Bäiderlasbou Räuchersaison 2017-2018

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Leo
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Ich will in ein paar Wochen auch mit meinem Excel starten.

Wie hast du denn die Lüftung eingestellt?
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Bäiderlasbou
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Leo hat geschrieben:Ich will in ein paar Wochen auch mit meinem Excel starten.

Wie hast du denn die Lüftung eingestellt?
Beim Kalträuchern sind bei mir immer alle Regler voll offen - unten und oben
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Bäiderlasbou
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Da ich mir ja zum Geburtstag ein Sous Vide TAIL geschenkt habe ... :mrgreen: ... konnte ich etwas angehen, was schon lange auf meiner Liste :rules: stand:

Kochschinken

gemacht habe ich den aus einer Schweinenuss nach dieser Anleitung:
http://selber-wurst-machen.de/WP/kochsc ... el-gegart/

mit dem Spritzpökeln war ich ja recht skeptisch, ob das funktioniert

ich habe ihn bei 73° 2 Stunden im Sous Vide Bad gelassen - aus dem Vakuum raus und offen über Nacht im Kühli trocknen lassen - am nächsten Morgen für 6 Stunden in den Buchenkaltrauch - dann offen auf dem Dachboden bei ca. 6-7° über Nacht ruhen lassen und am nächsten Morgen aufgeschnitten und probiert:
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was mir aufgefallen ist: die Färbung war nicht gleichmäsig - da bin ich mir aber nicht sicher ob es nicht an der Schweinenuss gelegen hat, ich bilde mir ein, das mir das bei anderen Schweinenüssen, die ich kaltgeräuchert habe auch schon aufgefallen ist ... :keineahnung:

Geschmacklich und von der Saftigkeit war ich sehr zufrieden - wird ins Sortiment aufgenommen ... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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stippkollege
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Ingo, Kochschinken steht bei mir auch noch auf der Liste.

Ich hatte schon mal Stimmen im Ohr: "Kauf dir eine Schinkenform" :mrgreen:

Deine Variante ist ja viel einfacher =D>

Ich freue mich schon auf Dieburg mit Currywurst, Käse und Kochschinken :sabber:
LG Manfred :cheers:
In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
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FrankAM
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Ingo, wo soll das noch hinführen???
Ein Highlight nach dem anderen aus dem Hause Baiderlasbou :sabber:

Zur geräucherten Nuß hat mir der MmV gesagt, dass Nuß gern mal dazu neigt "matschig" zu werden beim Räuchern. Das ist aber nur ein Mangel in der Textur, schlecht ist die deswegen nicht. Evtl. erklärt das auch die unterschiedliche Farbe???
Gruß
Frank
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Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
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grillervordemherrn
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Die Farbunterschiede sind normal, das liegt Fleisch, ist bei mir auch immer so.

Sieht lecker aus, ich werd vor Weihnachten auch noch einen machen.

Schinkenform wird überbewertet, ich find die "natürliche" Form schöner.
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Pepsi
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Sieht doch super aus!
Wusste gar nicht, dass Kochschinken auch geräuchert wird... :pfeif:

Pastrami muss ich glaub ich auch irgendwann mal machen!

:cheers:
:winke:
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Bäiderlasbou
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grillervordemherrn hat geschrieben:Die Farbunterschiede sind normal, das liegt Fleisch, ist bei mir auch immer so.

Sieht lecker aus, ich werd vor Weihnachten auch noch einen machen.

Schinkenform wird überbewertet, ich find die "natürliche" Form schöner.
Danke - das dachte ich mir eigentlich auch - weil ich es bei anderen Schweinenüssen auch so in Erinnerung hatte.

"Matschig" ist da aber nichts - ist mir auch noch nicht bei den kaltgeräucherten Schweinenüssen aufgefallen.

Ich persönlich mag die Nussschinken sehr, da ich einen etwas weicheren Schinken bevorzuge - aber wie gesagt das ist mein persönlicher Geschmack ... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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silvermaus
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Ingo, der Kochschinken sieht sooo gut aus =D>

Viele Grüße,
Anna
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Anna
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flyingman
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Top! :respekt: :twothumbs:
Meine ToDo-Liste wird immer länger ](*,)
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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Bild
Ich durfte den gestern probieren.

:sabber:

echt klasse gelungen!
Richtig feiner Geschmack, die Fleischnote kommt gut durch, wird sehr zart vom GEwürz unterstützt.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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So - auch bei mir ist es an der Zeit die Lachsvorräte wieder anzulegen.

2 Lachsseiten mit zusammen ca. -3,8kg wurden nach der Beize und eine Nacht auf dem Dachboden trocknen heute Abend für eine Nacht in den Rauch gehängt:
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und dann wurde die geteilte Unterschale kontrolliert die seit Montag gepökelt wird - Gewürzt nach Balrog`s Tiroler Rezept - Ausgangsmaterial waren auch ca. 3,7kg
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071217_US_01.jpg (338.41 KiB) 4140 mal betrachtet
:cheers:
LG Ingo

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Chrisvied
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Da ist aber einer Fleißig

Der KoSchi schaut klasse aus und die Seite wo das Rezept her hast ist klasse
Und so ne Schinkenform werd mir trotzdem mal zulegen
probieren würde den auch sofort
MfG
Chris


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Gnom
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Oh Mann, ich bräuchte noch nen Räuchergnom auf der Burg :respekt:
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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Hochzoll Josl
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Na das ist schon der Knaller was du da alles machst Ingo :Daumen:
Das mit dem Kochschinken muß ich fast mal testen :pfeif:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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