1. Anschnitt Lachsschinken

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ulemu
Sepia-Uli
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29.10.2017, 12:21

Bei meinem ersten Lachsschinken hatte ich ein kleines Schimmelproblem. Deshalb habe ich mich entschieden das Experiment zu beenden und den Schinken nach 4 Wochen Reifung anzuschneiden.
Den oberflächlichem Schimmel habe ich mehr als gründlich mit kaltem Wasser abgebürstet und den Schinken portioniert - natürlich nicht ohne vorher zu probieren. Der Schinken war aussen gut durchgetrocknet und im Kern noch schön saftig. Ich denke mal das muss so. Geschmacklich 1a, schöne Rauchnote und nicht zu salzig. Zwei TAILe kommen vakumiert in den TK und eines darf im Kühlschrank noch eine Woche nachreifen. Ich bin mal auf die weitere Geschmacksveränderung gespannt.
Jetzt muss ich aber erstmal wieder Nachschub an Rohware holen.
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Uli

... wenn es blutet, können wir es grillen ...
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Bäiderlasbou
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29.10.2017, 13:00

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Komisch, das sich da Schimmel gebildet hat - welche Luftfeuchtigkeit hast Du in Deinem Keller?

Normalerweise gehe ich so vor: nach dem Pökeln im Vakuum, Lake abgiesen und das Fleisch mit den restlichen Gewürzen wie es aus dem Vakuumbeutel kommt offen 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, nach den 24 Stunden das Schinkennetz entfernen und gründlich mit kalten Wasser abspülen, so lange bis kein Gewürz mehr am Fleisch ist - jetzt noch mal mind. 24 oder besser 48 Stunden im Kühlschrank durchbrennen lassen, damit das Fleisch wirklich komplett trocken ist vor dem ersten räuchern. Damit hatte ich bisher ausser mal an einer kleinen Stelle wo evtl. noch etwas Gewürz hängen geblieben ist, noch nie Schimmel.

Der Schinken schaut vom Anschnitt perfekt aus .... :clap: :clap: :clap: und wenn Du vom Geschmack zufrieden bist: alles richtig gemacht .... :Daumen:

Zum Thema Schinken einfrieren: mache ich bei kalt geräuchertem Schinken überhaupt nicht mehr.

Ich lasse mittlerweile die Stücke immer im Ganzen und vakuumiere sie ein und lege sie in den Kühlschrank. Davon wird dann immer nur der aktuelle Bedarf aufgeschnitten und das restliche Stück wieder einvakuumiert und geht wieder in den Kühlschrank.
Bei meinen Coppa Schinken bin ich mittlerweile soweit, das ich jetzt erst den Coppa aus der letzten Saison anschneide und esse - und demnächst den nächsten pöklen werde .... ;) .... also immer um ca. ein 3/4 Jahr versetzt den Schinken essen .... ;) .... der wird nämlich meiner Meinung nach immer besser .... :mrgreen:

Ich freue mich aber das Du auch Spaß am räuchern hast .... :Daumen: :Daumen: :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Som
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29.10.2017, 16:13

Das mit dem Schimmel ist natürlich echt blöd.

Hingen die Schinken frei im Keller? oder waren die irgendwie bedeckt?

Aber Ingo hat recht: Einfrieren brauchts nicht.
Den Schimmel gut abbürsten, evtl. mit Schnaps abreiben und vakuumieren.
eine Woche Reifezeit ist Garnichts. Nach einer Woche hat sich grade mal die Feuchte ausgeglichen.
rechne mal ruhig mit Monaten Reifezeit.

Der wird immer besser, lass ihm Zeit.

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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ulemu
Sepia-Uli
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29.10.2017, 18:07

Som hat geschrieben:Das mit dem Schimmel ist natürlich echt blöd.

Hingen die Schinken frei im Keller? oder waren die irgendwie bedeckt?

Aber Ingo hat recht: Einfrieren brauchts nicht.
Den Schimmel gut abbürsten, evtl. mit Schnaps abreiben und vakuumieren.
eine Woche Reifezeit ist Garnichts. Nach einer Woche hat sich grade mal die Feuchte ausgeglichen.
rechne mal ruhig mit Monaten Reifezeit.

Der wird immer besser, lass ihm Zeit.

Gunther

Die Luftfeuchtigkeit muß ich mal dringend messen. Zum Reifen habe ich einen kleinen Holzrahmen gebaut und mit Stoff bespannt. Die Coppa wird aber frei aufgehängt, dann hab ich sie auch besser im Blick.
Ich hatte eigentlich ein bisschen Bedenken das Fleisch vakumiert nur im Kühli zu lagern. Aber aufgrund eurer Aussagen werd ich das wohl auch in Zukunft so machen. Was im TK ist bleibt aber dort.
Uli

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