Pfeffii hat geschrieben:@Frank nimm nächstemal 8% Salz in der Lake.
Wenn man die Lake Generell aufkocht und hinterher abkühlt bringen auch Gewürze den entsprechenden Geschmack.
Wobei ich mich da bei Fisch auf Lorbeer,Piment,Dill, Zwiebel,Majoran und Pfeffer beschränke.
@Martin die Räucherphase läuft ja eh um die 70 Grad ab.
Da Fisch eh um die 2 Stunden braucht eh Er fertig ist .Kommt da gleich die Bratpfanne voller Späne drunter und kein Sparbrand.Also kurz und viel Rauch.
Farbe steuerst Du allein mit der Temperatur.
Unterschied im Geschmack der Ware durch den Einsatz anderer Holzorten Späne konnte ich noch nicht ausmachen.Also verheiz ich meinen Sack Buchenspäne für alles.
Marburg nächstes Jahr könne mer Räuchern.Wenn Du nicht wieder in der Mittagspause böllerst.
Habe es zu Anfang auch und wie du gehalten, weil so und allgemein propagiert.
Es geht auch anders, wie beim MR OT 2008-2010 bekundet, mit Forellen, Makrelen und Hering samt Laich ( ich finde das entsprechende MR OT i.M. nicht )
vor Ort geschehen und umgesetzt, nach dem im letzten Beitrag von mir beschriebenen Vorgehen.
Das ganze wird schon seit/vor dem MR OT und generell, so und in geringen Variationen von uns/mir ( und in der Verwandschaft + immer weitergehende Kreise ) umgesetzt.
Fische werden Kalt geräuchert ( und mehr als 65°C GT sind nicht notwendig ), alles andere ist eine wirtschaftliche-schnelle Betrachtung.
Natürlich kannst du die R&F-Phase bei 70°C machen, aber bei weniger GT Temp.+ Rauch und selbiger Zeit in dieser Phase, plus anschließender Garphase ( 60-65°C GT , kurz und angepasst/knackig )
ist es ein Unterschied, der dir und anderen Fischräuchern nicht nachteilig gereicht.
Der Aal ist und wird in der Trockenphase Nass eingehangen inn den R-Ofen, bei ca. 50-60°C und verbleibt dort nicht sehr lange in dieser Phase ( bis er trocken ist und
nicht wie beim Fisch -> außerhalb des R-Ofens zum trocknen ) und bekommt dann die Rauch-/Färbephase bei ca. 60°C über die den Aalen angepasste Größe/zeit
und erst dann wird er auf 100+°C gegart.
Meine besten Erfahrungen sind mit einer einfachen 6-9%igen Salzlake und den im letzten Beitrag geschriebenen "Gewürzen" im kalt bereiteten Sud/Lake.
Wenn du nicht gerade "Superduper Gourmetesser" am Tisch hast, also normale bis mehr geschulte Esser, ist das Kalt zubereitete Laken/Suren vollkommen ausreichend
und gerade deswegen, weil einfach ehrlich und es trifft den Geschmack.
Wer denn kann und will, kann die letzten "Geschmacksspitzen" entsprechend deiner Angaben "heraus kitzeln", bei entsprechender Nutzung/Abwägung.
Weniger GT-Temp. in der R+F-Phase 45-50°C GT, aber dafür mehr Zeit in dieser Phase, plus angeschlossener -> kurz und knackig ablaufender Garphase bei 60-65°C, ist es Wert so umgesetzt zu werden beim R-Fisch.
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