Hitze halten

Moderator: Mod-Team

Szilard
Marshmallow
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Hallo zusammen

Als erstes danke für die Aufnahme und freue mich schon auf die tolle unterstützungen und unterhaltenen welche ich hier schon zum (kleinen) Teil lesen konnte. ;)

ich hätte mal ne Frage zum Hitze halten beim indirekten grillen. Ich habe einen Lokomotive smoker/Grill bei dem ich das letzte mal geschafft habe 15kg buche in 4 std zu verbrauchen. Das Fleisch ist super geworden (wahrscheinlich anfängerglück :P) aber ich denke das ist wirklich zu viel.

Blech ist 2.5mm dick also eigentlich gut zum Hitze halten aber ich mache da wohl etwas falsch.

Ich weiss die Anfrage ist sehr allgemein daher wäre ich für eure Vorgehensweisen im Detail sehr dankbar. Wann, wie viel Holz, wie mit der Luft zufuhr etc...

Dank euch und frohe Ostern an alle :cheers:

LG
Szilard
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Bäiderlasbou
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:welcome:

Herzlich wilkommen hier im Forum und schön das Du den Weg zu uns gefunden hast.

15kg Buchenholz ist schon eine Menge .... hast Du in Deinem Smoker DEN Ring (also den aus Herr der Ringe) eingeschmolzen .... :mrgreen: .... Sorry, der musste jetzt einfach sein .... :mrgreen:

Was hast Du denn für ein Stück Fleisch in den 4 Stunden vergrillt, bzw. was genau hast Du da gemacht?

Eine Lokomotive ist ja eigentlich dafür gedacht etwas auf niedriger Temperatur, also bei ca. 110° -130° langsam und damit schonend zu garen. Wenn Du natürlich versuchst darin mit 200° und mehr etwas zu machen, dann frisst die Lokomotive entsprechend Material um auf diese Temperatur zu kommen.

Von daher solltest Du im ersten Schritt noch bitte schreiben, was Du vergrillt hast und welche Temperatur in der Lok war. Ich denke dann können wir hier mehr dazu sagen.
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Jadefalke
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Der war gut Ingo,

Klar, wenn ich mit dem Offroader mit 160 über die Autobahn Bretter, entwickelt sich auch ein Strudel im Tank.

:mrgreen:
CU Andy
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Sporty
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Bei den Smokern habe ich gute Erfahrungen mit einem Glutbett gemacht.

Also Kokosbriketts anglühen und dann mit Buche und Kokoskohle weiter beschicken. Vorteil, man kann gut Luft öffnen ohne zu heiß zu werden. Temperatur wird über die Briketts gesteuert, die Buchenstücke sind eher für den feinen Rauchgeschmack.
Sporty,
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Som
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Und interessant wäre nicht nur, welche Temperatur du hattest, sondern auch wo und womit du die gemessen hast.

Hast du wirklich 15kg Buchenholz in 4h verbraucht?
Selbst 15kg Holzkohle wäre schon viel zu viel, aber Holz ist ja fast nicht möglich.

Es sein denn... :-k


Welchen Smoker hast du denn?





Bild
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Szilard
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Moin moin
Das Thema ist hier Hitze halten und nicht was für Fleisch, temperatur oder Grill habe ich benutzt. Mir ging es um den besten Umgang mit Holz und wie man die Hitze bestmöglichst regulieren, halten kann. Habt ihr dazu Tipps oder net?
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mortomanos
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Szilard hat geschrieben: 13.04.2020, 06:06 Das Thema ist hier Hitze halten und nicht was für Fleisch, temperatur oder Grill habe ich benutzt. Mir ging es um den besten Umgang mit Holz und wie man die Hitze bestmöglichst regulieren, halten kann. Habt ihr dazu Tipps oder net?

Ganz so abwegig ist die Frage nach der Temperatur nicht. Es ist ein riesiger Unterschied, ob ich 100° oder 200° halten will. Insofern halte ich es für unmöglich, ohne Hinweis auf die Zieltemperatur einen Tipp abzugeben, der auch nur ansatzweise etwas bringen soll.
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Bäiderlasbou
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Szilard hat geschrieben: 13.04.2020, 06:06 Moin moin
Das Thema ist hier Hitze halten und nicht was für Fleisch, temperatur oder Grill habe ich benutzt. Mir ging es um den besten Umgang mit Holz und wie man die Hitze bestmöglichst regulieren, halten kann. Habt ihr dazu Tipps oder net?
Ok, dann würde ich auch genau so vorgehen wie Sporty es beschrieben hat: Holzkohle oder Kokosnuss Kohle als Glutbett und da entsprechend Holzscheite auflegen für das Raucharoma
:cheers:
LG Ingo

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Szilard
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Ich dachte das Prinzip ist das gleiche egal ob ich 110 oder 150 halten will. Gestern habe ich 110 halten wollen und musste recht oft mit der Lufzufuhr spielen. Meine Vorstellung war das ich die temp mit glut erreiche und dann mal ne halbe bis ne Stunde das auch halte ohne einwirken zu müssen. Entweder falsch gedacht oder noch den dreh nicht raus 😉. 1.8kg rindsfilet mit halbe Sack von 8kg grillholz (buche) in 2 Stunden medium 57 grad hinbekommen 👍 wenn ich das mit dem Bild posten noch hinbekomme dann stell ich auch was rein 😜
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wurzel
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Hi,

natürlich ist es wichtig was für einen Grill Du nutzt. Ein Watersmomer hält mit dem richtigen Setup 12h 110 Grad.

Ein Smoker auf der anderen Seite mit Holz verhält sich z.B. anders als ein Kugelgrill.

200 Grad halten oder 110 grad halten ist auch ein signifkanter Unterschied.

Also wenn Du vernünftige Antworten willst solltest Du auch ein bisschen Entgegenkommen zeigen und mehr Infos liefern.

... mein Smoker ist auch gefräßig. Zwischen 1 Scheit Holz pro 20 Minuten und 6 pro Stunde alles dabei. Hängt stark von Wind, Aussentemperatur und der Menge des Fleisches ab.

Viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Sporty
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Der Bediener eines Smokers heißt nicht umsonst "Pitmaster" ;) Da gibt es eine Lernkurve und man muss sich darauf einlassen. Und jeder Smoker verhält sich anders.

Mittlerweile habe ich meine Offset-Smoker verkauft, da man doch dabei bleiben muss. Smoken ist nichts für nebenher. ;)
Sporty,
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Bäiderlasbou
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Szilard hat geschrieben: 13.04.2020, 09:54 Ich dachte das Prinzip ist das gleiche egal ob ich 110 oder 150 halten will. Gestern habe ich 110 halten wollen und musste recht oft mit der Lufzufuhr spielen. Meine Vorstellung war das ich die temp mit glut erreiche und dann mal ne halbe bis ne Stunde das auch halte ohne einwirken zu müssen. Entweder falsch gedacht oder noch den dreh nicht raus 😉. 1.8kg rindsfilet mit halbe Sack von 8kg grillholz (buche) in 2 Stunden medium 57 grad hinbekommen 👍 wenn ich das mit dem Bild posten noch hinbekomme dann stell ich auch was rein 😜
Leider ist das nicht so. Je nachdem wie groß Dein Smoker ist muss ja entsprechend mehr Masse aufgeheizt werden. Dann spielen die Witterungsverhältnisse eine Rolle.
Mit 4kg Holzkohle über 2 Stunden die Temperatur in Deinem Smoker zu halten, würde ich jetzt aber als "normale" Menge sehen.

Und ja, mit einer Lokomotive über Stunden die Temperatur konstant zu halten ist eine Kunst für sich und setzt leider sehr viel Erfahrungen mit dem eigenen Gerät voraus.
Da sind schon viele vor Dir enttäuscht worden. Die Lokomotiven schauen optisch super aus, sind aber eben sehr "betreuungsaufwändig" in der Bedienung.

Wie schon geschrieben ist da ein Watersmoker wesentlich einfacher und stabiler, aber macht halt von der Optik so überhaupt nix her.

Ein Kollege von mit hatte auch so eine kleine Lok, weil er total auf Ribs steht und ist fast wahnsinnig geworden da eine konstante Temperatur zu halten.
Mittlerweile hat er sich den El Fuego Gassmoker gekauft und die Rippchen funktionieren ohne Probleme bzw. die Temperatur bleibt konstant nach dem Einregeln ohne großen Aufwand.
Macht aber optisch auch nix her, ist halt ein Blechschrank.

Hier ist eine sehr gute Anleitung wie man in einer einfachen Lokomotive grillen kann:
https://www.bbq-county.de/shop/index.ph ... tion_id=54
evtl. hilft Dir das dann weiter
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Die Leute hier im Forum haben viel Erfahrung mit Grills und Smokern aller Art. Zusammen sicherlich viele hunderte Jahre BBQ-ERfahrung.

Wenn du also von mehreren Usern hier nach Art deins Grills, und der Temperatur gefragt wirst, dann sollte dir das zu denken geben, dass diese Fakten vielleicht doch eine Bedeutung haben.

Es wurde ja schon von einigen geschrieben, nicht nur die Temperatur, auch die Art des Grills ist von entscheidender Bedeutung. Nicht nur, ob Watersmoker, Offsetsmoker, Kugelgrill, Fass, Kamado oder ähnliches, sondern vor allem bei Offsetsmokern / Loks wie du eine hast ist es wirklich vom Typ abhängig, wie du arbeiten musst.

Grundsätzlich: eine Offsetsmoker ist kein "Fire & Forget" Grill wie z.B. ein Watersmoker. Dazu hat Ingo ja schon einiges geschrieben.


Meine Anfänge mit dem "richtigen" Grillen habe ich auch mit einer kleinen Lok aus dünnem Blech gemacht. (ja, 2,5mm ist dünn ;) )
Daher, jenseits aller Ratschläge, dir doch einen anderen Grill zu kaufen, ein paar Ratschläge, wie du dem deinigen besser zurecht kommst.
Aber dazu muss ich leider erst mal mit einige grundsätzlichen Mißverständnissen aufräumen:

Szilard hat geschrieben: 13.04.2020, 09:54 Ich dachte das Prinzip ist das gleiche egal ob ich 110 oder 150 halten will. Gestern habe ich 110 halten wollen und musste recht oft mit der Lufzufuhr spielen.
Ich kenne deinen Smoker nicht, aber ich gehe jede Wette ein, dass die Lüftung nur einen sehr begrenzten Einfluss hat. Wenn du deinen Grill genauer untersuchst, wirst du sicher feststellen, dass er an vielen Stellen undicht ist. 2mm Spalt an der Feuerklappe aussen, 1 mm Spalt an der oberen Klappe, und sicher auch an anderen Stellen eines. Fazit: egal wie die Lüftungsklappe stehen, es kommt immer genug Luft an die Glut und an die Flammen. Ein sicherer Test: alle Lüftungsklappen zu, dann sollte die Kohle ausgehen.

Klassisch wird ein Offsetsmoker mit Holz befeuert. Die Rauchgase des Feuers aus der Feuerkammer streichen durch die Garkammer und garen dabei das Fleisch. Der helle Rauch einer perfekten Verbrennung erzeugt dabei das unnachahmliche BBQ-Aroma. Um eine perfekte Verbrennung zu erreichen, braucht die Flamme ausreichend Sauerstoff. Zuwenig Sauerstoff, zum Beispiel durch geschlossene Lüftungsklappen, erzeugen dicken, dunklen Qualm, der sich im ungünstigsten Fall als Ruß auf dem Fleisch ablagert und für bitteren Geschmack ab.

Was also tun? Bei hinreichen großen Smokern ist das alles kein Problem. Bei den kleinen aber sorgt ein zu großes Feuer für viel zu hohe Temperaturen.

Daher der Rat von vielen: in der Feuerbox ein Glutbett aus Holzkohle, und auf dem mit kleinen Scheitchen die Temperatur steuern. Dazu muss man alle 20-30min ein kleines Scheit nachlegen. Dazu dem Schornstein am besten weit öffnen, und versuchen die Temperatur nur über die Holzmenge und die Zuluft regeln.
Und nochwas: ein Smoker ist kein Ferrari. Laß dir Zeit! Das ist die oberste Devise. Smoken ist wie Angeln: meistens sitzt man nur rum und es tut sich nix.
Wenn die Temperatur zu niedrig ist, dann leg ein Hölzchen nach. Nach 15min schaust du mal nach der Temperatur. Ist sie immer noch zu niedrig, ein zweites Hölzchen nachlegen.
Wenn die Temperatur zu hoch ist, kratz dich am Kopf, und mach erstmal ein Bier auf. Ist sie nach 20min weiter gestiegen, dann muss etwas Glut raus, oder die Lüftung zu. Etwas Bier trinken, mit dem Nachbarn reden, und nach einer viertel Stunden wieder mal nachsehen.

Um den Grill einzuregeln, das braucht am Anfang schonmal 2 Stunden. Und erst dann, wenn du die Temperatur halbwegs stabil hast, legst du dein Fleisch auf.

Ein Einschub an dieser Stelle: Wichtig ist es auch, die Temperatur zu kennen, mit der gearbeitet wird. Die eingebaute Thermometer sind oft nur eine grobe Orientierung. Besser ist es, direkt neben dem Fleisch zu messen, z.B. mit einem Maverick ET-732, das gibt zur Zeit im Angebot https://www.meingartencenter24.de/garte ... 9532850913

Aber zurück zum Grillen: Holzkohle emittiert hauptsächlich Strahlungswärme, die von der Feuerbox nur schlecht in die Garkammer kommt. Daher auch das Holzfeuer, weil brennendes Holz viel brennendes Gas erzeugt, das dann als Rauchgas durch die Garkammer streicht.

Daher gibt es auch bei vielen Smokern die Möglichkeit, in der Garkammer Glut zu erzeugen. Das ist sicher die leichtere Methode: Wenn deine Garkammer einen Feuerrost hat, dann mach in der Garkammer, auf Seite der Firebox ein Glutnest aus Holzkohle. Vielleicht daneben einen Ziegelstein, um dein Fleisch von der direkten Strahlungshitze abzuschirmen. Auch hier steuerst du die Temperatur nur über die Kohlenmenge. (Fang mal mit einer Handvoll an) Das Fleisch legst du dann auf die andere Seite des Garraums.

Aber, wie schon von anderen geschrieben: Einen Smoker zu bedienen braucht viel Erfahrung. Und gerade die kleinen Smoker sind oft recht zickig, reagieren auf den kleinsten Eingriff mit wilden Temperatursprüngen.

Noch ein paar Tricks:
Steine im Garraum erhöhen die thermische Kapazität und machen den Smoker träger und damit leichter zu steuern.

Eine Wasserschale im Garraum, direkt über dem Ausgang der Firebox reduziert Temperaturspitzen.

Aber, fang erst mal ohne alle Tricks an:
eine Handvoll glühende Kohlen in die Firebox, alle Lüftungen offen, und dann erstmal spielen und sehen was passiert. Ein kleines Holzscheit rein, und beobachten, wie weit geht die Temperatur nach oben, und wie lange. Zwei Holzscheite rein, gleiches Spiel, beobachten was passiert.
Zuluft schliessen: was passiert? Sinkt die Temperatur? Wie schnell?
Zuluft öffnen: Steigt die Temperatur wieder? wie schnell?
Abluft schliessen: was passiert? Sinkt die Temperatur? Wie schnell?
Abluft öffnen: Steigt die Temperatur wieder? wie schnell?

Ich hatte mir damals einen Thermologger gekauft, um die Temperturentwicklung aufzeichnen zu können, aber man kann auch, wenn man da eine Ader dafür hat, einfach jede Minute die Temperatur ablesen und aufschreiben, oder gleich in ein Diagramm einzeichnen. Das hilft enorm beim Verständnis der Verhaltens des Smokers.

Ich bin schon sehr gespannt auf deine Berichte!

Grüße

Gunther


edit:
Ich habe in meinen alten Fred zum Thema Smoker gestöbert, und bin auf einen Effekt gestoßen, der dir vielleicht zu schaffen macht: Wenn der Kamin offen ist, entsteht ein starker Zug (ist ja Sinn der Sache). Wenn aber die Garkammer nicht dicht ist, wird hier ständig kalte Luft nachgesaugt, und es wird nicht warm in der Garkammer.
Zuletzt geändert von Som am 14.04.2020, 09:55, insgesamt 1-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Pepsi
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V.I.P.
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Wohnort: Ruhrpott!

Ich hab mal iwo gelesen, wenn man in so einer Lok einen Longjob mit Holz machen will, vorher einen Wald kaufen! :ironie:
:winke:
Szilard
Marshmallow
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Danke Ingo und Gunther. Die Antworten helfen sehr. Werde mich nach dem nächsten smokern mit details dazu melden 😉 bis dahin Grüsse an alle und bleibt gesund.
Antworten