Frage zum Smoken einer Putenbrust

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Don Pedros BBQ
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12.01.2018, 13:32

Eine Frage in die Runde. Wollte morgen für einen Freund eine gesmokte Putenbrust machen und habe diese in folgende Brine gelegt:

– 1 L Wasser
– 7 EL grobes Salz
– 7 EL brauner Zucker
– 1 EL Wacholderbeeren
– 1 EL schwarze Pfefferkörner
– 1 TL Nelken
– 3 Lorbeerblätter
– 4 grob gehackte Knoblauchzehen

Jetzt hat er kurzer Hand das Treffen abgesagt. Das Teil liegt seit Mittwoch Abend in dieser Lake. Kann ich es noch bis Sonntag drin liegen lassen und dann im Watersmoker auf 79 Grad ziehen? Hätte es morgen machen wollen.
:laola:
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bbq-county
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12.01.2018, 13:47

Schlecht wird das nicht nur sehr salzig. Leg es vor dem Smoken ein bis zwei Stunden in kaltes Leitungswasser, damit wieder etwas Salz entzogen wird, dann sollte es gehen.
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Som
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12.01.2018, 16:14

Don Pedros BBQ hat geschrieben:Kann ich es noch bis Sonntag drin liegen lassen und dann im Watersmoker auf 79 Grad ziehen?
Klar, kein Problem.

Aber willst du es dann auch noch essen? :-k

Hängt davon ab, wie du das Fleisch gelagert hast.
Bei 2°C sollte nichts passieren.

Grob kannst du davon ausgehen: wenn es gut riecht kannst du es essen.
Aber das mit dem Salz, das stimmt.
Beim länger marinieren kannst du von ca. 30g-40g Salz pro Kilo Fleisch ausgehen, mehr wird sehr salzig.

Ich würde es heute schon rausnehmen, 2h wässern, und dann wieder im Kühlschrank lagern, damit sich das Rest Salz verteilen kann.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Don Marco
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12.01.2018, 16:41

Bei einer ausgewogenen Brine wirds nicht zu salzig. Wie ausgewogen Deine ist kann ich nicht sagen, kommt ja auch stark auf die Körnung vom Salz an.
Daher nimmt man bei sowas in der Regel das Gewicht und nicht das Volumen.

Ist die Brine rund ist der Salzgehalt genau richtig - und sobald der Salzgehalt in den Zellen mit der Brine übereinstimmt wars das, es kann ja im Fleisch nicht salziger werden als die Lake. Wir reden hier nach nicht von einer starken Pökellake.
Wenns zu lange in Lake liegt wird die Textur aber irgendwann matschig, darum würde ich es nach 3-4 Tagen spätestens raus holen.
Beim Rubben etwas sparsam sein, das Fleisch hat ja schon etwas Salz und Geschmack drin.

Warum möchtest Du denn die Putenbrust bis 79°C garen ? Die ist doch schon tot ? 65°C reichen locker aus.

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Pepsi
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16.01.2018, 12:27

Don Marco hat geschrieben:
Warum möchtest Du denn die Putenbrust bis 79°C garen ? Die ist doch schon tot ? 65°C reichen locker aus.
Gilt das auch für Putenbrust, die als "Aufschnitt" enden soll?
:winke:
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