Das, was Ingo da so vorgelegt hat, musste ich unbedingt auch probieren.
Gestern musste ich aus anderen Gründen in die Metro, und da fand ich dann einen schönen kleinen Iberico Nacken. Und Packpapier hatte ich mir schon vor ein paar Tagen bestellt, und die Lieferung wurde für heute angekündigt. Also alles im grünen Bereich.
Der Nacken leicht versäubert, und mit einem Texas Rub trocken gerubt. Zusätzlich ca. 20g Salz/kg und etwas Chillipulver.
Eingewickelt und über Nacht kühl gelagert.
Heute morgen um acht den Don Forno angeheizt, und um ca. 9:30 aufgelegt. Ziel ist ca. 18:00 Uhr
Unten drunter noch ein paar Kartoffeln und Zwiebeln als Beilage und Saftfang.
Den Grill auf 150°C einstellt und erstmal gefrühstückt.
Aber, es kam, was ich befürchtet hatte, bei den hohen Temperaturen: Bereits nach 1h20 hatte ich 58°C Kerntemperatur erreicht. Eigentlich der Punkt, in Papier zu gehen.
Ich beschloss, den Nacken etwas einzusprühen, die Gartemperatur zu reduzieren und auf eine höhere KT zu warten.
Ich bin ja schon sehr gespannt.
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Inzwischen war auch die Christel da und hat eine Rolle Rosa Packpapier, angeblich original aus USA abgeliefert.
Und der Nacken hat, nach nunmehr gut 2 Stunden eine KT von 72°C erreicht.
Zeit, das Wunderpapier auszuprobieren.
Wie Meister Ingo vorgemacht hat, mit Ananas.
Drüberschütten und hoffen. Ist ja nur Papier.
Naja, ich habe versucht, das Papier möglichst eng um das Fleisch zu wickeln, dabei ist natürlich ein Teil des Saftes wieder rausgelaufen.
Vielleicht stelle ich mich dazu zu doof an.
Aber nun ist es wieder im Don Forno, bei reduzierter TEmperatur.
Ich habe ja noch 5h Zeit.
Ich warte jetzt mal eine Stunde um zu sehen, wie sich das so entwickelt.
,
[STRG]+C, [STRG]+V PP Hot and Fast mit Ananas
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- Jadefalke
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Wenn man die Ananas mit dem Saft püriert, wird das dann dickflüssiger? Denn die Ananas wird, so wie ich das verstanden habe sowieso in das PP gemischt.
CU Andy
Balkongriller
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Das schaut doch schon klasse aus ....
Ananas braucht man nicht pürieren, die ist am Ende auch PA Pulled Ananas .....
Aus dem Papier, habe ich in Videos gesehen, sollte man vorher schon eine Art nach oben offener Tasche machen, damit da nicht wieder alles raus läuft - dann wird das schon ...
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Ich verstehe die Ungeduld, lieber Grillkollege.
Aber wenn ich satt und vollgefressen bin, Bier, Wein und Schnaps getrunken habe, setze ich mich nicht mehr von den Bildschirm.
Aber nun soll eure Neugierde befriedigt werden:
Nach Siebeneinhalb Stunden war eine KT von 92°C erreicht.
Das Päckchen sah fast genauso aus, wie vorher, nur die Saftflecken waren getrocknet.
Nach 2h Hitze und Rauch folgten ca. 5 1/2 Stunden im Papier bei ca. 130°C (ja, ich hätte nicht so viel an der Temperatur rumspielen sollen!) Wenn ich die Temperatur auf hohem Niveau gelassen hätte, wäre die KT bereits nach 5h erreicht gewesen.
Also auspacken und pullen.
Beim Pullen merkte ich schon, dass das Fleisch fester ist als sonst. Es ließ sich zerrupfen, brauchte aber mehr Kraft. Das kann natürlich auch am Iberico Nacken liegen, sonst habe ich meist gewöhnliche Schweine. Fetter und größer.
Das Fleisch war saftig, keine Frage, aber im Päckchen war fast keine Flüssigkeit drin. Mit Alufolie gibts deutlich mehr Saft!
Nebenbei hatte ich noch ein paar Buns gebacken, die nun belegt wurden.
Ganz klassisch mit Krautsalat (fertig gekauft, den selbst zu machen hatte ich keine Lust) und BBQ Sauce (die gute Lila "The Barbeque Sauce")
Schmeckte.
Fazit: Fleisch war saftiger als ein klassisches 16h PP. Die Kruste war besser als bei einem Turbo-PP in Alufolie. Aber aus Alufolie ist es deutlich saftiger. Und wenn man bei der Verwendung von Alufolie den Nacken am Schluss nochmal eine Stunde nackt in den Grill legt, gibts da auch eine schöne Kruste.
Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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- Bäiderlasbou
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Also zuerst mal: schaut klasse aus ....
Das ist jetzt spannend: bei mir suppte das noch so richtig rum in dem Paket, da war noch richtig viel Flüssigkeit drin - aber warum ..... ..... kann das am Unterschied Watersmoker zu Keramik liegen ...... .... von der Zeit war es ähnlich lange drauf wie bei Dir und mit der Temperatur bin ich ja höher gefahren, so um die 150° - irgendwie passt das nicht zusammen .....
Das es am Iberico gelegen hat, glaube ich auch nicht, da Iberico ja normalerweise viel mehr intramuskuläres Fett wie die handelsüblichen Schweine hat, müsste es ja eher weicher und saftiger werden - also theoretisch.
Ah, doch einen Unterschied gibt es noch: Du hast das Fleisch mit einem Dry_Rub über Nacht ziehen lassen - ich habe meins mit der DM Glace behandelt und darauf den Rub gegeben, das ist passiert während der Watersmoker sich eingeregelt hat - und wurde sofort mit Glace und Rub aufgelegt.
Auf Deinen Bildern schaut der Nacken auch nach der Rauchphase aussen trocken aus - da hat meiner richtig geglänzt -evtl. liegt es daran .....
Also das ist jetzt der einzige größere Unterschied der mir aufgefallen ist.
Ich glaube das müssen wir mal weiter verfolgen .....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Meiner liegt auch gerade auf.
Kommt bei 60°C in das Rosapapier und dann kurz ein Stück Kuchen bei der Schwiegermama einwerfen...
Ich hab mir frische Ananas besorgt, das werde ich ein paar Scheiben oben drauf legen...
Bin gespannt.
Die Rippchen gestern sind schonmal schön daneben gegangen...
Kommt bei 60°C in das Rosapapier und dann kurz ein Stück Kuchen bei der Schwiegermama einwerfen...
Ich hab mir frische Ananas besorgt, das werde ich ein paar Scheiben oben drauf legen...
Bin gespannt.
Die Rippchen gestern sind schonmal schön daneben gegangen...
- Jadefalke
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Ich glaube, ich muss das auch testen,
natürlich nur für die Wissenschaft.
Auf den ersten Blick so gleich, und doch so verschieden.
Ich bin mal auf Pepsis Bericht gespannt.
natürlich nur für die Wissenschaft.
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CU Andy
Balkongriller
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Ab wie viel Promille darf man eigentlich nicht mehr aktiv ins Forum, ist das irgendwo geregelt? Aber besser ist das oft
Das Projekt PPP also Paper Pulled Pork steht bei mir auch noch auf der ToDo Liste, auch wenn ich bisweilen noch nicht mal Papier besorgt habe...
Was ich aber auch schon festgestellt habe ist, dass PP sich auf mir unerklärliche Weise jedenfalls bei mir auch nicht immer gleich verhält und dabei meine ich jetzt hauptsächlich den Unterschied wenn ich es Sous Vide mache oder klassisch im Smoker... Im Wasserbad gelingt es ja praktisch zu 100% immer und man bekommt reichlich Soße dazu, dennoch hatte ich hier auch schon mal eines, das keineswegs schlecht war aber trotzdem irgendwie nicht so saftig wie eines dass ich mal 20 Stunden offen im Smoker liegen hatte Allerdings war das auch ein Iberico glaube ich
7-Täler-BBQ
Hattest du den eine wassergefüllte Schale im Smoker? Das könnte natürlich dazu beitragen, mit der dann deutlich höheren Luftfeuchtigkeit im Garraum.Bäiderlasbou hat geschrieben: ↑10.05.2020, 10:47 kann das am Unterschied Watersmoker zu Keramik liegen
Ob jetzt nass oder trocken gerubt wird, ist, glaube ich, nicht so ausschlaggebend.
Ein weiterer Unterschied: ich habe das Paket nach erreichen der KT weiter im Grill gelassen, den aber runter gefahren. Du hast in der Box ruhen lassen, was meist auch nochmal für mehr Flüssigkeit sorgt.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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- Sporty
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Daran soll es nicht scheitern, bei mir in Parsberg liegen noch ein paar Meter rum. Da sollten schon ein paar Teststücke abfallen können.
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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- Bäiderlasbou
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Ja, das ist mein Standard Setup im Watersmoker: ca. 2/3 der Waterpan sind mit unzählbaren Schichten von Alufolie umhüllt mit einer Quarzsandschicht gefüllt, auf die kommen dann 2 Lagen Alufolie zum versiffen, die regelmäsig ausgetauscht werden und darauf kommt dann eine Edelstahlform mit kochendem WasserSom hat geschrieben: ↑10.05.2020, 12:45Hattest du denn eine wassergefüllte Schale im Smoker? Das könnte natürlich dazu beitragen, mit der dann deutlich höheren Luftfeuchtigkeit im Garraum.Bäiderlasbou hat geschrieben: ↑10.05.2020, 10:47 kann das am Unterschied Watersmoker zu Keramik liegen
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut