Putenbrust im Ganzen / Putenpastrami

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Pfeffii
Smo-King
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16.01.2018, 22:57

Alles was ich mittlerweile nass pökle und es kommen anderle Gewürze wie Pfeffer und Salz ins Spiel.Koche ich das Wasser mit den anderen Gewürzen einmal auf und nach dem erkalten wird Salz und Pfeffer dazu gegeben.
Ne schöne Gemüsebrühe wirkt da manchmal auch Wunder.
Aber von Pute bin ich weg.Geiler sind da schon Hühnerkeulen.
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Holgi
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16.01.2018, 23:03

Jack Daniels hat geschrieben: ...
7 Tage pöbeln .......
Arme Sylvia :mrgreen: :mrgreen:
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Gnom
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17.01.2018, 07:24

Jedenfalls sieht sehr lecker aus!
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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Pepsi
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17.01.2018, 08:56

@JD: DANKE! Das hilft mir schon total!

@Pfeffli: Ich koch auch alles erstmal auf. War mir nur nicht so sicher wegen der Konzentration und der Zeiten...


Gracias!!! :danke:

:cheers:
:winke:
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Bäiderlasbou
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17.01.2018, 09:30

Bei einer Putenbrust könnte es auch Sinn machen, das man die "Spritz-pökelt" um mehr Geschmack und Feuchtigkeit ins Fleisch zu bekommen, ähnlich wie bei einem Kochschinken.
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Pepsi
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17.01.2018, 13:32

Bäiderlasbou hat geschrieben:Bei einer Putenbrust könnte es auch Sinn machen, das man die "Spritz-pökelt" um mehr Geschmack und Feuchtigkeit ins Fleisch zu bekommen
Jau, hab ich vor! Nur halt ohne "Nitritpökelsalz"! :Daumen:

Die Brine kühlt gerade runter! \:D/

Hab pro Liter Flüssigkeit 50 Salz und ein Drittel Puderzucker. (also auf 3 Liter Flüssigkeit 150 Salz & 50 Zucker)

Als Gewürze Nelken, Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin und ordentlich Koriandersaat.
Saft von 2 Orangen und die ausgepressten Schalen kommen auch mit rein.

:lol:
:winke:
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Pfeffii
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17.01.2018, 16:54

Ich glaub nass hab ich längstens 10 Tage gepökelt.Weil die lake hat zuwenig Salz als das Sie nicht irgend wie anfängt zu reagieren.
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Pepsi
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17.01.2018, 20:14

Zunge pökel ich eigentlich immer 14 Tage nass.
Aber ich nehms eh nach 4 Tagen raus, wegen der Orangen.
Zuletzt geändert von Pepsi am 17.01.2018, 20:14, insgesamt 1-mal geändert.
:winke:
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lazyfish
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18.01.2018, 09:42

Eventuell sollte man die KT überdenken, 68-71 Grad sollte ein sukkulenteres Ergebnis
herbeiführen. Meines Wissens ist dieser Temperaturbereich auch bei Federvieh save.!?
"Düdeln" ist ein noch nicht allzu bekannter Fachbegriff im norddeutschen BBQ.
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Pepsi
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18.01.2018, 13:37

Hi Lazyfish,

ja, da bin jetzt schon mehrfach drüber gestolpert. Denke ich werde Richtung 70 Grad gehen.

Danke für den Hinweis! :cheers:
:winke:
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18.01.2018, 16:24

Da ich ja beim grillen gerne bis auf die Kerntemperatur arbeite ,
halte ich mich eigentlich oft an die Angaben dieser Seite .

http://kerntemperatur.org/

Bei Putenbraten steht in der Tabelle 70 Grad Celsius ,
denke auch alles drüber wird nur trocken .

Putenbraten
http://kerntemperatur.org/gefluegel/ker ... gans-pute/
Putenbrust wird leider nicht explizit angegeben .

Viel Erfolg und ich bin schon auf deine Erfahrungen gespannt .
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Pepsi
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18.01.2018, 21:05

Danke! Werde „asap“ Rückmeldung geben! :cheers:
:winke:
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Pepsi
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23.01.2018, 12:44

Hier mein Ergebnis.

4 Tage in der Brine (s.u.), einen Tag im Kühlschrank getrocknet und dann ging's unter 100°C in den Rauch, bis KT 67.
Gepudert mit Hähnchen Gold, nach Ulis Idee! :Daumen:
Kleber war ne Schicht "Ahornsirup".

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Für meinen ersten Versuch bin ich richtig zufrieden. Ist richtig lecker geworden. Vielleicht sogar etwas zuviel Salz.
Ob ich die Orangen rausgeschmeckt hätte??? :-k
Beim nächsten Mal stoppe ich bei 65°C.
War nicht wirklich "trocken", aber es gibt noch Luft nach oben! ;)
Hätte auch gerne noch dünner aufgeschnitten, aber das hat die Graef auch mit komplett neuem Schinkenmesser nicht hinbekommen.
Gut das ich mir das Ding gekauft habe! Hab's in X-Jahren jetzt schon zum 2. Mal gebraucht! :ironie:

Und mein Vakuumierer quittiert langsam den Dienst! :heul:

Ich glaub als nächstes geh ich Kümmelbraten vom Schweinebauch an.
Gibt's noch Ideen für Nitrit-freien Aufschnitt?
Obgleich ich irgendwann noch ne Brust zu Pastrami verarbeiten muss... [-o<

:winke:
:winke:
Rip Vernichter
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24.01.2018, 05:21

Sieht doch gut aus , Gargrat passt auch .
Hauptsache nicht trocken , ansonsten Remoulade oder Meerettich etc. und Salat dazu .

:cheers: nachspülen geht natürlich auch .
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Pepsi
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24.01.2018, 10:18

So dünn auf leckerem Brot ist das echt wunderbar! :lol:
:winke:
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