Putenbrust im Ganzen / Putenpastrami

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ulemu
Sepia-Uli
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31.10.2016, 19:48

Heute war endlich mal wieder Zeit um etwas von der ToDO-Liste zu grillen. Vor zwei Tagen hatte ich die Putenbrust bereits vorbereitet, d.h. mit Agavendicksaft als Haftgrund eingerieben und mit DM´s Mafia Coffee Rub gepudert. Heute wurde dann die Putenbrust ihrer endgültigen Bestimmung zugeführt.


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Minionring legen, mit dem Dragonfire zünden und die Kugel auf 125 Grad einregeln. Fleisch auflegen, noch ein paar Chunks aus Apfelholz für den Rauch auf die Kohlen und dann bei traumhaftem Wetter den freien (Brücken)Tag im Garten geniessen. Nach 3,5 Stunden war die angestrebte KT von 75 Grad erreicht und nach eine kurzen Ruhepause wurde angeschnitten. Schön saftig, dezenter Rauchgeschmack allerdings hat Pute wenig Eigengeschmack. Im Wrap mit verschiedenen Sauce aber lecker.


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Frage: Bringts es die Pute zu pökeln und länger im Vakuum zu lassen?
Uli

... wenn es blutet, können wir es grillen ...
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Jack Daniels
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31.10.2016, 20:02

Hallo Uli,
ich spritze und pökel die Putenbrust immer nass.
7 Tage Baden lassen.
7 Tage durchbrennen
Dann heiß räuchern.
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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mortomanos
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31.10.2016, 21:00

Oh bei dem Wrap kriegt man richtig Hunger, und heute gabs noch nix zum Abendbrot... :twothumbs:
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Bäiderlasbou
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31.10.2016, 21:12

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

die schaut klasse aus - ich habe meine letzte nassgepökelt - zum Vergleich will ich die nächste trocken pökeln - ich bin mir noch nicht sicher was besser ist ..... :keineahnung:
:cheers:
LG Ingo

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heidiba
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31.10.2016, 21:27

Ich mag nur manchmal Pute , doch die sieht schon gut aus :rules:

LG.Heidi
Weniger ist manchmal mehr ;-)
grillkennix
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02.11.2016, 15:27

Eine Putenbrust trocken zu marinieren habe ich schon einmal versucht. Das Fleisch hatte ein Gewicht von ca. 1 kg. Es wurde von mir für 1 Woche im Kühlschrank deponiert und jeden Tag gewendet. Salzanteil lag bei 27 g/kg. Danach bei 120°C bis KT 75°C geräuchert. Das Endergebnis hat super gerochen und geschmeckt. Aber leider war das Fleisch furztrocken. Entweder versuche ich beim nächsten Mal eine Nassmarinade, ein grösseres Stück Putenbrust zu verwenden oder ein kleineres Stück trocken wirklich nur für maximal 2 Tage zu marinieren.
Pökeln mit Pökelsalz ist m.M. nach nicht notwendig, da keine Umrötung stattfindet.
Grillkennix - ein Jäger aus Kurpfalz seit 2006
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Pfeffii
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02.11.2016, 17:42

Pute hab ich auch schon probiert.Ist aber bei 2 Proben geblieben.Hab nass sowie auch trocken gepökelt,kann nicht sagen das die eine oder andere variante besser ist.
Pute ist ebend Pute.Da haben Uns die Hühner oder Entenkeulen warm geräuchert schon mehr begeistert.Nach Pute fragt bei mir niemand mehr.
Hab mir ne Straussenfarm in der nahen Umgebung gesucht.Ist Uns auch im Geschmack besser wie Pute.Wobei geräuchert hab ich Strauss noch nicht.
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Som
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02.11.2016, 18:24

Pute mach ich jährlich, weil meine Damen drauf stehen.

Ich pökel lieber trocken*), ist einfacher. Das Pute trocken ist, läßt sich, glaube nicht ändern. Aber wenn man sie mit Gewürzen eine Woche pökelt nimmt das Fleisch deutlich Geschmack an.
Ich finde es immer noch nicht toll, aber, wie gesagt, meine Mädels mögens.



edit: *) Vakuumpökeln. Also trocken würzen und salzen, dann vakuumieren.
Zuletzt geändert von Som am 02.11.2016, 22:47, insgesamt 1-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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02.11.2016, 20:45

Ich habe die letzte Putenbrust nassgepökelt, das hat mich nicht so überzeugt, wie SOM geschrieben hat, finde ich trocken pökeln besser.

ABER zur SAFTIGKEIT: das erste Mal hatte ich nur ein 1kg Stück das wurde auch trocken. Das letzte Mal hatte ich 2 2kg Stücke gleichzeitig heissgeräuchert und die sind super saftig geblieben. Also wenn Pute räuchern dann ein mind. 2kg oder noch größeres TAIL zum räuchern nehmen, dann bleibt das auch saftig.
:cheers:
LG Ingo

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Som
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02.11.2016, 22:45

Korrektur: ich meinte nicht Trockenpökeln, sondern eigentlich Vakuumpökeln.
Ingo, ich denke, das machst du ja auch so.

ja, größere Stücke bleiben saftiger.
Aber Pute bleibt Pute bleibt Pute.
Fleisch ist mir lieber. :mrgreen:
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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03.11.2016, 08:58

Som hat geschrieben:Korrektur: ich meinte nicht Trockenpökeln, sondern eigentlich Vakuumpökeln.
Ingo, ich denke, das machst du ja auch so.

ja, größere Stücke bleiben saftiger.
Aber Pute bleibt Pute bleibt Pute.
Fleisch ist mir lieber. :mrgreen:
100% Zustimmung .... :mrgreen:
:5:
:cheers:
LG Ingo

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Jack Daniels
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03.11.2016, 20:38

Das mit dem trocknen Fleisch kenne ich nicht wirklich, durch das Spritzen und Nasspökeln bleibt das Fleisch sehr saftig.
Auch halte ich die KT bei max. 65°-70° Grad und eine niedrige Räucher Temperatur (80°) sowie ein Schale Wasser tragen zum erhalt der saftig des Fleisches bei.
Gruß
Jack Daniels.
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Pepsi
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16.01.2018, 12:23

Ich grab das mal hier aus. Ich will auch Putenpastrami machen. Allerdings final dann dünn als Aufschnitt.


@JD: Kannst Du mal was zu Deiner Pökelmischung und den Zeiten schreiben?

Ich will auf jeden Fall auch nass "pökeln" und spritzen.
Allerdings ohne Pökelsalz. Würde auf Salz mit Puderzucker gehen wollen...

Gerne würde ich auch noch Orange und Koriandersaat geschmacklich unterbringen.
Ideen? Tipps? Erfahrungen?

[-o<

:cheers:
:winke:
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Holgi
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16.01.2018, 22:00

Hi, hier mal "mein" Rezept (irgendwo mal im WWW gefunden....)

Putenbrust ca 2 kg
2 EL Koriandersamen
3 EL schwarze Pfefferkörner
4 EL Knoblauch
1½ TL gelbe Senfsamen
5 EL grobes Salz
5 EL brauner Zucker
5 EL Paprikapulver, edelsüß
1/2 EL Ingwer, gemahlen
1 TL Muskatblüte (Macis), gemahlen
etwas Sonnenblumenöl

Koriander, Pfeffer und Send im Mörser grob zerkleinern und mit den übrigen Gewürzen vermengen, die Putenbrust einölen und mit dem Rub pudern. In Folie oder vakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag bei ca 115°C/240°F bis zu einer KT von max 75°C smoken (bei 70° ist die auch schon gut, am besten mal selber probieren !)
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Jack Daniels
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16.01.2018, 22:24

Pepsi hat geschrieben:Ich grab das mal hier aus. Ich will auch Putenpastrami machen. Allerdings final dann dünn als Aufschnitt.


@JD: Kannst Du mal was zu Deiner Pökelmischung und den Zeiten schreiben?

Ich will auf jeden Fall auch nass "pökeln" und spritzen.
Allerdings ohne Pökelsalz. Würde auf Salz mit Puderzucker gehen wollen...

Gerne würde ich auch noch Orange und Koriandersaat geschmacklich unterbringen.
Ideen? Tipps? Erfahrungen?

[-o<

:cheers:
Ich wurde gerufen. :mrgreen:
Das einzige was ich Dir zur Pökellake sagen kann ist die Grundmischung von 60 gr. NPS auf 1 Liter Wasser.
Den Rest habe ich immer nach Gefühl gemacht.
7 Tage pöbeln, 7 Tage durchbrennen, dann heiß räuchern.
Gruß
Jack Daniels.
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