Hohe Rippe and Ribs!

[Kellermarc]

Hallo zusammen,

nachdem das Wetter endlich mal den Lorenz ankündigt, ging es ab zum MDV und da war es,- ein schönes Stück hohe Rippe mit 3,5 kg, das auf einen Käufer wartet!!

Nun gut sagte ich mir, ein nettes kleines Stück Fleisch könnte mir das We versüßen.
Dazu noch ein paar Ribs, Brotteig hatte ich noch zuhause-
los geht es!

Aber seht selbst,- ich lass mal die Bilder sprechen.























Die Bilder wurden diesmal von den Gästen geschossen.
Es war ein sehr gelungenner Abend und ich bin pappsatt!!

Zu den Rezepten, TB morgen mehr.

Gruß

Marc

[Don Marco]

Wow, vom feinsten Marc.

Was für ne KT hatte denn die Hochrippe und wie war sie ?

DM

[saarschwenker(alt)]

Hallo Mark,

saubere Vergrillung dat

Erzähl mal noch a bisserl was zu den Ribs, wie lange haste die jetzt drin gelassen?



Du weisst wie es gemeint ist

Gruss Patrick

[Kellermarc]

Nabend zusammen,

KT der Hohen Rippe 68°C, die Ribs erst über Nacht gerubt, dann erst in einem spez. Sud kurz angegarrt, danach 1,5 Std. bei ca 125° indirekt gesmoked!

[saarschwenker(alt)]

dann erst in einem spez. Sud kurz angegarrt,

Hallo Mark,

was heisst spezieller Sud????

Also im Prinzip vorgekocht???

Erklär mal noch a bisserl einem wissbegierigen Rippenfreund

[Kellermarc]

Ich habe Weißwein, Weißweinessig, Knobi, Honig, Tabasco und W-Sauce angerührt und sie darin kurz ziehen lassen!

Dadurch endwickelt sich ein leicht säuerlicher Geschmack, der super zu der süßen Glasur passt!

[saarschwenker(alt)]

Ich habe Weißwein, Weißweinessig, Knobi, Honig, Tabasco und W-Sauce angerührt und sie darin kurz ziehen lassen!

Dadurch endwickelt sich ein leicht säuerlicher Geschmack, der super zu der süßen Glasur passt!

Hallo Mark,

Danke für die schnelle Antwort.

Hört sich interessant an.

Hatte heute meine Glace etwas schärfer ausgelegt

Habe in MR von Daniel getrocknete Habbies oder was auch immer bekommen und hatte davon 2 Stück an der Glace

War ein schweisstreibender Erfolg, kam aber super an da wir alle gerne etwas schärfer essen.

Deine Variante werde ich auch mal noch ausprobieren, wobei ich die GArzeit immer noch etwas kurz finde.
Aber das Thema lassen wir besser

Schönen Abend noch Patrick

[Kellermarc]

das ist ja der Vorteil des angarens !!

[Felix]

Sieht sehr lecker aus

Mfg Felix,
der gerade ein Shcöfferhofer trinkt

[Kellermarc]

Hallo zusammen,

nachdem das Rib-Fieber dieses WE ausgebrochen ist, wollte ich mal meine Rezepte verraten.

Rib-Rub:

1 El Salz
5 El brauner Zucker
1 Tl Chili
1 Tl Thymian
1 Tl Pfeffer

Ribs waschen, Membrane entfernen und mindestens über Nacht einrubben!!

Rib-Sud:

1 Tasse Weißwein
2 El Honig
2 Knoblauchzehen
1 El Tabasco
2 El Weissweinessig
2 El Worcestersause

Rib-Glace (ala Patrick)

1 große Tasse Ketchup
2 große Tassen BBQ-Sauce
1 große Tasse Ahornsirup
1 El Knobi-Pulver
1 El Chili-Pulver
2 El Paprika-Süß
2 El braunen Zucker

Bei der Zubereitung bevorzuge ich nun 2 Varianten:

1.

Ribs in A-Folie einschlagen und etwas Sud dazugießen und ca. 2 Std. bei 100-120°C im Chari garen. Danach den Sud in einem Topf auffangen und auf offener Flamme reduzieren und damit die Ribs beidseitig glacieren.
Dieses geht schnell auf direkter Hitze oder etwas entspannter nochmals eine halbe Std. indirekt.

2.
Ribs in eine große Back- oder Auflaufform packen und mit dem Sud übergießen. Die Form mit A-Folie abdecken und im Chari bei 100-120°C ca. 1,5 Std. leicht vorgaren.(bei ganzen Riben etwas mehr)
Dieses Art bietet sich an, wenn viele Gäste stetig nach mehr verlangen

Danach Ribs entnehmen und beidseitig indirekt eine halbe Std. grillen.

Die Ribs dann beidseitig mit dem Glace bestreichen und entweder kurz direkt oder indirekt nochmals min. eine halbe Std. grillen.

Fazit:
Egal in welcher Form die Ribs zubereitet werden, die lange Zubereitungs-Zeit wurde bis jetzt nur mit viel Lob und Begeisterung aufgenommen.
Und wenn dann die Gäste mit einem breitem, klebrigem und satten Grinsen den Grill-Master anschauen belohnt es auch die viele Arbeit!

Ich empfehle am Anfang die Ribs mit Buchenholz leicht zu räuchern, das gibt einen klasse Geschmack!

Ich wünschen allen viel Spaß beim Ausprobieren.

Gruß

Marc

[Kellermarc]

Hohe Rippe ist in meinen Augen eines der schönsten Stücke vom Rind, die sich hervorragend zum Smoken eignen.
In der Mitte der hohen Rippe geht ein ca.1-2 cm breiter Fettstrang, welcher sich zu einem kleinem Auge formt.
Aufgrund diesem hohen Fettanteils in der Mitte ist das sogenanntes slow-smoking nur zu empfehlen. Durch das lange smoken löst sich das Fett zum größten Teil auf und der einzigartige Geschmack zieht in das Fleisch ein. Ich habe die Erfahrung gemacht umso größer das Stück Fleisch ist, umso besser wird es. Es dauert dann natürlich etwas länger!!

Für alle Freunde der Hohen Rippe
hier mal mein Rezept zur Zubereitung im ganzen Stück:

Rub:

2,5 El brauner Zucker
2 El Paprika-süß
2 Tl Zwiebeln, getr.
2 Tl Knoblauch
1,5 Tl Basilikum
1 Tl Koreander
1 Tl Thymian
1 Tl Pfeffer, schwarz
1 Tl Pfeffer, weiß
1 Tl Cumin(Kümmel)
1 Tl Salz

Mob-Sauce:

1 Tasse Rapsöl
2 El Sojasauce
2 El Senf
2 Tl Paprika
2 Tl Knoblauch
1 Tl Salz
1 Tl Chili

Ich bevorzuge den Rub ca. 1 Tag vorher anzumischen und ziehen zulassen.
Dann Fleisch abwaschen und eventuell oberes Fett abschneiden und das Fleisch mit dem Rub würzen und für mind. 1 Tag abgedeckt in die Kühlung stellen.

Zum Smoken nehme ich nur Buche, da dieses Holz eine relativ hohe und konstante Temperatur, bei geringem Holzaufwand, hält.

Auch hier gilt mit der Temperatur, weniger ist mehr. Ich empfehle ca. 100-120°C in der hintersten Ecke des Smokers. Bei einem Stück von 3 kg würde ich ca. 4,5 Std annehmen.
Ca. eine Std. vor Garzeitende die Rippe mit der Mobsauce im Abstand von 30 min auftragen. Die hohe Rippe ist bei einer KT von 68°C fertig.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim nachgrillen.

Gruß

Marc

[Redneck]

Damit kochst du aber den eigentlichen Geschmack des Fleisches heraus und gibst dem Grillgut keine Chance, das Aroma des Rauches aufzunehmen.
Wenn schon Folie, dann erst NACHDEM man das Fleisch offen im Pit hatte und sich Garungserscheinungen zweifelsfrei feststellen lassen (bei Ribs zum Beispiel durch das Zurueckziehen des Fleisches von den Knochen).
Nur meine Ansicht.

[Don Marco]

Yep, die Ribs immer erst auf den Smoker und nach der Hälfte der Garzeit in die Folie, zum Beispiel die 3-2-1 Methode bei Bauchrippen.

Der Rauch wird vom Fleisch ja auch nur bis 140 F richtig angenommen, und die sind aussem am Fleisch und gerade bei Ribs sehr schnell erreicht.

Das Hochrippen-Ritual klingt interessant, Marc.
Welchen Garzustand hattest Du denn bei 68 Grad ?
Ich mache Beef immer so bis 58-60 Grad.

DM

[jusel]

Hallo zusammen,

ich möchte diesen Thread nochmal aufgreifen, denn mir ist heute an der Fleischtheke ein tolles Stück hohe Rippe in die Hände gefallen (ca 1,7 kg)

Frage:
-kann ich diese Größe hierfür genauso nehmen? Wenn ja, was muss ich beachten?

Oder gibt es hierfür ne bessere Alternative?

- Welche Zeit soll ich ca. rechnen (57er OTG)

Wäre für mich das erste mal und ich möchte meinen Gästen schon in etwa sagen können wann sie was zwischen die Beiser bekommen!!

[Redneck]

Also ich sehe nichts, was dagegen sprechen sollte. Beachten musst du nur, dass du die Temperatur im Garraum nicht zu hoch waehlst. Wielange es dauern wird, kann man schwer sagen, wenn man die Form des Stueckes nicht kennt (lang, hoch usw.). Ich wuerde beim Weber wohl mal 240 bis 260F ansetzen und dann nach 2 bis 3 Stunden mal schauen, ob der Knochen freigelegt wird.