Beef Brisket - nun muss ich da auch mal ran.

Moderator: Mod-Team

Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

lange habe ich mich nun gedrückt, aber nun muss ich da endlich mal ran und mich an mein erstes Beef Brisket trauen.

Anlass ist die Geburtstagsfeier von Göga.
Eigentlich darf ich da ja nicht grillen. Weil sie neulich auf einer Feier war, bei der es Häppchen in lauter kleinen Gläsern gab.
Nun hat sie einen Caterer beauftragt, der ihr das so macht, wie es sich vorstellt. Und ich darf nicht grillen. :evil:

Aber ich konnte sie dann doch überreden (weil das Zeug schweineteuer ist) etwas weniger zu nehmen, und dafür noch ein PP als Sättigungsbeilage. ;)
PP kennen die Gäst aber alle schon und ich warte schon seit langem auf eine Gelegenheit mal ein Brisket zu machen.

Also werde ich, zum Nacken, noch eine Rinderbrust mit in den DON FORNO schieben. (das Event steigt kommenden Freitag)

Nach allem, was ich bisher gelesen habe, geht deutsche Brust nicht gut.

Also in der Metro eine Brust vom anderen Kontinent besorgt:
0041_01_etikett.jpg
0041_01_etikett.jpg (388.59 KiB) 8100 mal betrachtet
Die Brust hat 3,3kg und sieht, glaube ich, ganz gut aus. :keineahnung:
0041_02_oben.jpg
0041_02_oben.jpg (300.54 KiB) 8100 mal betrachtet
0041_03_unten.jpg
0041_03_unten.jpg (350.3 KiB) 8100 mal betrachtet
0041_04_Seite.jpg
0041_04_Seite.jpg (177.13 KiB) 8100 mal betrachtet
Ich habe oft gelesen, Sehnen auf der Unterseite und Fett auf der Oberseite wegparieren, aber ich habe auf der unterseite keine Sehnen gefunden, und der Fettdeckel erschien mir nicht soo dick, dass ich ihn wegschneiden wollen würde.

Gerubt habe ich das Ding mit Salz, scharfem Paprika, Knoblauch und Oregano.
0041_05_Rub.jpg
0041_05_Rub.jpg (386.7 KiB) 8100 mal betrachtet
Wieviel Salz braucht man denn da pro Kilo?

gerubt, eingeschweisst, und dann in den Kühli.
0041_06_vakuum.jpg
0041_06_vakuum.jpg (362.44 KiB) 8100 mal betrachtet

Nun die üblichen Fragen:
Spritzen oder nicht Spritzen?
Folienphase oder klassisch?
Was meint ihr?
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Don Marco
King of BBQ
King of BBQ
Beiträge: 19371
Registriert: 08.07.2006, 18:06
Wohnort: Wiesmoor / Ostfriesland
Kontaktdaten:

Bei reinen Flats habe ich die besten Erfahrungen mit Hot & Fast bei 140-150 Grad gemacht. bei 65 KT in Folie, bis 90-92 grad garen, kurz ablüften und laaaaange ruhen lassen. Ist zwar keine gelinggarantie aber klappt in der regel besser als low & slow.

Achja, und das Fett nach unten ist meistens besser.

DM
Zuletzt geändert von Don Marco am 03.05.2015, 12:56, insgesamt 1-mal geändert.
Learning by burning!
IMBAS Certified MOINK Baller

#bbqflavors
www.bbqflavors.de
www.instagram.com/barbecueflavors
Benutzeravatar
RamJam
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 7049
Registriert: 01.05.2007, 13:19
Wohnort: Uelsen

Habe gestern wieder eine 3,5kg D Rinderbrust gemacht.
Da ich dieses mal vor hatte eine nasse Oberflächenwürzungsschicht, Wet Rub zu machen beim BB,
habe dieses mal eine Rinderbrühe + etwas Rama Culinesse Injektion, nach dem Ruben, in die Brust gegeben.
Des weiteren habe ich eine Culinesse-Schicht auf das Rub verteilt als das BB in den Grill kam.

Wenn du nicht möchtest das dein Rub abgewaschen wird oder verläuft, solltest du die Injektion vor dem Ruben vornehmen :rules: .

Die Rinderbrühe/Culinesse Injektion hat nichts kaputt gemacht am BB und es schmeckte uns etwas würziger ( im vergleich zu den vorher gemachten D-Rinderbrust BBs ohne Injektion und Dry Rubed ).

Bei einer KT von ca. 85°C habe ich das BB und das Point mit einer Alufolie abgedeckten Konica-Schale und etwas Apfelsaft in den 105°C warmen E-BO
verfrachtet, bis das BB eine KT von 92/93°C hatte.

Die Fleischquali der D-Rinderbrust ist ehe fasriger und trockener als das US Material wie z.B. vom Thomas ( FlamingPitBBQ ).
An so etwas versuche ich immer noch hier in der Umgebeung ( Radius 100km ) bezahlbar ran zu kommen ;) .

Von daher und im Vergleich zu den vorherigen BBs mit D-Rinderbrust, empfanden wir es etwas würziger und weniger trocken.

MfG Martin
Martin
Herdentiere schauen auf zu viele Arschlöcher. Ein gesunder Abstand zu den "Schinkenpartien" hat also was. :rules: :cheers:
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

Lieber Don Marco,

ich schätze deine Fähigkeiten ungeheuer. Dein Ratschlag macht deutlich, wie hoch dein Expertentum über dem meinigen mit meinen dilettantischen Grillversuchen steht.
Ich habe nämlich, leider, kein Wort verstanden.
Don Marco hat geschrieben:Bei reinen Flats habe ich die besten Erfahrungen mit HO & Fast bei 140-150 Grad gemacht.
Könnstest du das bitte nochmal, in auch dem Noob verständlichen Worten, wiederholen?
"reines Flat"?
"HO & Fast"?

Dein verzweifelter

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Don Marco
King of BBQ
King of BBQ
Beiträge: 19371
Registriert: 08.07.2006, 18:06
Wohnort: Wiesmoor / Ostfriesland
Kontaktdaten:

:oops: :pfeif:

Oookay, fangen wir mal von Vorne an.

So eine handelsübliche Rinderbrust in USA, also der wünschenswerte aber hierzulande kaum erhältliche Cut für Beef Brisket, hat 2 Muskeln.
Einmal den flachen mit Fett bedeckten "Flat" und darauf das etwas dickere stark durchwachsene "Point". Diese beiden sind mit einer dicken Fettschicht verbunden.
Das Flat schneidet man normalerweise zu schönen langen Scheiben, aus dem Poinmt macht man die sogenannten burnt ends.

In der Regel kriegt man hierzulande zumindest in der Metro bei der US Ware nur das Flat und genau das hast Du auch Deinen Bildern nach.

Meiner Erfahrung nach gelingen diese besser wenn man sie mit etwas höherer Temperatur gart. Barbecue braucht nunmal Masse um Zeit zu haben das zähe Bindegewebe zu Gelatine umzuwandeln. Das Problem mit so einem Flat ist dass es ein ungünstiges Oberflächen zu Masse Verhältnis hat. Sprich : Es kann bei langer Garzeit leicht austrocknen bevor es überhaupt die Chance hat zart zu werden.
Sicher kann es auch normal low & slow klappen, aber wenn Du es bei ca. 140-150 grad garst und bei 60-65 Grad in Folie packst sparst Du damit erheblich Zeit ein in der das Brisket ansonsten trocken werden könnte.
Danach lässt Du es einige Stunden in der Kühlbox ruhen. In dieser Zeit ist die KT immer noch weit über den 65-70 Grad in denen die Kollagenumwandlung startet, aber dadurch dass Du keine weitere Energie zuführst besteht kaum die Gefahr dass es trocken wird. Sprich : Das Brisket wird in der Regel zart, vielleicht nicht ganz so wie wenn man ein großen Brisket low & slow gart, aber zumindest bleibt es dabei auch saftig.

Ich kann Dir jetzt leider keine Gelinggarantie geben, dazu spielen da ja auch noch etliche andere Faktoren rein. Aber mit der Methode habe ich bisher eigentlich immer gute Ergebnisse erzielt.
Und wenns wirklich in die Hose geht einfach würfeln und nen Brisket chili im DO draus machen.

Viel Erfolg ! :cheers:


DM
Learning by burning!
IMBAS Certified MOINK Baller

#bbqflavors
www.bbqflavors.de
www.instagram.com/barbecueflavors
Benutzeravatar
Pepsi
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 6144
Registriert: 22.05.2011, 10:15
Wohnort: Ruhrpott!

Som, ich hab mich blind auf Marcos Tipps verlassen und mein erstes Brisket war direkt klasse nach der Methode!

Und danach auch schonmal wiederholt.

Das funzt! :twothumbs:

Viel Erfolg! :cheers:
:winke:
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

Don Marco hat geschrieben:Oookay, fangen wir mal von Vorne an.
:anbeten1: :anbeten1: :anbeten1:

Ich danke dir vielmals!
Nun verstehe auch ich deine Ausführungen. Und habe ausserdem begriffen, dass ich sozusagen nur einen Teile eins typischen Briskets gekauft habe.

Kannst du mir vielleicht noch grobe Zeitindikation geben, wie lange ich mir der Methode etwa brauchen werde?

@Pepsi: natürlich werde ich Ratschläge unseres Fleischflüsterers berücksichtigen!

Grüße

Gunther
Zuletzt geändert von Som am 03.05.2015, 14:24, insgesamt 1-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
jusel
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 597
Registriert: 18.06.2007, 15:02

Was hast du in der Metro für das Stück pro kg gezahlt?
Jusel
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

jusel hat geschrieben:Was hast du in der Metro für das Stück pro kg gezahlt?
Das waren 8,99 €/kg + 7% Steuer
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

Schieb!
Som hat geschrieben:
Don Marco hat geschrieben:Oookay, fangen wir mal von Vorne an.
:anbeten1: :anbeten1: :anbeten1:

Ich danke dir vielmals!
Nun verstehe auch ich deine Ausführungen. Und habe ausserdem begriffen, dass ich sozusagen nur einen Teile eins typischen Briskets gekauft habe.

Kannst du mir vielleicht noch grobe Zeitindikation geben, wie lange ich mir der Methode etwa brauchen werde?

@Pepsi: natürlich werde ich Ratschläge unseres Fleischflüsterers berücksichtigen!

Grüße

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Don Marco
King of BBQ
King of BBQ
Beiträge: 19371
Registriert: 08.07.2006, 18:06
Wohnort: Wiesmoor / Ostfriesland
Kontaktdaten:

Normalerweise sollte es um die 7-9 Stunden dauern bis Du es zum Ruhen wegpacken kannst.

:cheers:

DM
Learning by burning!
IMBAS Certified MOINK Baller

#bbqflavors
www.bbqflavors.de
www.instagram.com/barbecueflavors
Benutzeravatar
RamJam
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 7049
Registriert: 01.05.2007, 13:19
Wohnort: Uelsen

Vielen, vielen Dank @Marco für deine Infos und Tipps \:D/ \:D/ \:D/

Wird beim nächsten BB so umgesetzt :rules:

\:D/ & :cheers:
Martin
Herdentiere schauen auf zu viele Arschlöcher. Ein gesunder Abstand zu den "Schinkenpartien" hat also was. :rules: :cheers:
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

Danke.

ich werde probieren und berichten.

Grüße an die Waterkant

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

Heute ist es soweit!

um 7:00 Uhr das BB aus dem Beutel befreit. Noch etwas gespritzt mit einer Mischung aus konzentrierte Brühe und Butter. Vielleicht hilfts.
Dann aufgelegt.
0041_10_aufgelegt.jpg
0041_10_aufgelegt.jpg (382.29 KiB) 7855 mal betrachtet

Das PP liegt schon seit gestern abend im Don. Schaut ganz gut aus.
0041_11_pp.jpg
0041_11_pp.jpg (371.55 KiB) 7855 mal betrachtet
KT= 70°C

Vor dem auflegen habe ich es noch geimpft mit einer Mischung aus pürrierten Erdbeeren (die waren noch von der Nachspeise übrig), Orangensaft (damit es flüssiger wird), Salz und etwas Essig.

Und heute morgen wurde es dann gemoppt mit pürriereten Erdbeeren, Essig und Ketchup.
0041_12_PP_glasiert.jpg
0041_12_PP_glasiert.jpg (384.62 KiB) 7855 mal betrachtet
Gunther
Zuletzt geändert von Som am 08.05.2015, 06:57, insgesamt 1-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
frank_sch

Hallo Gunther, ich drück dir alle Daumen und bleibe weiter dran :twothumbs:
Antworten