Pulled Pork Test für Hoffest

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Pasqualli
Marshmallow
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Hallo,

habe mir vor einiger Zeit einen Napoleon Apollo zugelegt, darin letzte Woche mal ein Bierhähnchen zubereitet, was auch super geklappt hat, bis auf ein paar Temperaturprobleme. Habe Weber Long Last geholt, denen die Luft durch die komplett geöffnete drei Lüftungen unten wohl immer noch nicht genug da, kam nie über 92 Grad Gartemp.
Im Nachhinein noch ein paar Wings auf offener Glut gegrillt, Kohlen gingen alle wieder an, mal aus Neugier Deckel draufgehalten und Deckelthermometer "gesprengt".

Am Sonntag ist jedenfalls Pulled Pork geplant, vor Allem um mal ein bisschen zu üben. Im Juni planen wir auf einem Hoffest eines befreundeten Winzers Pulled Pork Burger anzubieten. Das PP soll da natürlich schon am Vortag fertig sein. Also schonmal Frage Nr.1: Wie sollte ich ein PP am besten lagern, wenn ich es erst am nächsten Tag/Abend an Gäste raushauen will? Würde 4 Stück machen, wenns aus ist, ist es halt aus ;)

Momentan liegt das PP in einer Marinade im Kühlschrank, morgen kommt Rub drauf. Marinade besteht aus Apfelessig, Apfelsaft, Ketchup, Chillipulver, brauner Zucker, Salz, Tabasco.

Bild

Losgehen soll das ganze Samstagnacht/Sonntagmorgen um 5 Uhr, wenn ich das Schlafen auf wann anders verschiebe, ginge wohl auch so 3 Uhr (muss vorher kellnern...).
Frage Nr. 2: Womit habt ihr bessere Erfahrungen gemacht? Wasser oder Sand in der Schale?

Habe diesmal 2 Säcke à 3 kg Briketts von ProFagus geholt. Würde ungern irgendwann nachlegen, weswegen ich eher an Minionring statt Haufen gedacht habe, nach den Erfahrungen vom letzten mal kann ich mir aber kaum vorstellen, dass das hitzetechnisch ausreicht...
Frage nr.3: Ring oder Haufen? Das ist hier die Frage?

Vielen Dank für die Hilfe schonmal, ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen.

Ich freue mich schon, auf eine Dokumentation am Sonntag!

PS: Sicher kamen viele der Fragen hier schonmal so vor, habe selbst viel hier gelesen, aber auch mit der Suche nur schwierig Antworten bekommen. Bitte verzeiht einem absoluten Grünschnabel :oops:
Himbeergeist
Würstchendreher
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Wie es auf dem Napoléon aussieht, weiß ich nicht, aber mein erstes PP (mit Minionring gemacht) kannst Du Dir hier mal zu Gemüte führen:

http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f=5&t=43631
Gruß, Frank
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Pasqualli
Marshmallow
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Soll ja so ziemlich baugleich wie der ProQ Excel sein. Mir geht nur ein bisschen der Stift, weil ich ihn beim Hähnchen letzte Woche absolut nicht auf Temperatur bekommen habe. Fehler waren sicherlich zu kaltes Wasser in der Schale und unpassende Briketts, aber trotzdem :-k :-k
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heidiba
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Ich denk heißes Wasser und andre Kohle könnten dir helfen .


LG.Heidi
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Hefezopfgriller
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Die Weber Brekkies werden hier nicht umsonst "liebevoll" als Löschkohle bezeichnet. :mrgreen:
Mit den Brekkies von Profagus hab ich auf meinem Kugelgrill immer gute Erfahrungen gemacht.Die halten zwar nicht so lange durch, glühen dafür aber zuverlässig und halten eine gleichmäßige Hitze. Damit hast du schonmal guten Stoff gekauft. :twothumbs:

Zu deiner ersten Frage: So lang kann man ein PP natürlich nicht warm halten. Wenn du es unbedingt am Vortag schon machen willst, würde ich es auch direkt pullen, in mehrere Gefrierbeutel packen oder noch besser vakuumieren und dann am nächsten Tag im Wasserbad nur noch aufwärmen. Da brauchts dann natürlich keine 90 Grad mehr erreichen. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, gibst du noch etwas Flüssigkeit mit in die Beutel. Gerne wird hier Apfelsaft empfohlen, ich hab auch schon einfach Fleischbrühe benutzt.

Da ich selbst keine Erfahrung mit Watersmokern habe, kann ich ansonsten nur wiedergeben, was ich selbst hier gelesen habe. Ob Sand oder Wasser in die Waterpan kommt, scheint mir eher vom persönlichen Gusto abzuhängen. Und üblicherweise wird in einem Watersmoker kein Minionring gelegt, sondern die Kohle reingekippt und die Starterbrekkies nach dem anglühen in eine Mulde in der Mitte des Kohlehaufens gekippt. Den Rest steuerst du dann über die Luftzufuhr.

Ich drück dir auf jeden Fall die Daumen. Aber ich denke, wenn du das mal am Wochenende geübt hast, wird das schon klappen. Zeit genug hast du ja auf jeden Fall eingeplant. ;)

Und denk dran: Wir wollen Bilder sehen. :twothumbs:
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Pasqualli
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vakuumieren hört sich nach einer super Idee an, macht auch die Kalkulation einfacher bzw. geht so auf jeden fall nix verloren!

Schonmal vielen lieben Dank für die Hilfe, eine Frage fällt mir da aber doch ein: Ich lese hier ab und zu davon, dass, wenn die Kohle/der Minionring wirklich mal am Ende sein sollten, einfach ein neuer aufgebaut wird. Wie genau darf ich mir das vorstellen? Werden Fleisch und Waterpan abgebaut und ein komplett neues eventuell kleineres Setup aufgebaut?
oder einfach durch den kleinen Schacht gefuchtelt (stelle ich mir recht umständlich vor!) und zum Teil durchgeglühte und zum Teil kalte Kohlen aufgelegt?

Und ab Samstagnacht sind natürlich alle zur Liveübertragung eingeladen :mrgreen:
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kohlenvernichter
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Ich lege keinen Minionring, sondern wie hier schon beschrieben, aussen einen die kalte Kohle und in die Mitte kippe ich dann einen AZK mit durchgeglühter. Dies hat letztendlich auch den Effekt eines Minionrings. Mit Profagus wirst du auf die Temoeratur kommen. Sollte dir zum "Ende" der Kohle die Temperatur zu stark runter gehen, liegt es daran das sich auf der Kohle weisse Asche gebildet hat. Die schirmt etwas den Sauertstoff zum glimmenden Kern der Kohle ab. Da hilft es, mal ans Untergestellt zu klopfen so das sie abfällt. Die Temperatur steigt wieder an. Schau dir an wo du den Grill aufstellt.
Nachts ist es noch recht kühl. Wenn dann stärkerer Wind hinzu kommt wirst du Probleme haben die Temperatur zu erreichen. Stell in in eine windgeschützte Ecke, dann klappt das auch.
Ich nehme immer heisses Wasser, so bekommst du recht schnell deiner Garraumtemperatur-Solltemperatur.


Viel Erfolg.
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Pepsi
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Pasqualli hat geschrieben: oder einfach durch den kleinen Schacht gefuchtelt (stelle ich mir recht umständlich vor!) und zum Teil durchgeglühte und zum Teil kalte Kohlen aufgelegt?

Kalte Kohlen würde ich in keinem Fall einfach dazulegen, wenn das Fleisch aufliegt, weil die meiner Meinung nach "ausgasen" sollten...
Zuletzt geändert von Pepsi am 22.05.2015, 05:55, insgesamt 1-mal geändert.
:winke:
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Pasqualli
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Soooo, etwas verspätet erstatte ich jetzt auch mal Bericht von meinem ersten Pulled Pork versuch beziehungs der Schlecht Mann vs. Scheißthermometer. Da der erste Smokerversuch recht spontan war, habe ich kurz vorher im Grillfachhandel ein Napoleon Thermometer gekauft. 50 verschenkte Euronen. Es hatte keine Garraum-Sonde und erst später habe ich gemerkt, wie UNGLAUBLICH inakkurat doch das Deckelthermometer von dem Grill war.

Hat dann dazu geführt dass ich die ersten 8 Stunden die Sone aus dem Fleisch genommen hab und es in den Garraum gesteckt habe.

Nach der ersten Blödphase hab ich dann mal gewechselt, da ich dann hoffentlich grob schätzen konnte, was die Unterschiede zwischen Deckelthermometer und tatsächlicher Temperatur waren.

Zwischen 5 Uhr morgens und 14:00 hatte ich dann durchgehend Temperatur zwischen 105 und 116 Grad.
Der Watersmoker lief wirklich wie ein Uhrwerk. Ab 13 Uhr kam dann auch langsam die zweite Plateauphase, Fleisch hilet tatsächlich 2 Stunden bei 81,5 Grad inne. Phase war dann überwunden und so gegen 19 Uhr hatte ich 92 Grad und es in ALufolie ruhen lassen.

Hier mal ein paar Bilder:

Hier hatte es ca. 76 Grad und ich habe zum ersten mal mit Awein, Ahornsirup und Whiskey gemoppt:
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Hier hab ich ihn aus dem Rauch befreit:
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Und hier das Endprodukt:
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Ließ sich alles super pullen, trotz allem muss ich sagen, dass es am Ende doch innen etwas trocken war. Ich glaube, meine Temperatur war immer im Rahmen, kann ich natürlich nicht 100% sicher sagen, weil scheiß Thermometer (Maverick ist bestellt). Gibt es andere Gründe, woran das liegen kann oder hatte ich einfach zu hohe Erwartungen? Würde Impfen helfen?

Trotzdem waren alle sehr begeistert, hab gegen das Trockene mit BBQ Sauce und etwas Apfelsaft ausgeholfen. Leuten hat es sehr gut geschmeckt und das Pullen ist echt eine Riesenshow :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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