Bäiderlasbou Räuchersaison 2017-2018

Moderator: Mod-Team

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Pepsi
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Du machst doch bald ne Metzgerei auf! ;)
:winke:
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FrankAM
Der mit dem DOpf ribt
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Hut ab und fetten :respekt:
Wahnsinn, was Du alles machst :twothumbs:
Gruß
Frank
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Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
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Bäiderlasbou
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Hier mal ein kleines Abendessen mit selber Geräuchertem ..... :mrgreen:

es war noch ein Rest selber gemachte Bresaola im Kühlschrank eingeschweißt - ca. 10 Monate gereift - und jetzt richtig gut - aufgeschnitten

Ein Baguett mit rotem Pesto bestrichen, mit Bresaola belegt, etwas Gratinkäse darüber und ganz kurz bei großer Oberhitze den Käse schmelzen lassen - aufgeschnittene Kirschtomaten darauf, eine klein geschnitttene Sardelle und in Salz eingelege Kapern - ich hatte ja befürchtet, das die Kombi zu salzig wird - war überhaupt nicht der Fall, alles hat sich sehr schön ergänzt - die Kombi werde ich als nächstes mit Coppa testen .... :mrgreen:
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:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Thisamplifierisloud
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2 von den Schnittchen in den Keller, bitte. [-o<
Aber ohne das Fischzeugs. :mrgreen:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Bäiderlasbou
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es geht weiter, die Schweinenuss, durfte nach 1,5 Wochen im Keller ins Vakuum umziehen - der Keller ist zwar schön kalt momentan, aber die Luftfeuchtigkeit liegt aktuell bei unter 40% - deswegen lieber im Vakuum weiter reifen lassen, bevor ere zu trocken wird:
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und auch der Nacken, den ich für mich Edition TAIL getauft habe ... ;) ... da ich ja weiß das TAIL Nacken sehr gut schmeckt .... ;) ;) . Den hatte ich ja nach der Balrog Südtiroler Pökelmischung gepökelt. Wenn der meine Qualitätskontrolle positiv durchlaufen hat, ist mind. die Hälfte für TAIL reserviert .... :mrgreen:
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aber jetzt muss er erst noch etwas reifen .... ;)

eigentlich war ich ja mit der Pökelphase durch für diese Saison ... :mrgreen: .... aber nachdem ich heute an der Fleischtheke bei meinem örtlichen REWE stand und ich wieder ein sehr nettes Gespräch mit dem Inhaber hatte, konnte ich diesem schönen Schweinebauch einfach nicht wiederstehen ... :mrgreen:
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Bauch hatte ich einmal gemacht, war aber mit dem Ergebnis nicht ganz so zufrieden, war ein guter Schweinebauch-Schinken, aber kein Bacon, wie ich ihn mir vorstelle.

Deswegen versuche ich jetzt das mal anders - und so schaut der Plan aus: der wird jetzt für die nächsten 2 Wochen trocken gepökelt - dann durchbrennen lassen, inkl. Abwaschen der Gewürze - dann wieder ins Vakuum und bei 75° 3 Stunden im Sous Vide Bad garen - eine Nacht trocknen lassen und dann 2-3 mal kalt räuchern - mal schauen wie das wird (die Idee habe ich bei Zeus im GSV gefunden ... ;) )
:cheers:
LG Ingo

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Hochzoll Josl
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Na da bin ich aber gespannt mein Lieber wie der wird :cheers:
Hört sich auf alle Fälle vielversprechend an :cheers:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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Bäiderlasbou
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Man muss natürlich auch die Sachen die man räuchert auch essen .... :mrgreen:

Ich steh` halt absolut auf Pastrami Sandwich Reuben Style, da könnt ich mich reinlegen:
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Das war wieder mit rohem Fass-Sauerkraut von meinen Eltern selber gemacht, das ist so gut, das das roh schon ein absoluter Genuss ist
:cheers:
LG Ingo

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Thisamplifierisloud
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Andere freuen sich, wenn eine Blume oder ein Stern nach ihnen benannt wird... :mrgreen:
So nen Schinken kann mman wenigstens essen. :rules:

:cheers:
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silvermaus
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Ingo, die Sandwiches sehen absolut geil aus! :twothumbs:
Viele Grüße
Anna
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Bäiderlasbou
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So der Bacon Versuch ist abgeschlossen:

nach der Pökelphase, durfte der Bauch einige Tage durchbrennen und wurde dann noch mal einvakuumiert.

4 Stunden bei 73° Sous Vide gegart und dann noch mal eine Nacht und einen Tag trocknen lassen. Es folgten 2 Rauchgänge und noch mal hängen lassen im Keller.

Heute nun Anschnitt:
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durch das Sous Vide garen, hat er eine Färbung wie Kochschinken - ist aber super zart und saftig

also sofort der Test, wie er sich beim anbraten verhält - wird er kross oder nicht ... [-o<

in einer Pfanne ohne Fett:
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und der Geschmackstest:
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lässt sich schön kross braten und geschmacklich sehr schön, vor allem auch nach dem braten überhaupt nicht salzig - mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden ... :Daumen: .... :lol:

der Test wird dann demnächst zu Eiern und Burgern weiter geführt.... :mrgreen:

Nur eine Frage stellt sich mir noch .... :-k .... wie einen Schinken im Vakuum im Kühlschrank lagern - oder lieber, da gegart in die TK - was meint Ihr ?
:cheers:
LG Ingo

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flyingman
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Um Himmels willen bloß nicht wegfrieren! [-X

Portionsweise vakuumieren, in ein Päckchen tun und... \:D/ warte, ich schicke Dir meine Adresse per pn :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Der Bacon seht absolut klasse aus! :twothumbs: :respekt: :twothumbs:
Cheers
fm
:cheers:
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FrankAM
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wow, der Bacon ist richtig schön geworden :twothumbs:
Gruß
Frank
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Thisamplifierisloud
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Ich kann das Zeug für Dich endlagern. :mrgreen:
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Pfeffii
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Ingo bei Waldemar hab ich auch das Laufen gelernt.
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mortomanos
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Danke für die Idee mit dem SV - das Detail hat mir noch gefehlt. Das Ergebnis schaut aus wie der Lieblings-Bacon den ich hier immer kaufe. Top! :twothumbs:
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