Leitfaden zum Beef Brisket

[Redneck]

Beef Brisket gilt, zumindest in den suedlichen Staaten der USA, als Koenigsdisziplin. Er ist kostenguenstig und verlangt die ganz typischen Eigenschaften des BBQ: Low and Slow.

Ich will mal versuchen, aufzuzeigen, wie ein Beef Brisket gemacht wird. Das soll natuerlich nur eine erfolgreiche Methode, aber keinesfalls der Weisheit letzter Schluss sein. Ergaenzungen, Hinweise und Anregungen sind jederzeit willkommen.

Start
Es beginnt mit dem Fleischeinkauf. Ein Brisket (Brustkern) sollte gut durchwachsen sein, moeglichst mit vielen Fettstraehnen, aber umso weniger Fettklumpen. Auf der Oberseite ist eine Fettschicht von 0.5 bis 1.5 cm Dicke aber sehr hilfreich und dem eigentlich Fleisch zutraeglich.
Ich habe das Teil mariniert und fuer 2 Tage in den Kuehlschrank gelegt.





Barbecue
Am Freitag Abend gegen 22 Uhr hatte ich den BBQ-Pit auf Betriebstemperatur von 220 bis 240 Grad Fahrenheit. Da ich mir nicht die Nacht um die Ohren hauen wollte, habe ich 2 sehr dicke Holzstuecke nachgelegt und die Luftzufuhr geschlossen. Nur die Klappe auf dem Abzugsrohr blieb halb geoeffnet.
Dann den Brisket in den Garraum und eine angenehme Nachtruhe gewuenscht.





Um 5 Uhr, in aller Herrgottsfruehe, bin ich aufgestanden und habe das Teil gedreht und Holz nachgelegt. Ab diesem Zeitpunkt kam alle 90 min eine Drehung dran, wobei die neue Oberseite jedesmal mit einer fetthaltigen Marinade eingepinselt wurde.

Gegen 3 Uhr nachmittags haben wir zum spaeten Lunch schon mal angeschnitten und gekostet.





Er war schon jetzt klasse. Noch weitere 2 Stunden im Pit und dann noch eine Stunde in Alufolie im sich abkuehlenden Garraum, um die verkrustete Aussenhaut zu weichen und die Fleischsaefte in's Zentrum ruecklaufen zu lassen. Der Brisket ist gut, wenn er 185F Kerntemperatur erreicht. Aber auch Temps bis an die 200F sind absolut o.k. und wirken sich nicht verschlechternd aus.
Es war, wie schon die letzten Male, unbeschreiblich zart. Wer Beef Brisket noch nie hatte, sollte es unbedingt mal probieren. Ein voellig neuer Aggregatzustand fuer Fleisch. Fast wie Butter mit Fleischgeschmack.
Ganz wichtig ist, die Temperatur im BBQ-Pit ueber den gesamten Zeitraum nicht ueber 250F steigen lassen. Wenn das Fleisch irgendwas zwischen 150 und 165F erreicht, tritt es in die Plateauphase ein. Ab diesem Zeitpunkt ist es voellig normal, dass die Kerntemperatur ploetzlich fuer 1 bis 3 Stunden nicht mehr steigt. Hier heisst es, nicht nervoes zu werden und Fuesse still halten. Der Kardinalsfehler waere jetzt an allem zu zweifeln und staerker anzufeuern. Don't do it! Halte die Temperatur konstant und wundere dich nicht, wenn die Kerntememperatur des Fleisch sogar etwas faellt. Es wird bald vorueber sein und wieder aufwaerts gehen.


Das Ergebnis
Von allen, auch den jugendlichen Gaesten, hochgelobt.











Dazu gab's einen kraeftigen Nudelsalat und gegrillte Zucchinis.

Im Rezeptbereich gibt es dies in Kuerze nochmal zusammengefasst und mit detaillierten Rezeptangaben.

[Gast]

Ich habe diese Woche Urlaub und hoffentlich viel
Zeit für genau dieses !!

Beef Briskett , die Königsdisziplin .

Ich glaube ich tue es !! Freitag auf Samstag , da
passt es hervorragend ! Zeit zum einkaufen und Zeit für ..... jaaaa.....


Sag ich will !!

Having fun , me

[Redneck]

Ich wuensche auf jeden Fall gutes Gelingen. Und halt uns auf dem Laufenden.

[Gast]

Moin Redneck,

auf den Bildern sieht das Beef Brisket sehr schwarz verbrannt aus von aussen. Stimmt das, und wenn ja, wie das geschmacklich?:?:

Gruß
Grimwald :prost:

[Redneck]

Ja, der Brisket wird recht schwarz, wenn er 16 bis 20h im Rauch bleibt.
Die Kruste ist dementsprechend geschmacksintensiv, teilweise auch etwas bitter.
Ob man es mag oder nicht, muss jeder selbst entscheiden. Meine Frau schneidet z.B. den Rand ein bis zwei mm ab. Geht ganz leicht, weil gleich darunter Fett sitzt.

[BBQ-Phil]

Die BBQer meiner Sippe in Gonzales,schlagen Brisket nach ca 6 Stunden in A** Folie ein um zu verhindern,daß es zu dunkel & bitter wird.

[Don Marco]

... A** Folie ein um zu verhindern,daß es zu dunkel & bitter wird.

Ich würde sagen dann machen sie beim Feuer was falsch.
Höchstwahrscheinlich machen sie das Feuer zu gross und würgen es dann ab damit der Smoker nicht zu heiss wird. Dadurch hast Du dann unvollständige Verbrennung, Rauchkondensation und schlimmstenfalls Kreosotablagerungen.

Wenn man ein kleines, gutes Feuer hat braucht man sich darum keine Sorgen machen, auch der Rauchgeschmack wird dann nicht zuviel da das Fleisch ab einer Temperatur von 140 F (und die ist aussen sehr schnell erreicht) eh keinen Rauch mehr aufnimmt.

Der einzige andere Vorteil der Folie wäre das garen zu beschleunigen, die Plateauphase ist in Folie nämlich um ein vielfaches schneller durchgestanden.
Das Endprodukt ist aber nicht ganz so gut.

DM

[Thisamplifierisloud]

Bravo !

Bitte mehr "Leitfäden" !

[acesulfam]

Hi,

Bravo !

Bitte mehr "Leitfäden" !

dem ist wohl nichts hinzuzufügen

@DM
Die geschichte mit der mximalen rauchaufnahmetemperatur ist jetzt schon öfters erwähnt worden.
Kannst du uns mal mehr dazu erzählen?


mfg
aces

[Redneck]

Und hier die Beef Brisket Cooking Tips von Bill von texasbbqrub.com.
Interessant und informativ.

BEEF BARBECUED BRISKET – A TEXAS TRADITION

I have received a lot of questions about brisket cooking in the last couple of months and since we have added so many new subscribers to the newsletter I thought the article we did on brisket cooking would be good for this month.



Hell, just thinking about cooking a brisket seems to scare some folks. We are going to make this process as easy as we know how to do. It is not hard to cook a great beef brisket. All it takes is time, patience, a great seasoning, cooking long, and cooking at low temperatures. That is it. Need we say more?

It has been said that the real measure of how good a BBQ cook you are can be measured by how good your beef brisket is.



This might hold true down here in Texas…. but in other states the same might be said about pork shoulders or pork butts or pork ribs.

But since I am a Texan we are going to start with brisket. After all Texas is the beef capital of the World.



I get a few emails every month that ask questions about cooking brisket. Let’s start with the basics and go forward.

Frequently Asked Questions Concerning Brisket Cooking

How do you choose a good brisket to cook?


Do I cook the brisket with the fat side up or down?
Should I wrap a brisket during the cooking process?
How long and at what temperature do I need to cook a brisket?
My brisket is burned or dried out, what happened?
Do you cook the flat the same as the entire brisket?
Do you mop your brisket when cooking?
How to slice the brisket?
1. How to Choose a Good Brisket to put on the Smoker.


You go into the meat section of the store and look for a good brisket to cook. What am I looking for in a brisket so I can pick out the best one to cook?


Generally speaking, you want to be able to pick up the brisket and fold it in half (or close to it). You want to be able to take the flat end (this is the narrow part of the brisket) and be able to touch the point end (this is the thickest part) of the brisket.



Pick a brisket that has a good color to it. It should be a good red color for the meat and a nice white color for the fat. Older briskets could have a yellowing of the fat and a browning of the meat. These are still within the legal selling age of the meat but not as fresh as you would like.

As for size, you can cook any size brisket you want to, assuming you have the space on the pit to hold the brisket. Briskets usually run from 8 pounds up to 14 pounds for the typical store briskets. You may find some small ones in the 6 to 7 pound range and you may even see some big ones in the 16 to 17 pound range. I like my briskets to be right around 12 pounds each. These seem to work better and are not so big that they take forever to cook. Usually this size brisket is easy enough to find.





2. Fat side up or down when you cook a brisket.


This is a frequently asked question and stirs up some debate in the BBQ community. When you look at the brisket you will notice one side of the brisket is covered almost totally by fat. The other side of the brisket is not covered by solid fat but has a more marbled look to it. The non-fat side, if you will, also is the side that the point of the brisket reaches its highest point.


Now for the discussion. When you place your brisket on your cooker do you cook with the fat side on top or on bottom? Let’s discuss this and then decide.

The conventional approach to cooking any meat on the cooker is to place the fat side of the piece of meat on top. This thinking is driven by the belief that as the meat cooks and the fat begins to break down, the juices of the fat will help marinate the meat as it cooks. This is true with most of the meat we cook. I have no problem with the thought process here. So one vote for placing the fat side of the brisket on top.





Think about a couple of other issues when we cook meat low and slow. Where does the heat we are using come from, the top or bottom of our cooker? That is right the heat source is always at the bottom of the meat. This is true if we cook in the oven, a grill, or a smoker. And we all know that heat rises. So the deal is to have the heat come from the bottom and rise over the food we are cooking.





When you cook, you notice that regardless of the meat we are cooking and regardless of the type of cooker we are using, that when our meat is cooked, and we are serving it, you notice that the bottom (the part of the meat that cooked nearest the heat source) is usually more done than the upper portion of the meat. This makes sense, as the bottom has been closer to the heat source and has been subjected to more heat.





My point is, if we cook with the fat side down on a brisket, we have a barrier of fat protecting the meat from the higher heat source. If we cook fat side up then we have no barrier there to protect the flat portion of the brisket from the higher heat.



If you really study the brisket you will notice there is a layer of fat that runs down the center of the brisket, from a point that begins right after the flat and begins to rise to the point. This flat layer and the fat that runs all thru the brisket will give us plenty of natural juices to keep the meat moist during cooking, if we use a rub that is designed to hold in the meats own juices.

Therefore, I always cook my brisket with the fat side down on the smoker. I want that protection from the heat source. This is even more apparent if you use a grill and don’t have a large space between your heat source and the meat itself.


I have asked dozens of brisket cookers at various contest and cook-offs what they prefer. I have read plenty about cooking brisket. There still seems to be about half of those cookers that cook with the fat side up. So the choice is yours here. Try it both ways if you want to but I have cooked both ways for experimental purposes and find that fat side down is by far the best for me.


3.Wrapping a brisket

Another controversial subject matter here. Do you wrap the brisket in aluminum foil during the cooking process or just cook it un-wrapped. Again, I have done brisket using both methods. My personal choice is to wrap a brisket about 2/3 of the way thru the cook. That is to say, if you cook for 12 hours, wrap the brisket at around 8 hours. If you cook for 18 hours, then wrap around the 12-hour mark.


At the Houston Rodeo Cook-Off I wanted to test the differences in wrapped and un-wrapped brisket. Three days of cooking brisket will allow you the time to do some playing and experimenting. So I cooked some brisket wrapped and some unwrapped in the same batch of brisket. My results indicated that the wrapped brisket was juicier, more tender, and had an even better flavor than the un-wrapped brisket.



With wrapping the brisket you do a couple of things. You first preserve the juices that normally are dropping from the brisket inside the aluminum and they assist in keeping the brisket juicy in the latter stages of cooking. Remember, your brisket has been cooking for a long time and retaining some liquid inside of the aluminum helps self marinate the meat. I use a BBQ sauce (the recipe is in the recipes you received when you signed up for the newsletter) to put over the brisket when I wrap it up. This adds some flavor and gives the meat some moisture as it finishes cooking. It will also assist in helping bring the internal temp of the brisket up to the 160 degree point so the collagen in the brisket will break down.

Again, there are many who do not wrap a brisket during cooking. I always ask at cook-offs and my unofficial survey would say at least 2/3 of brisket cookers wrap their briskets.



Another side point here, when you unwrap your brisket the juices you have left in the foil are fabulous to add to beans or to a sauce if you are serving one. There are so many flavors in that liquid it is great to use on everything. So use it.

4. How Long and at What Temperature Do I Cook a Brisket

The art of cooking a great brisket involves time and temperature and patience. Low and slow. I cook brisket at 200 degrees for up to 18 hours. Usually the cooking time is around 14 hours, but sometimes weather and cooking situations dictate a longer cook.


Some will say you can cook a brisket in 5 or 6 hours. And yes you can. But you have to raise your temperature to say 275 to 300 degrees to get there. And the meat does not have time to really absorb all of the smoke flavor it will on a longer cook and it does not have time for the collagen to break down completely. So typically these briskets are tough, burned on one side or the other, and dried out. Remember that cooking at temperatures above 225 degrees can boil out the internal juices of the brisket.



If you don’t have the time to keep the brisket on the grill or smoker for 14 hours or so you do have an alternate plan. Put your brisket on the grill or smoker and cook it at a low temperature for as long as you can, then simply finish the brisket off in the oven at 200 degrees for the remaining time needed. This way you cook the brisket and break down the collagen completely. You will get the smoke flavor from the grill for the time it is left on there.

Remember, be patient. Don’t keep fooling around with the brisket. Every time you open the grill or smoker to peak in you just added more cooking time as the temperature and all that great smoke just went out of the pit.



5. Dried Out and Burned Brisket – What Went Wrong?

Well two things have probably lead to this. First, your temperature was way to hot, and second, you cooked the brisket too close to the heat source. These are the typical problems associated with dried out and burned brisket. Too much heat and a brisket is just not very forgiving especially if your brisket is very close to the heat source. Again, cook low temperature for a long time.



To correct the problem move the brisket as far from the heat source as possible and cut down on the temperature you are cooking with. If you have a small off-set cooker the heat coming directly out of the fire box is really hot so move the brisket back as far from the heat as possible and place the brisket with the tip facing the heat source. Get that fat layer on the bottom and that will help protect the meat also.

6. Do You Cook a Flat the Same as a Whole Brisket

The answer here is yes. Don’t change up the way you cook a brisket. But the flat will cook much faster than a whole brisket. The flat also does not have a large fat cap to help protect it from the heat. So you really need to cook low and slow for this type of meat and add a rub that will keep the meat moist during cooking. A typical brisket flat will weigh in the 4 to 7 pound range and will cook in 4 to 7 hours. Again about 1 to 1 ½ hours per pound of meat.


7. Do you Mop Your Brisket During Cooking

The answer is no. Some use mopping during cooking. Their idea is that mopping a brisket will add juices to the brisket that have been cooked out of the meat and it will also add flavor to the meat. Have you ever tried to add moisture to meat when the meat is hot? What happens? The liquid you are trying to baste with just rolls off the meat. It does not penetrate the meat it simply rolls off. So I personally don’t believe mopping accomplishes anything other than to give someone something to do during the long cook process.


And remember, every time you open up the lid of the smoker or grill to mop you just let out all of the moisture, smoke, and heat in the smoker. You just added more cooking time to get to the final product. If it takes you a minute to mop the brisket, it will add 15 more minutes to the cooking time. This seems to be self-defeating.



Add your flavor before the meat goes on the smoker with a great rub. A rub that is also designed to help maintain the moisture inside the meat. A rub that will make cooking a brisket a more enjoyable event for you. Texas BBQ Rub is the rub designed to make your cooking easy and a success.



8. Slicing the Brisket

Before you slice the brisket, let it stand and cool down for at least 30 minutes (an hour or two is even better) before you begin. It makes the meat easier to cut and lets you maintain perfect slices. Slice the brisket in ¼ inch thick slices. Slice across the grain. Start at the flat end and work down from there. The brisket has grains that run in different directions so you will have to move the position of the brisket at times to continue slicing across the gain.

[karlsson]

Auweia, das ist ja noch länger als der "Meat Basic" Text. Vielleicht mache ich die Übersetzungsübung auch nochmal wenn ich mal Zeit hab.

[Andreas]

Auweia, das ist ja noch länger als der "Meat Basic" Text. Vielleicht mache ich die Übersetzungsübung auch nochmal wenn ich mal Zeit hab.

lass es doch mal durch die google-übersetzung laufen, da lachste dir ein rad weg

[rosch]

Auweia, das ist ja noch länger als der "Meat Basic" Text. Vielleicht mache ich die Übersetzungsübung auch nochmal wenn ich mal Zeit hab.

Gute Idee Per ich bitte drum

[karlsson]

So, hier dann die Übersetzung (zu einem regelmäßigen Hobby mache ich das aber nicht).
Habe wieder versucht so nah wie möglich am Original zu bleiben und weniger auf den Stil geachtet. Sollte jemand Fehler finden oder eine andere Formulierungen verständlicher sein, bitte kurz PN. Ich ändere das dann.

RINDFLEISCH
GEGRILLTES BRUSTSTÜCK - EINE TRADITION AUS TEXAS

In den letzten Monaten habe ich viele Fragen über das kochen von Briskett erhalten, und da wir viele neue Abonnenten für das Rundschreiben haben dachte ich der Artikel den wir über das zubereiten von Brisket geschrieben haben wäre gut für diesen Monat.

Zur Hölle, nur daran zu denken ein Brisket zu kochen scheint einige Leute abzuschrecken. Wir machen diesen Prozeß so einfach wie wir es für möglich halten. Es ist nicht schwer ein wunderbares Beef Brisket zuzubereiten. Benötigt werden nur Zeit, Geduld, eine wunderbare Gewürzmischung, langes kochen und kochen bei niedrigen Temperaturen. Das ist alles. Müssen wir noch mehr sagen?

Es wurde gesagt daß das wirkliche Maß ob Du ein guter BBQ Koch bist daran gemessen werden kann wie gut Dein Beef Brisket ist.

Aber, da ich ein Texaner bin, werden wir mit Bruststück beginnen. Texas ist die Rindfleischmetropole der Welt.

Jeden Monat bekomme ich einige Emails die nach der Zubereitung von Brisket fragen. Laßt uns mit den Grundlagen beginnen und dann weitermachen.

Wie wählst du ein gutes Brisket aus?
Koche ich das Brisket mit der fetten Seite nach oben oder nach unten?
Sollte ich ein Brisket während des Kochens einwickeln?
Wie lange und bei welcher Temperatur muß ich ein Brisket kochen?
Mein Brisket ist verbrannt oder ausgetrocknet, was geschah?
Kochst du das flache Stück genau so wie das gesamte Bruststück?
Mopst du dein Bruststück beim Kochen?
Wie man das Bruststück schneidet?

1. Wie man ein gutes Bruststück aussucht um es auf den Smoker zu legen.

Du steigst in die Fleischabteilung des Ladens und suchst nach einem guten Bruststück zum kochen. Wonach gucke ich bei einem Brisket, so daß ich das Beste zum kochen auswähle?
Allgemein gesprochen, hoffst Du ein Bruststück zu finden das Du zur Hälfte (oder fast) falten kannst. Du solltest das flache Ende (dieses ist das schmale Teil des Bruststücks) nehmen und damit das Punktende (dieses ist das stärkste Teil) des Bruststücks berühren.

Wähle ein Bruststück mit eine guten Farbe. Es sollte eine gute rote Farbe für das Fleisch und eine nette weiße Farbe für das Fett sein. Ältere Bruststücke könnten ein gelb gefärbtes Fett und ein bräunliches Fleisch haben. Diese sind noch innerhalb des zugelassenen Mindesthaltbarkeitsdatums aber nicht so frisch wie Du es gerne hättest.

Was Größe anbetrifft, du kannst jede mögliche Größe Bruststück kochen, vorausgesetzt Du hast genug Platz in der Röhre.
Bruststücke gibt es normalerweise von 8 Pfund [amerikanisches Pfund = 0.4536 kg] bis 14 Pfund für die typischen Bruststücke im Laden. Manchmal kannst Du Kleine zwischen 6 und 7 Pfund finden, und manchmal sogar große im Bereich 16 bis 17 Pfund. Ich mag meine Bruststücke bei ca. 12 Pfund pro Stück. Normalerweise ist diese Größe leicht zu finden.

2. Fette Seite oben oder unten beim Kochen?

Dies ist eine häufig gestellte Frage und führt zu einer heftigen Debatte in der BBQ Gemeinschaft. Wenn du das Bruststück betrachtest, siehst du, daß eine Seite des Bruststücks fast total durch Fett bedeckt wird. Die andere Seite des Briskett wird nicht von durchgängigem Fett bedeckt, sie hat ein marmoriertes Aussehen. Die fettfreie Seite, ist wenn Du so willst, auch die Seite auf der das Bruststück seinen höchsten Punkt erreicht.

Jetzt für die Diskussion. Wenn Du ein Bruststück auf deinen Kocher legst, kochst Du es mit der fetten Seite oben oder unten? Laßt uns dies besprechen und dann entscheiden.

Die herkömmliche Weise des Kochens jedes möglichen Fleisches auf dem Kocher ist, die fette Seite des Fleischstücks nach oben zu tun.
Dieses Denken wird durch den Glauben getrieben, das während das Fleisch kocht das Fett anfängt sich aufzulösen und die Säfte des Fettes dabei helfen das Fleisch zu marinieren während es kocht.
Dies ist für das meiste Fleisch das wir kochen zutreffend.
Ich habe kein Problem mit dem Gedankeprozeß hier. Also eine Stimme dafür die Fettseite nach oben zu legen.

Denk mal an ein paar andere Seiten wenn wir Fleisch langsam und vorsichtig kochen. Wo kommt die Hitze die wir benutzen normalerweise her, von der Ober- oder der Unterseite des Kochgerätes? Das ist richtig die Hitzequelle ist immer unter dem Fleisch. Das stimmt ob wir im Ofen kochen, im Grill oder auf einem Smoker. Und wir wissen alle, daß Hitze aufsteigt. Wir sind uns also darüber einig, daß die Hitze von unten kommen und über das Essen das wir zubereiten aufsteigen muß.

Wenn du kochst, kannst Du sehen daß unabhängig vom Fleisch das wir kochen und unabhängig von der Art des Kochers den wir verwenden, daß, wenn unser Fleisch far ist und wir es servieren, daß der Boden (der Teil des Fleisches der am nächsten an der Hitzequelle gegart wurde) normalerweise weiter durch ist als die Oberseite des Fleisches. Das macht Sinn, da der Boden näher an der Hitzequelle dran war und so mehr Hitze ausgesetzt wurde.

Mein Punkt ist, wenn wir das Brisket mit der fetten Seite unten kochen, haben wir eine Sperre durch das Fett, die das Fleisch vor der hohen Hitze schützt. Wenn wir die fette Seite nach oben kochen, dann haben wir keine Sperre um das flache Teil des Bruststückes vor der hohen Hitze zu schützen.

Wenn du das Bruststück wirklich studierst, wirst Du sehen, daß es eine Schicht Fett gibt, die durch die Mitte des Bruststücks hinunter läuft, von einem Punkt, der gleich hinter dem flachen Stück anfängt und bis zum höchsten Punkt steigt. Diese flache Schicht und das Fett das überall im Brisket verteilt ist geben uns viele der natürlichen Säfte, um das Fleisch während des Kochens feucht zu halten wenn wir ein Rub benutzen das dazu bestimmt ist die fleischeigenen Säfte zu erhalten.

Folglich koche ich mein Bruststück immer mit der fetten Seite nach unten auf dem Smoker. Ich möchte diesen Schutz vor der Wärmequelle. Dies ist noch offensichtlicher, wenn du einen Grill benutzt und nicht viel Platz zwischen deiner Wärmequelle und dem Fleisch selbst hast.

Ich habe dutzende Brisket Köchen bei verschiedenen Wettbewerben und Cook-Offs gefragt, was sie bevorzugen. Ich habe viel über das Kochen des Bruststücks gelesen. Es scheint, daß noch etwa die Hälfte der Köche mit der fetten Seite nach oben kocht. Es ist also Deine Wahl. Versuche beide Seiten wenn Du möchtest, aber ich habe beide Varianten über Jahre benutzt um zu experimentieren und ich finde das Fettseite unten für mich die bei weitem bessere ist.

3.Einwickeln des Bruststücks

Ein anderes umstrittenes Thema hier. Wickelst du das Bruststück während des Kochvorganges in Aluminiumfolie oder kochst Du es einfach nicht-eingewickelt. Wieder habe ich Bruststück mit beiden Methoden gemacht. Meine persönliche Wahl ist, ein Bruststück über 2/3 der Kochzeit einzuwickeln. Das heißt, wenn du 12 Stunden lang kochst, wird das Bruststück ca. 8 Stunden eingewickelt. Wenn du 18 Stunden lang kochst, dann um die 12 Stunden Marke einwickeln.

Beim Houston Rodeo Cook-Off wollte ich die Unterschiede zwischen eingewickeltem und offenem Bruststück prüfen. Drei Tage Brisketzubereitung geben dir die Zeit zu spielen und zu experimentieren. So kochte ich einige Bruststücke eingewickelt und einige offen zur gleichen Zeit. Meine Resultate zeigten an, daß das eingewickelte Bruststück zarter und saftiger war und sogar ein besseres Aroma hatte als das ausgepackte Bruststück.

Mit dem Einwickeln des Bruststücks erreichst Du einige Sachen. Du konservierst zuerst die Säfte, die normalerweise aus dem Bruststück tropfen innerhalb des Aluminiums und sie helfen das Bruststück in den letzten Stadien des Kochens saftig zu halten. Denk dran, dein Bruststück hat eine lange Zeit gekocht und etwas Flüssigkeit innerhalb des Aluminiums hilft dem Fleisch sich selbst zu marinieren. Ich benutze eine BBQ Soße (das Rezept ist in den Rezepten, die du bekommen hast, als du das Rundschreiben abonniert hast), die ich über das Brisket gebe wenn ich es oben einwickele. Dadurch kommt etwas Aroma hinzu und gibt dem Fleisch etwas Feuchtigkeit in den späteren Kochstadien. Sie hilft auch, die innere Temperatur des Briskets auf den 160° F-Punkt zu bringen, so daß sich das Kollagen im Bruststück zersetzt.

Natürlich gibt es viele, die ein Bruststück nicht während des Kochens einwickeln. Ich frage immer bei Cook-Offs und meine nicht offizielle Übersicht würde sagen, daß mindestens 2/3 der Brisket-Köche ihre Bruststücke einwickeln.

Eine Nebenanmerkung hier, wenn du dein Bruststück auswickelst sind die restlichen Säfte in der Folie fabelhaft um sie Bohnen oder einer Soße hinzuzufügen falls Du eine anbietest. Es gibt so viele Aromen in der Flüssigkeit, wunderbar für alles Mögliche zu benutzen Also benutze sie.

4. Wie lang und bei welcher Temperatur koche ich ein Bruststück?

Die Kunst beim Kochen eines großen Bruststücks bezieht Zeit und Temperatur und Geduld mit ein. Niedrig und langsam. Ich koche Bruststücke bei 200° F bis zu 18 Stunden lang. Normalerweise ist die Kochzeit um 14 Stunden, aber manchmal schreiben Wetter- und Kochsituationen einen längeres kochen vor.

Einige sagen, daß du ein Bruststück in 5 oder 6 Stunden kochen kannst. Und ja das kannst du. Aber du mußt deine Temperatur erhöhen, so bei 275 bis 300 Grad um das zu schaffen. Und das Fleisch hat nicht die Zeit, alles Raucharoma wirklich aufzusaugen, das es bei einem längeren Kochen bekommt und es hat nicht die Zeit das Kollagen vollständig aufzulösen. Normalerweise sind diese Briskets zäh, angebrannt auf der einen oder anderen Seite und ausgetrocknet. Denk dran, das kochen bei Temperaturen über 225°F kann die fleischeigenen Säfte herauskochen.

Wenn du nicht die Zeit hast, das Brisket für 14 Stunden oder so auf den Grill oder Smoker zu legen gibt es einen alternativen Plan. Lege Dein Brisket auf den Grill oder Smoker und koche es bei niedrigen Temperaturen so lange Du kannst, für den Rest der erforderlichen Zeit stellst Du es einfach im Backofen bei 200°F fertig. Auf diese Weise kochst Du das Brisket und das Kollagen löst sich komplett auf. So wirst Du das Raucharoma vom Grill bekommen, durch die Zeit die es dort drauf war.

Denk dran, sei geduldig. Mach keinen Quatsch mit dem Brisket. Jedesmal wenn Du den Grill oder Smoker öffnest um reinzugucken, erhöhst Du die Kochzeit und der ganze großartige Rauch geht aus der Röhre.

5. Ausgetrocknetes und verbranntes Bruststück - was ging schief?

Nun, vermutlich haben zwei Dinge hierzu geführt. Erstens, die Temperatur war bei weitem zu heiß, zweitens hast Du das Brisket zu nah an der Hitzequelle gegrillt. Dies sind die typischen Probleme, die mit ausgetrocknetem und verbranntem Brisket verbunden sind. Zu viel Hitze und ein Brisket vergibt recht wenig, besonders wenn Dein Brisket sehr nah an der Hitzequelle liegt. Noch mal, koche bei niedriger Temperatur über eine lange Zeit.

Um das Problem zu beheben lege das Bruststück so weit von der Hitzequelle entfernt wie möglich und verringere die Temperatur mit der Du kochst. Wenn du einen kleinen Grill hast, ist die Hitze, die direkt aus der Feuerschale heraus kommt, wirklich heiß, also schiebe das Bruststück so weit wie möglich von der Hitzequelle weg, mit der hohen Seite in Richtung des Feuers. Packe die fette Seite nach unten, auch das hilft das Fleisch zu schützen.

6. Kochst man ein flaches Bruststück genauso wie ein Ganzes

Die Antwort hier ist Ja. Ändere nichts an der Art wie Du ein Brisket kochst. Aber das flache Bruststück wird viel schneller gar als ein Ganzes. Das flache Bruststück hat außerdem keine große Fetthaube um es vor Hitze zu schützen. Also mußt Du diese Art Fleisch wirklich bei niedriger Temperatur und langsam kochen und benutze ein Rub um das. Ein typisches flaches Bruststück wiegt zwischen 4 und 7 Pfund und gart in 4-7 Stunden. Also wieder 1 bis 1 ½ Stunden pro Pfund.

7. Mopst Du Dein Brisket während des kochens?

Die Antwort ist, Nein. Manche moppen während des kochens. Die Idee dahinter ist das das Moppen dem Brisket Feuchtigkeit hinzufügt die aus dem Fleisch herausgekocht wurde und das dadurch Aroma zugeführt wird. Hast Du jemals versucht dem Fleisch Feuchtigkeit zuzufügen während das Fleisch heiß war? Was passierte? Die Feuchtigkeit die Du versucht hast aufzutragen läuft einfach vom Fleisch. Sie dringt nicht ins Fleisch ein sie läuft einfach runter. Persönlich glaube ich also nicht das moppen irgendwas erreicht außer Dir etwas zu tun zu geben während des langen Kochvorgangs.

Und denk dran, jedesmal wenn Du den Deckel vom Smoker oder Grill aufmachst läßt Du all die Feuchtigkeit, Rauch und Hitze im Smoker raus. Du hast nur zusätzlich Kochzeit hinzugefügt um zum fertigen Produkt zu gelangen. Wenn Du 1 Minute brauchst um das Brisket zu moppen, wird es 15 Minuten mehr dauern bis es fertig ist. Dies scheint kontraproduktiv.

Füge Dein Aroma mit einem guten Rub hinzu bevor das Fleisch auf den Smoker geht. Ein Rub ist auch dafür kreiert um zu helfen die Feuchtigkeit im Fleisch zu halten. Ein Rub wird das Kochen eines Briskets zu einem genußvollerem Ereignis für Dich machen. Texas BBQ Rub ist das Rub dafür kreiert Dein Kochen leicht und erfolgreich zu machen.

8. Anschnitt des Briskets

Bevor Du das Brisket anschneidest, laß es stehen und abkühlen für mindestens 30 Minuten (eine Stunde oder zwei ist noch besser). Dadurch geht das Fleisch leichter zu schneiden und du wirst perfekte Scheiben erhalten. Schneide das Brisket in ¼ inch [etwas mehr als 0,5 cm] dicke Scheiben. Schneide quer zur Faser. Beginne am flachen Ende und arbeite von da weiter. Das Brisket hat Fasern die in verschiedene Richtungen laufen, also mußt Du das Brisket ab und zu in verschiedene Richtungen drehen um gegen die Faser zu schneiden.

[Redneck]

Again, thanks for the good job!