Bratenmitte noch merklich vorhanden, in den Randbereichen aber zum größten Teil oder sogar komplett "geschmolzen". Bei mehr Geduld und 90°KT hätte hier noch einiges an Verbessérung erlangt werden können.

Alles in Allem bin ich aber sehr zufrieden. Die Kugel kann, wenn ich möchte. Bin begeistert, habe auf die 12h nur knapp 2 Kilo Holzkohle und -briketts verbraucht. Für viele Premieren habe ich ein Ergebnis auf dem Teller gehabt, das noch Luft nach oben hat aber auch nicht wirklich so schlecht ist, daß ich weitere Versuche ablehnen würde. Muß ja nicht jeden Tag so lang dauern ;) Und wenn ich ehrlich bin: ich habe kein Problem, noch vorhandenes Fett und Sehnen wegzuschneiden. Die Konsistenz war so, daß es keine großen Probleme bereitet hat.

Und nebenbei: ich weiß jetzt auch, was ein Chck Eye ist :twothumbs:

:cheers:
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Schade, schade das du keinen weiteren Bilder vom fertigen Fleisch samt Anschnitt gemacht hast.

MfG Martin & :cheers:
Martin
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