Bin auch grad am erstellen meiner Brotzeiteinheiten fürs laufende Jahr.
Kassler oder Kochschinken wird so hergestellt wie es Udo schon beschrieben hat.
Zum salzen nehm ich für Fleisch generell Pökelsalz,gibt dem ganzen ob Roh oder Kochschinken die schönere Farbe.
Ich bin der Freund vom Nass einlegen ob Fisch oder Fleisch ausser beim Graved.
Die Flüssigkeit sollte das Fleisch oder den Fisch ganz bedecken.Ich nehme pro Liter Flüssigkeit 5-8% Pökelsalz.Beim Trockeneinlegen Prozentual aufs Kilo.Dann aber eher nur 5%.
So wie in den Kuchenteig eine Prise Salz gehört wird hier auch ein wenig Zucker verwendet.Auf 5Liter Flüssigkeit hab ich in der Regel 3 Teelöffel.
Gewürze kann man nach Gusto nehmen.Was nicht schlecht ist sind die fertigen Tüten mit dem Sauerbratengewürz.
In der Regel liegt das Fleisch je nachdem wieviel ich machen will.zwischen 4 und 8 Tagen in der Lake.Fisch wie Forellen reicht dafür 24 Stunden.
Neuerdings rauche ich kalt vor dem garen,auf anraten meines Metzgers.Weil da sind die Poren des Fleische noch offen.danach wird gegart.Im Januar hab ich Lachsseiten kalt geräuchert.Die letzte Aktion war Schweinerücken.
In einem anderen Fred würde gesagt man kann Fisch und Fleisch nicht im selben Ofen räuchern.Kann ich so nicht bestätigen.Bzw vor dem Heissräuchern wird der Ofen eh richtig durchgebrannt
Nächste Woche werd ich Schweinehals verarbeiten. Ein Stück Kochen und das andere im Ofen .Werd dann das ganze mal Fototechnisch dokumentieren.
