Warmhalten

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BBQ_Mosel
Marshmallow
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15.08.2018, 08:01

Hallo zusammen,

ich hab mal eine Frage in die Runde, und zwar soll ich auf einem Fest einen BBQ Stand machen, Gäste werden etwa 300-400 pro Tag erwartet. Zu essen gibt es PP Burger, Drumsticks und Rips. Alles so weit unproblematisch, nur Frage ich mich wie ich das PP warm halten soll ohne das es trocken wird, hat irgendwer da eine Idee?

:danke: im Voraus
Grüße
Andre

BBQ von der Mosel

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Merschl
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15.08.2018, 11:00

Ich hab vorne zum Burger füllen nur ein GN,
den Rest hab ich im Thermaport bei 80° !

:cheers: :cheers: :cheers:
merschlBild

"vivero craticulae ergo sum"United Grillers
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Dermitschneefeuermacht
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15.08.2018, 15:11

Ich vakuumiere das PP immer 500gr.- weise ein und lege es am Stand in einen Einkochtopf zum warm halten bei 70-80°C.
Dann kann man schnell und bequem nach Bedarf einen neuen Beutel aufschneiden und hat quasi frisches PP ohne Qualitätsverlust. ;)
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kohlenvernichter
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16.08.2018, 22:07

PP hat ja die Eigenschaft das die Garzeit etwas unkalkulierbar ist. Wenn ich dann für eine größere Anzahl Gäste PP mache, plane ich immer 5-6 Stunden Reservezeit ein. Ich packe das fertige PP dann in Alufolie und umwickle das jeweils noch einmal mit 1-2 Küchenhandtüchern. Diese Pakete packe ich in eine Warmhaltebox. In die Warmhaltebox lege ich noch mehrere PET Flaschen ( 2-3 je nach Boxgröße) mit heißem Wasser.
Das PP ist nach den 6 Stunden noch so heiß das man sich beim zupfen die Finger verbrennt.
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BBQ_Mosel
Marshmallow
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19.08.2018, 22:35

Hallo Männer,

danke für die Tips, werde schauen welche der Methoden für uns am praktikabelsten ist.
Grüße
Andre

BBQ von der Mosel

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Fabian
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19.10.2018, 10:45

Die Variante mit dem fertigen PP (bereits gepullt) portionsweise einvakuumiert funktioniert super und absolut risikolos.
Das PP rechtzeitig vorher zubereiten, pullen und bereits vakuumieren und einfrieren.

Das lässt sich im Wasserbad super aufwärmen und warm halten und du kannst dann einfach nach Bedarf immer nen Beutel aufmachen und z.b. kurz in ner Pfanne durchschwenken. So mach ich das immer (ok, bei weit weniger Leuten....)



Gruß
Fabian
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Som
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20.10.2018, 16:24

Ich hatte einmal im Jahr das gleiche bei uns im Kinderhort.
ca. 150-200 Gäste, allerdings ist die Zeit deutlich kürzer, es ist nur abends.

Ich habe 2 Chafing Dishes in denen ich die Sachen zum Servieren bereit (und Warm) halte.

PP mache ich so, dass sie am Nachmittag vorher fertig werden. Einzeln vakuumieren (oder in Hälften, je nach Publikumsandrang) und in der Kühlbox warm halten. Wenn da 10kg Fleisch drin sind, hält das ewig warm. Vakuumieren, damit der Saft beim Fleisch bleibt und mit die GN zum Rupfen gegeben werden kann, macht es saftiger.

Rippchen mache ich am Tag vorher nach der 3-2-1 Methode, aber nur die ersten 2 Phasen. Also 2-3h im Rauch, 1-2h je nach gewünschtem Festigkeitsgrad, dämpfen in der Folie. Dann abkühlen, portionieren und glasieren; kühl stellen.
Am Tag des Events müssen sie dann nur noch 30min in den Grill zum wärmen und Glasur eindicken. Durch diese Methode ist die Glasur gut ins Fleisch eingezogen, die Rippchen bleiben schön saftig und man kann sie relativ schnell servierfertig machen.

Die ganze Story findest du hier: Kita Grillfest: 20kg Fleisch

Viel Glück!

Sowas ist eine echte Herausforderung, macht aber auch tierisch Spaß!

Grüße

Gunther

edit:
Uuups, Mist, einem Totengräber aufgesessen. #-o
Das Event ist wohl schon vorbei. :oops:
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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