Mein erster SV-Kochschinken dezent geräuchert

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ulemu
Sepia-Uli
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Schon lange hab ich damit gehadert, jetzt endlich hab ich mich mal dazu überwunden einen Kochschinken selbst zu machen. Mit ein bisschen von jeder Anleitung hier sollte das schon irgendwie klappen. Versuch macht kluch :rules:

Zuerst habe ich aus Knobi, Zwiebel, Pfeffer, Rosmarin, Zucker und NPS eine 9%-ige Lake gekocht und über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Morgen wurde die Lake durchgesiebt und ein 2kg Stück Schweinenuss mit der Lake gespritzt, eingetütet, noch ein bisschen von der Lake mit drauf, verschweisst und ab für drei Tage in den Kühlschrank. Der Beutel wurde dann jeden Tag ein paar Mal gewendet.


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Nach drei Tagen habe ich das Fleisch ausgepackt, trocken getupft und in ein Stück 100er Kunststoffrohr gestopft. Das Schinkennetz hat mit der freundliche Großhandelsmitarbeiter geschenkt, nachdem ich ihm erklärt habe, was ich vor habe. Was auch der anderen Seite aus dem Rohr kam, konnte sich meiner Meinung nach echt sehen lassen. Ich war positiv überrascht. Aufgebahrt durfte das Fleisch noch für ein paar Stunden im Kühlschrank durchbrennen (ich hatte leider nicht mehr Zeit).


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In der kleinen Kugel habe ich dann die Räucherschnecke gezündet, das Fleisch aufgelegt und mich für 3 Stunden zurück gezogen. In der Kugel haben bei Minusgraden dank der Mittagssonne trotzdem 10 Grad geherrscht. Denke für eine kurze Räuchersession ok.


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Nach den drei Stunden wurde das Fleisch wieder einvakumiert, und für 3,5 Stunden im 75 Grad heißen Wasserbad gegart. Anschließend im Eisbad schnell rungtergekühlt und weiter über Nacht in der Tüte mit der Kochflüssigkeit bis zum nächsten Abend im Kühlschrank aufgehoben. Dann war endlich Anschnitt. Die ersten Stücke sind gleich im Mund verschwunden, ein Teil kommt die nächsten Tage auf die Semmel und der Rest wurde tiefgekühlt.


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Fazit: Der Fleisch war nicht komplett durchgerötet und hatte eine Drang zum trocken sein. Ich vermute, daß ich zu wenig von der Lake reingespritzt habe. Außerdem könnte es für mich noch ein etwas salziger sein, also länger pökeln oder NPS-Dosis erhöhen. Dennoch war ich zufrieden und werds wieder tun.
Zuletzt geändert von ulemu am 25.01.2017, 21:52, insgesamt 1-mal geändert.
Uli

... wenn es blutet, können wir es grillen ...
frank_sch

Moin Uli, schaut gut aus :respekt: aber ich habe das Fleisch min 1 Woche zum Pökeln habe aber schon was von 3-4 Wochen gehört.




Meinen letzten Kochschinken musste ich leider Entsorgen ](*,) , geschmacklich war er super aber er hat so etwas von nach Schweinestall gerochen, also 4,5kg für die Tonne.



Gruß Frank
Chrisvied
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Sieht Super aus

Das habe demnächst auch vor.
MfG
Chris


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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

schaut doch schon mal super aus Uli - da habe ich mich noch nicht dran gewagt, da kein Sous Vide TAIL vorhanden ... ;)
:cheers:
LG Ingo

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heidiba
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Bäiderlasbou hat geschrieben::twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

schaut doch schon mal super aus Uli - da habe ich mich noch nicht dran gewagt, da kein Sous Vide TAIL vorhanden ... ;)

Braucht man nicht dringend , die ersten hatten wir im Einkochtof gemacht :lol:

Trotz allem sieht das sehr gut aus Uli!

Safiger wird es bei uns mit Krustenbraten og´hne Scharte aber das Fett halt dran.

Und nu bitte ne Semmel damit her liefern :rules:
Oder noch besser ne Scheibe Bauernbrot [-o<


LG.Heidi
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Jack Daniels
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Schau gut aus Uli, nimm das nächste mal einen Schinkenkrustenbraten schön mit Schwarte und Fett dran.
Der wird richtig schön saftig und nennt sich dann Metzgerschinken.
Zuletzt geändert von Jack Daniels am 26.01.2017, 19:20, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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FrankAM
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Bäiderlasbou hat geschrieben::twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

schaut doch schon mal super aus Uli - da habe ich mich noch nicht dran gewagt, da kein Sous Vide TAIL vorhanden ... ;)
genau das habe ich mir auch gedacht :twothumbs:
Gruß
Frank
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grillervordemherrn
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sieht doch schon super aus, mein erster war auch etwas trocken, das wird.

Ich räuchere erst nach dem Kochen und vakuumiere den Schinken dann für eine Weile ein.
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