Dry Aged Beef

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Rheinländer
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Guckt mal, habe ich im Fleischerforum gefunden.

Da hat ein Aachener Metzger sich einen Trockenschrank gekauft und produziert Dry Aged Beef. Besonders interessant finde ich Kalkulation :-k Es handelt sich hauptsächlich um den letzten Eintrag von STILOLLI in diesem Fred
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tcj
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Dazu müsste man sich registrieren.
Könntest du bitte doch die wichtigsten Teile hier zitieren?
LG
Thomas

„Am Ende wird alles gut.
Wenn es nicht gut wird,
ist es noch nicht das Ende.“
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Rheinländer
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tcj hat geschrieben:Dazu müsste man sich registrieren.
Könntest du bitte doch die wichtigsten Teile hier zitieren?
Gerne!
Stilolli hat geschrieben: So da hier ja zeitweise etwas das Thema verloren gegangen ist greife ich das nun nochmal auf ;)

Mittlerweile habe ich mir einige Exemplare in verschiedenen Läden angeschaut und habe daraufhin einen Bestellt.
Dazu habe ich mir viel Input von verschiedenen Fachleuten geholt und muss sagen das das ganze nicht so einfach ist wie ichs am Anfang geglaubt habe :rolleyes:

Nunja nun ist er endlich da und muss sagen ich bereue es nicht das Geld (ca 5000€ ) für den Schrank und den Inhalt muss natürlich erst noch rein kommen aber die Zeichen stehen gut !!!
Gleich am 1. Tag als ich den Schrank bestückt habe kamm ein Kunde und bestellte gleich mal ne Reihe im Vorraus 8o

Zum Fleisch ist Folgendes zu sagen :

Es sollte :
am Knochen gereift werden
noch nicht vakuumiert gewesen sein
nach dem Reifen vom Knochen und Fett befreit werden
mind. 40 Tage reifen

Meine Fleischauswahl
Deutsches Bullenroastbeef A R 2
Franz. Charoluxe
Irl. Angus Beef

Von der Fleischigkeit her ist ein Charoluxe nicht zu übertreffen (Meine Meinung)
Das Irländische was generell ja schon in hälften bei dem selben DryAge klima 28 Tage reift ist der Geschmack das auschlaggebende.
Das Deutsche habe ich gewählt um den Preis ein wenig halten zu können

Somit kostet (bei uns) ein ausgelöstes Dry Aged Steak :

D : 49,90 €/KG
F : 59,90 €/KG
Irl : 89,90 €/KG

Das jeweilige Filetsteak dan nochmal 30 €/KG mehr

Kalkulatorisch heist das z.zt

9.96 €/KG D Bullenroastbeef A R 2
x107 % Mwst
x155% Verlust
= gute Spanne :P

Fazit ist das es lange braucht um die Anschaffungskosten rein zu bekommen allerdings muss ich als Einzelhandel sagen ist das wiederrum etwas um mich von meinen Mitbewerbern abzusetzen.
Im moment sind wir in unserer Region die Einzigen mit so einem Reifeverfahren.

Ich werde versuchen Euch weiterhin auf dem laufenden zu halten.

Hier noch ein Foto von dem Schrank !!!

Mfg Olli
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torbig
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Wenn man die kalkulierten Preise sieht, wäre die Anschaffung eines solchen Pakets sicherlich interessant:

http://www.drybagsteak.com/shop-drybag- ... -house.php

Ich überlege schon die ganze Zeit.... :-k
Don Marco
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Drybag ist zwar besser als normales Vakuum/Nassreifen aber an richtiges gut trockengereiftes kommt das auch nicht ran.

Ausserdem musst Du natürlich sehr gute Frischware haben - you cant polish bullshit ;)

Bereits Vakuumiertes und Nassgereiftes Beef anschliessend trocken nachzureifen bringt nicht wirklich viel.

Die Kalkulation würde ich als Metzger aber auch mal toll finden... :tb:

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Firedancer
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Sind die Preise da normal für Dry Age Beef? Ich finde das ja irgendwie Wahnsinn. Aber wahrscheinlich habe ich von den Regionen einfach noch keine Ahnung. Aber irgendwie ist das Leben seit einigen Jahren immer teurer geworden (oder liegt das einfach an den gestiegenen Ausgaben für Lebensmittel :pfeif: )
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Andreas
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Firedancer hat geschrieben:Sind die Preise da normal für Dry Age Beef? Ich finde das ja irgendwie Wahnsinn. Aber wahrscheinlich habe ich von den Regionen einfach noch keine Ahnung. Aber irgendwie ist das Leben seit einigen Jahren immer teurer geworden (oder liegt das einfach an den gestiegenen Ausgaben für Lebensmittel :pfeif: )
Ich finde es angemessen, lass den mal 100kg im Schrank hängen haben und das Tail fällt aus, davon mal abgesehen hängt ein Haufen Geld für 1,3 Monate nur rum. Und gut die Hälfte ist Abfall.
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Mansour
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Ich verstehe da irgendwas noch immer nicht....

Früher gab es nur trocken gereiftes Fleisch. Die Vakuum-Methode wurde doch erst in den letzten 15-20 Jahren populär.
Und nun tun alle so als ob 'dry aged' was besonderes wäre.

Also ein Metzger, welcher angeblich selber Schlachtet, aber keinen Reiferaum hat.....ist für mich kein gescheiter Metzger!
Persönlich bin ich von vakuum gereiften Fleisch wieder weg, denn ein auf alther bekanntes trocken gereiftes Stück deutsches Vieh ist mir lieber als irgendein Vakuumzeugs aus Übersee.
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Ich finde 50 €/Kilo für (wahrscheinlich) Milchkuh absolut nicht angemessen.

Früher wurde nur trocken gereift und da war das Fleisch auch nicht um 5 mal so teuer. So extrem ist der Aufwand und Verlust nun auch wieder nicht. Mal abgesehen davon dass man sich durch gute preiswerte Ware auch Kunden sichert.

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Mansour hat geschrieben:Persönlich bin ich von vakuum gereiften Fleisch wieder weg, denn ein auf alther bekanntes trocken gereiftes Stück deutsches Vieh ist mir lieber als irgendein Vakuumzeugs aus Übersee.
So isses!

Und wenn man ein wenig sucht, dann findet man hoffentlich auch nen Metzger, der das zu angemessenen Preisen liefert. Und es spricht ja auch nichts dagegen, das abgehangene Stück Fleisch dann vakuumiert in die Gefriere zu packen, wenn man sich eingedeckt hat.


:cheers:
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grillervordemherrn
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Um das alte Thema mal wieder aufzugreifen.


Hat das jemand in den letzten Jahren mal getestet?

http://www.drybagsteak.com/

http://www.smokingpit.com/info/UMAi-dry-aged-steaks.htm
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Porky
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Herzlichen Glückwunsch zum Totengräber 2015 ;)


Solch einen Thread muss man(n) erstmal ausgraben :mrgreen: :twothumbs:


Gruß, Porky :cheers:
Bild Hier entsteht eine neue Sig ;)
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Bechthold
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@Porky: mit >100 Posts darf man das ;)
Gibt mehrere Beiträge dazu, hier einer von Don Marco: http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f=14&t=37777

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
Zuletzt geändert von Bechthold am 04.02.2015, 19:45, insgesamt 1-mal geändert.
Wer nach allen Seiten offen ist, ist nicht ganz dicht.
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grillfleisch
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les dich mal hier durch

Hier das Ergebnis

:cheers:
gruss grillfleisch

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Porky hat geschrieben:Herzlichen Glückwunsch zum Totengräber 2015 ;)

..................


Gruß, Porky :cheers:
Danke! :mrgreen:

Na ja, ich hab nach drybagsteak gesucht und nur diesen thread gefunden.

Ich finde das Thema interessant, will das mal testen hab aber nicht so viel Infos im deutschsprachigen Raum gefunden.


Die Amis sind da irgendwie "schmerzfreier" und nehmen auch alle Arten wet Aged Fleisch zum nachreifen.
Zuletzt geändert von grillervordemherrn am 04.02.2015, 21:36, insgesamt 1-mal geändert.
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