Wichtigste Maßnahme zuerst: Schutzausrüstung anlegen.
Weil, die Apologeten der Reinen Leere werden mich wahrscheinlich steinigen,
oder es erfolglos versuchen…
Aber von vorn: Mir ist ein schönes Stück Tafelspitz zugelaufen. Damit kann man eine Menge machen, mir ist aber nach Low & Slow, und so habe ich vor etwas in der Art von Texas Brisket zu smoken.
Mir ist die Zeit aber etwas knapp. Außerdem vermute ich, dass Tafelspitz (deutsche Ware) auf die klassischen Texas-Art zu trocken wird.
Deshalb schicke ich mich nun an, verschiedene blasphemischen Höllenpforten zu durchschreiten.
Tafelspitz geputzt und leicht getrimmt: 2,6 kg. Amtlich!
Zunächst noch völlig unverdächtig: SPG Rub, Pfeffer 6 Taile, Salz 2 Taile, Knobi 1,5 Taile
Großzügig verteilt, ohne Haftvermiltttler.
„Nebenbei“ laufen noch 2 Leiterchen Kotelette-Rippchen für heute abend, wieder sehr schön fleischig.
Kamado ist auf Temperatur, Ahorn und Kirschholz-Chunks für den Rauch, ab geht es. Wir sehen uns in 2 ½ Stunden.
Ach ja, der weitere Plan, irgendwann muss es ja raus:
- Das Muh 2.5 + 2.0 Stunden nackich mit den Ribbs laufen lassen, währenddessen die Leiterchen räuchern und dann in Butcher Papier garen.
- Dann das Muh Einschweißen und SV gar ziehen. Mir schwebt vor: irgendwas zwischen 8 und 12 h bei 75°C.
- Als Finish 1-2 Stunden bei 110°C wieder nackich in den Smoker, in der Hoffnung, dass sich so etwas wie ein Bark bildet.
Der letzte Schritt wird wahrscheinlich erst in einiger Zukunft erfolgen. Nach dem SV-Bad sollte sich das vakuumierte Fleisch eine Weile halten.
Was meint Ihr, wird das halbwegs funktionieren? Tipps zu SV Zeit und Temp? Sonstige Hinweise.
Noch ist Zeit, die Notbremse zu ziehen.
Im schlimmsten Fall gibt‘s ein leckeres Chili, ...für 30 Personen…
Fake Brisket
Moderator: Mod-Team
- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
- Beiträge: 8466
- Registriert: 27.07.2013, 11:45
- Wohnort: Winkelhaid
Der Plan klingt sehr gut - schau mal das hier an:
https://www.youtube.com/watch?v=HMMT5xapmQo
für mich die Instanz bei Sous Vide - und finishen würde ich mit Lötlampe .....
https://www.youtube.com/watch?v=HMMT5xapmQo
für mich die Instanz bei Sous Vide - und finishen würde ich mit Lötlampe .....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Die Ribs sehen schon nett aus.
Das Rindviech ist gewendet und besprüht, die Ribs sind verpackt, weiter geht's.
Danke für den Link, Ingo. Ich finde die Typen auch cool.
Bei der SV-Temperatur werde ich mich nach der Kerntemperatur nach 5 Stunden Smoken richten.
Hatte nach 2 1/2h 62°C und erwarte dann Temps in den 70ern.
Über die Zeit entscheide ich aus dem Bauch und nach erreichter Konsistenz. Tafelspitz hat ja lange nicht soviel Bindegewebe wie Brisket.
Cheers
fm
fm
- mortomanos
- Austrian Food Stylist
- Beiträge: 4912
- Registriert: 23.07.2012, 14:36
- Wohnort: Österreich
Ohje. Was die Deutschen glauben dass ein Tafelspitz ist...
Das Zeug gehört in die Altwiener Küche, dort weiß man wie das behandelt werden muss. Und vor allem aussehen muss.
Aber: schönes Rind!
Das Zeug gehört in die Altwiener Küche, dort weiß man wie das behandelt werden muss. Und vor allem aussehen muss.
Aber: schönes Rind!
Ich darf nicht herumregeln, das Thermometer steht wie angenagelt.
So sieht es nach 5 Stunden aus.
Bark ist OK. Das Viech ist sichtbar geschrumpft.
Ich kann es nicht lassen, am Zipfel rumzuschnibbeln. Geschmack ist gut, die Bark ist (noch) knusprig, durchaus schon essbar. Vielleicht schon eine Spur trocken, was ich aber optimistisch dem wirklich dünnen Ende zuschreibe.
Und es erinnert mich an die querlaufende Faserrichtung…
Ich lasse den Meteoriten ruhen, bevor ich ihn vakuumiere. Dann geht er für 12 Stunden in das 70°C-Badewasser.
Forschung macht hungrig! Ich muss mich um den abendlichen Snack kümmern!
Netter Beifang!. Keine Heidi-Klum-Gedächtnis-Schälrippen!
Konnte man gerade so runterwürgen!
Cheers
fm
fm
- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
- Beiträge: 8466
- Registriert: 27.07.2013, 11:45
- Wohnort: Winkelhaid
WOW - die Rippchen schauen super aus - da hast Du einen klasse Metzger ...... .... perfekt gemacht sind sie natürlich auch .....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- Hochzoll Josl
- HighMountainGriller
- Beiträge: 3560
- Registriert: 12.10.2008, 16:49
- Wohnort: Augschburg
Hui das hast ja super hinbekommen Rippchen und das Rind einfach
Pepsi, du Hektiker!
Nachdem es am Samstag Ribs gab, wollte GöGa am Sonntag lieber Flammküchle…
Der Meteorit wurde also planmäßig sousgevidet (70°, 12h), dann in kaltem Wasser gekühlt. Jetzt liegt er im Kühllager, bis ich mal wieder daheim bin. Das wird bis Mitte März dauern (verdammte Lohnsklaverei…).
Da vakuumiert und pasteurisiert, sollten sich mikrobiologisch keine Nachteile ergeben.
Also, bitte noch ein wenig Geduld, ich werde berichten!
Nachdem es am Samstag Ribs gab, wollte GöGa am Sonntag lieber Flammküchle…
Der Meteorit wurde also planmäßig sousgevidet (70°, 12h), dann in kaltem Wasser gekühlt. Jetzt liegt er im Kühllager, bis ich mal wieder daheim bin. Das wird bis Mitte März dauern (verdammte Lohnsklaverei…).
Da vakuumiert und pasteurisiert, sollten sich mikrobiologisch keine Nachteile ergeben.
Also, bitte noch ein wenig Geduld, ich werde berichten!
Cheers
fm
fm
Der Zieleinlauf:
Der Fleischklumpen hat nun mittlerweile ein paar Tage vakuumiert bei 2°C in der Kühlung verbracht.
Er kommt nun für 1 Stunde bei 70°C ins Wasserbad, zum regenerieren.
Dann wird er aus der Folie befreit. Es hat sich recht wenig Flüssigkeit gebildet,. Das Fleisch fühlt sich mürbe an. Ich behandle es vorsichtig, habe das Gefühl, ich könnte mit dem Daumen ein Loch reindrücken.
Es geht nur für eine halbe Stunde bei 150°C in den Kamado, um die Bark zu verbessern. Dann 10 Minuten ruhen.
Derweil wird frisches Ciabatta gebacken...
...und eine Wasabi-Sahne geschlagen.
Anschnitt:
Bark: Check
Rauchring: Check
Duft: Oh jaaa
Das Fleisch ist elastisch und lässt sich sauber in Scheiben schneiden, ohne zu zerfallen. Die dünnen Scheiben lassen sich mit der Gabel zerteilen.Die Bark ist krustig und schmeckt angenehm nach schwarzem Pfeffer. Deutlicher Rauchgeschmack. Ansonsten pure Beef!
Der Geschmack hat sich gleichmäßig im Fleisch verteilt. Es könnte noch eine Spur saftiger sein, aber so geht es in Ordnung.
Die Wasabi-Sahne zergeht auf dem warmen Fleisch und passt gut. Zu Tafelspitz sowieso.
Grüße an unseren Österreichischen Tellerfleisch-Talliban...
War gut und wiederholt! Das nächste Mal würde ich evtl. die Räucherphase auf 3 Stunden reduzieren und die SV-Temperatur auf 65-68°C senken.
Da es sich super vorbereiten lässt, könnte ich es mir bei einem kombinierten BBQ vorstellen, mit Ribs und Porc Belly Krustenhäppchen. viewtopic.php?p=763113#p763113
Der Fleischklumpen hat nun mittlerweile ein paar Tage vakuumiert bei 2°C in der Kühlung verbracht.
Er kommt nun für 1 Stunde bei 70°C ins Wasserbad, zum regenerieren.
Dann wird er aus der Folie befreit. Es hat sich recht wenig Flüssigkeit gebildet,. Das Fleisch fühlt sich mürbe an. Ich behandle es vorsichtig, habe das Gefühl, ich könnte mit dem Daumen ein Loch reindrücken.
Es geht nur für eine halbe Stunde bei 150°C in den Kamado, um die Bark zu verbessern. Dann 10 Minuten ruhen.
Derweil wird frisches Ciabatta gebacken...
...und eine Wasabi-Sahne geschlagen.
Anschnitt:
Bark: Check
Rauchring: Check
Duft: Oh jaaa
Das Fleisch ist elastisch und lässt sich sauber in Scheiben schneiden, ohne zu zerfallen. Die dünnen Scheiben lassen sich mit der Gabel zerteilen.Die Bark ist krustig und schmeckt angenehm nach schwarzem Pfeffer. Deutlicher Rauchgeschmack. Ansonsten pure Beef!
Der Geschmack hat sich gleichmäßig im Fleisch verteilt. Es könnte noch eine Spur saftiger sein, aber so geht es in Ordnung.
Die Wasabi-Sahne zergeht auf dem warmen Fleisch und passt gut. Zu Tafelspitz sowieso.
Grüße an unseren Österreichischen Tellerfleisch-Talliban...
War gut und wiederholt! Das nächste Mal würde ich evtl. die Räucherphase auf 3 Stunden reduzieren und die SV-Temperatur auf 65-68°C senken.
Da es sich super vorbereiten lässt, könnte ich es mir bei einem kombinierten BBQ vorstellen, mit Ribs und Porc Belly Krustenhäppchen. viewtopic.php?p=763113#p763113
Cheers
fm
fm
- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
- Beiträge: 8466
- Registriert: 27.07.2013, 11:45
- Wohnort: Winkelhaid
Megageil - mehr braucht man dazu nicht sagen ....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut