Ausprobiert wurde der an einem Stück Schweinerücken, dem ich zuvor eine Mischung aus Apfelsaft, wenig Apfelessig, Sojasauce, Rapsöl und Senf injiziert hatte. Anschließend wurde das Fleisch mit reichlich Rub gewürzt, vakuumiert und über Nacht im Kühlschrank deponiert. Heute mittag kam er dann, nachdem er nochmals mit etwas Rub gewürzt wurde, auf den Keramikgrill. Der Schweinenacken wurde hier bei 110°C mit etwas Apfelholzrauch gegart, bis er eine Kerntemperatur von 50°C hatte.
Nun wurde eine Glasur aus Apfel-Calvados-Gelee, Apfelsaft, Worcestershire-Sauce, dem Rub und etwas Butter aufgetragen.
Bei einer Kerntemperatur von 55°C wurde erneut glasiert. Dann kam der Schweinerücken auf das Mini-Ei, das eine Temperatur von 155°C hatte, um das Fleisch schließlich zu einer Kerntemperatur von 59°C fertzig zu garen. Serviert wurde mit einem Apfel-Champignon-Risotto und Romanesco.
Der Schweinerücken war zwar durch die gespritzte Marinade optisch etwas beeinträchtigt, aber es war definitiv der beste, den ich je gemacht habe: er war butterzart, saftig und geschmacklich herausragend. Der Apfel-Rub hat den Test mit Bravour
bestanden. Auch das Apfel-Champignon-Risotto harmonierte perfekt dazu. Alles in allem ein mehr als gelungenes Mittagessen.
