Smoken/Räuchern -- Die Grundlagen

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Gast

Smoken / Räuchern


Grundlagen:

Der Ausdruck Smoken aus dem englischsprachigen Raum entspricht unserem Räuchern. Das Räuchern selbst ist eine alte Methode um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden die Lebensmittel eine bestimmte Zeit dem Rauch ausgesetzt. Durch den Rauch werden diese dann konserviert und verlieren dabei einen Teil ihrer enthaltenen Feuchtigkeit. Dabei verändert sich das Räuchergut im Aussehen, Farbe und Geruch. Teilweise erfolgt je nach Räuchertechnik auch noch eine Garung des Lebensmittels. Als Rauchquelle wird in der Regel Hartholz, also Buche, Eiche etc. in Spanform oder als Sägemehl verwendet.

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Es gibt 3 Haupttechniken:
Kalträuchern
Wird bei Temperaturen bis 25°C/ 77°F über einen längeren Zeitraum, Stunden oder auch Tage durchgeführt. Das Kalträuchern wird hauptsächlich zum Haltbarmachen von Lebensmittel verwendet.
Beim Kalträuchern werden die Lebensmittel nicht gegart. Klassische Beispiele sind dabei Schinken wie der Holsteiner Katenschinken oder der Schwarzwälder Schinken. Diese wurden früher auf den Bauernhöfen in entsprechenden Räucherräumen oder unterm Dach in der Kate geräuchert. Wurst, Speck, Lachs sowie Käse gehören ebenfalls zu den typischen Vertretern.


Warmräuchern
Wird bei Temperaturen bis 60°C/140°F durchgeführt. Dabei wird das Räuchergut zusätzlich schonend gegart. Dadurch erzielt man beim Räuchergut eine entsprechend Zartheit/Saftigkeit
Typischer Vertreter für Warmgeräuchertes ist das „Kassler“.


Heissräuchern
Wird bei Temperaturen von 60°C/140°F bis 90°C/195°F über wenige Stunden durchgeführt. Dabei wird nur eine geringe Verlängerung der Haltbarkeit erreicht. Dabei wird durch die hohe Temperatur zusätzlich das Räuchergut intensiver gegart. Geräuchert wird Fisch (z.b. Forelle) oder auch rohes Fleisch sowie Würste.

Heissräuchern im DO
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Zu beachten:
Lebensmittel, die gegart werden sollen müssen entweder Warm- oder Heissgeräuchert werden
Bei der Kalträucherung erfolgt keine Garung
Der Rauch dient als Konservierungsmittel und Geschmacksstoff

Besonderheiten:
Geräuchert werden beispielsweise:
Fisch, Wurst, Fleisch, Käse aber auch Malz für die Bier- oder Whiskyproduktion




Eingesetzte Technik:
Spezielle Räucheröfen, Tonnengrills, Smoker-Lokomotiven, Selbstbauten, aber auch der DO

Bilder: Dank an A.N.D.E.R.L und Praktifix

Version 1.0
Stand 19.07.2006
Keiner
Schneggebegger
Beiträge: 9354
Registriert: 09.07.2006, 20:15
Wohnort: Marburg

Nach der Frage ob man mit Ahorn raeuchern kann, hab ich mal ein wenig im Internet gesucht.
Fuendig geworden bin ich bei Chefkoch.de:

Holz Art und Eigenschaften zum Gebrauch mit:

Akazie:
Die gleiche Familie wie Süßhülsenbaum, aber nicht, wie stark.
Das meiste Fleisch, besonders Rindfleisch. Das meiste Gemüse.

Alder:
Sehr empfindlich mit einem Tip von Süsse.
Fische, Schweinefleisch, Geflügel und Lichtfleisch Spielvögel.

Mandel:
Ein nußartiges und süsses Raucharoma, helle Asche.
Alles Fleisch.

Apfel:
Etwas Bonbon aber dichteres, fruchtiges Raucharoma.
Rindfleisch, Geflügel, Spielvögel, Schweinefleisch (besonders Schinken).

Aprikose:
Das Aroma ist milder u. süsser als Hickory.
Das meiste Fleisch.

Esche:
Schneller Brenner, Licht aber unterscheidendes Aroma.
Fische und rotes Fleisch.

Birke:
Mittelhartes Holz; Aroma ähnlich Ahornholz.
Schweinefleisch und Geflügel.

Kirsche:
Etwas süsses, fruchtiges Raucharoma.
Alles Fleisch.

Pappel:
Sehr subtil im Aroma.
Das meiste Fleisch.

Traube:
Reben aromatisch, ähnlich Früchte tragen Holz.
Alles Fleisch.

Pampelmuse:
Mittleres Raucharoma; Tip von fruitiness.
Ausgezeichnet mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel

Hickory:
Scharfes, rauchiges, schinkenartiges Aroma.
Das allgemeinste Holz verwendete! Gut für ganz rauchen!

Zitrone:
Mittleres Raucharoma; ein Tip von fruitiness.
Ausgezeichnet mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel

Flieder:
Sehr Licht, subtil mit einem Tip von Blumen.
Eßbare Meerestiere und Lamm

Ahornholz:
Milde rauchiges, ein wenig süsses Aroma.
Schweinefleisch, Geflügel, Käse und kleine Spielvögel

Süßhülsenbaum:
Starkes erdiges Aroma.
Das meiste Fleisch, besonders Rindfleisch. Das meiste Gemüse.

Maulbeere:
Der Geruch ist süß; erinnert ein an Apfel.
Rindfleisch, Geflügel, Spielvögel, Schweinefleisch (besonders Schinken).

Nektarine:
Milder und süsser als Hickory.
Das meiste Fleisch.

Eiche:
Das zweithäufigste populäre zu verwenden Holz. Schweres Raucharoma. Rote
Eiche wird betrachtet
die besten durch viele bilden Meister Löcher.
Rotes Fleisch, Schweinefleisch, Fische und schweres Spiel.

Orange:
Mittleres Raucharoma; ein Tip von fruitiness.
Ausgezeichnet mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel

Pfirsich:
Etwas süsses, woodsy Aroma.
Das meiste Fleisch.

Birne:
Etwas süsses, woodsy Aroma.
Geflügel, Spielvögel, Schweinefleisch.

Pekannuß:
Ähnlich Hickory, aber nicht, wie stark.
Gut für die meisten benötigt.

Pflaume:
Das Aroma ist milder und süsser als Hickory.
Das meiste Fleisch.

Walnuß:
Das sehr schwere Raucharoma, normalerweise gemischt mit hellerem Holz
mögen Pekannuß oder Apfel.
Kann bitter sein, wenn Sie alleine verwendet werden.
Rotes Fleisch.
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tcj
Exilfriese
Exilfriese
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Da hat aber wohl mal jemand den Babelfish vergewaltigt.

Dann doch lieber das engl. Original:
http://www.kingfishbbq.com/smokingwoods ... 0For-52139
LG
Thomas

„Am Ende wird alles gut.
Wenn es nicht gut wird,
ist es noch nicht das Ende.“
Smokey

alder ist doch Erle, nenn das Kind doch beim Namen :mrgreen:
Keiner
Schneggebegger
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Habs ja nur schnell kopiert :)

100% kopiert von kingfish ist es nicht, aber kingfish ist wirklich besser.
Pflaume soll aehnlich wie Hickory sein, nur suesser ... das klingt doch eigentlich super?


Cu
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Udo
Fishermans Friend
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Ist trotzdem brauchbar egal ob Bable oder Leo. :cheers: :cheers:
Wir sind das Team South Side BBQ
und ich bin glücklich dabei zu sein!
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Fleischklops
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Registriert: 13.04.2007, 18:43
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Durch den aktuellen Ebay-Holz-Schnapp angefixt bin ich hier gelandet.

Kurze Anfängerfrage:

Bei den angebotenen Hölzern handelt es sich entwder um Räucherspäe (Verwendung scheint mir klar zu sein) und um Anbrenn- oder Kaminholz. Bei den beiden letztgenannten ist auf den Bildern immer noch Rinde dran.

Die Frage: Beeinflußt evtl. vorhandene Rinde den Geschmack irgendwie negativ? Habe irgendwo glaube ich gelesen, daß es einen bitteren Geschmack gibt?

Tips erwünscht, ich hoffe, das ist das richtige Thema für die Grundlagen... ansonsten einfach wo anders reinwerfen, liebe Mods.

:cheers:

Klops
Chari SuperPro mit SFB, ProQ-Excel, Weber Q100, Weber OTG 57 und ´nen Landmann-Tankengrill als AZK-Halter

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Fleischklops
Meatloaf
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Huch! Wie kam der vorige Post von mir in diesen Thread? Sorry...

Nun, da der ProQ bestellt ist: Hat jemand nen guten Büchertipp für anfangen?

Heidi? Brain?
Chari SuperPro mit SFB, ProQ-Excel, Weber Q100, Weber OTG 57 und ´nen Landmann-Tankengrill als AZK-Halter

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Gast

Da fehlen ja ein paar Arten.

Wie schmeckt den Buche, Fichte, einheimische Eiche usw ?
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hollywood griller
Sir Spamalot
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Eiche sollte man nur zum trocknen verwenden, da sie zu viel Gerbsäure enthält.
Kiefer und Tanne enthält zu viel Harz.

Weide kann ebenfalls gut verwendet werden !
Mir imponieren nur die Ratschläge und Grundsätze, die der
Ratgebende selbst beherzigt .(Rosa Luxemburg)
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Jens59
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Würstchendreher
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Hallo an Alle,

gestern habe ich im Family-Scout meine ersten Forellen geräuchert.
Sie sind gar geworden und haben auch gut geschmeckt. Allerdings hatten sie eine ziemlich zähe ledrige Haut bekommen.
Zu lange im Rauch?
Habe vorsichtig angefangen. Zuerst Grillbriketts, dann Obstholz. Die Temperatur langsam gesteigert und max. 225° F, danach noch mit Buchenräuchermehl für ca. 30 min. nachgelegt.

Hat jemand eine Idee, wie es besser geht?

Lieben Gruß,
Jens

PS: Bevor wieder der Hinweis kommt. Nein, ich habe keine Bilder gemacht.
Nein, das ist kein Fleisch, nur eiweißhaltiges Gemüse ...
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The Brain
Schinkenhirni
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Jens59 hat geschrieben:Hallo an Alle,

gestern habe ich im Family-Scout meine ersten Forellen geräuchert.
Sie sind gar geworden und haben auch gut geschmeckt. Allerdings hatten sie eine ziemlich zähe ledrige Haut bekommen.
Zu lange im Rauch?
Habe vorsichtig angefangen. Zuerst Grillbriketts, dann Obstholz. Die Temperatur langsam gesteigert und max. 225° F, danach noch mit Buchenräuchermehl für ca. 30 min. nachgelegt.

Hat jemand eine Idee, wie es besser geht?

Lieben Gruß,
Jens

PS: Bevor wieder der Hinweis kommt. Nein, ich habe keine Bilder gemacht.
Wenn die Haut so richtig wie Leder war hast Du alles richtig gemacht ;)

Fischhaut wird immer (muss) lederartig werden beim Räuchern, deshalb kann man die auch so toll abziehen und natürlich isst man die keinesfalls mit! Hab gerstern erst wieder 5 Bodenseefelchen, 1 Forelle und 4 Aale geräuchert, man war das lecker...

PS: Anleitungen zum richtigen Heißräuchern von Fischen solltest hier im Forum genügende finden, deshalb schreib ich da jetzt mal nichts dazu...

:cheers:
Kabel 1 Vize Grillmeister 2008
karlsson
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Globetrotter
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Wohnort: LH 400/401, Platz 9H, sonst Delmenhorst
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The Brain hat geschrieben:...

Wenn die Haut so richtig wie Leder war hast Du alles richtig gemacht ;)

...
Da hat er recht.

@Jens59, inwiefern war Deine Erwartungshaltung denn anders?
I love to cook with wine - and sometimes I even put it into the food.
Smokey

Jens, wenn Du krosse Haut willst, mußt Du die Fische grillen. Beim Räuchern muß die Haut ledrig-golden werden. :cheers:
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Jens59
Würstchendreher
Würstchendreher
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Wohnort: Kutenholz

Hallo an Alle,
danke für die schnellen Antworten.
Gestern habe ich den letzten der Fische vernichtet. Hm, lecker.
Habe auch noch mal mit den Bildern verglichen, die ich hier im Forum gesehen habe. Sah eigentlich gleich aus.
Göga und Wukis fanden es auch schmackhaft.
Bei der Haut war ich mir nicht so sicher. Bin halt Anfänger. Benutzt hatte ich auch keinen Räucherschrank, sondern den Chari.

Aber, wenn Ihr meint, dass das so sein soll, dann bin ich auch zufrieden. \:D/

Lieben Gruß,
Jens
Nein, das ist kein Fleisch, nur eiweißhaltiges Gemüse ...
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