Salzmenge

Moderator: Mod-Team

Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6656
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

Hallo,

ich hatte mir mal notiert beim Trockeln Pökeln 27g Pökelsalz + Salz pro Kilo und fürs nasspökeln eine 7%ige - 9%ige Lake.

Heisst das jetzt 27g Pökelsalz PLUS Salz pro Kilo? Oder sind es zum Beispiel 20g Pökelsalz plus 7g Salz für 27g? (ich vermute ersteres, aber wieviel Salz kommtn da noch ran?)

Und für die Lake auch 7-9% ige Pökelsalzlake, richtig?


Sorry, wenn ich da so doof frage. Danke für Hilfe.

Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

Ich nehme nur Pökelsalz.

meist eher 35g pro Kilo, bei Rinderschinken auch mal 45g.
Für feines Fleisch, das eher zarter schmecken soll, wie z.B. Filet bin ich auch eher bei 25g-30g pro Kilo.
Ich pökle ausschiesslich im VAkuum.

Es ist nicht kritisch. Mehr Salz macht eben salziger, kann man aber schlimmstenfalls mit Wässern wieder nach unten korrigieren.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

wie Gunther auch, nehme ich nur Pökelsalz zum trocken pökeln im Vakuum

auch die Mengen sind bei mir genau so wie Gunther es geschrieben hat
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Pfeffii
Smo-King
Smo-King
Beiträge: 4447
Registriert: 30.03.2009, 07:12
Wohnort: Langweid

Ich machs auch so wie Gunther und Ingo.Nur Pökelsalz,aber bei trocken pökeln brauchst Minimum 35 gr aufs Kilo das es durchpökelt. :cheers:
Benutzeravatar
stippkollege
Stripper
Stripper
Beiträge: 4418
Registriert: 01.09.2008, 19:52
Wohnort: An der Ruhrmündung

Hier sind auch 40g auf ein Kilo drin :Daumen:
024.JPG
024.JPG (150.11 KiB) 7158 mal betrachtet
LG Manfred :cheers:
In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6656
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

Hi,

Danke für Eure schnelle Hilfe. Bei mir (uns) geht's los am Wochenende.

Jadefalke wird sich drum kümmern :)

viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Benutzeravatar
RamJam
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 7049
Registriert: 01.05.2007, 13:19
Wohnort: Uelsen

Nur noch mal so, weil es für Außenstehende manchmal nicht nicht so klar und ersichtlich ist.
Es verwirrt dann doch und immer wieder mal, die Personen, die es erstmalig umzusetzten versuchen.

Pökelsalz ist ein Gemisch aus "normalem" Salz und einem ca. 1% Zusatz von Natriumnitrit zur "Färbung etc.".
Von daher ist den Angaben und Vorgaben beim Einsatz von Pökelsalz, kein weiteres Salz ( bei der genannten Pökelsalzmenge ) hinzuzufügen.

Viele und weiteren Angabe zur Dosierung ,sind schon genannt worden.
Martin
Herdentiere schauen auf zu viele Arschlöcher. Ein gesunder Abstand zu den "Schinkenpartien" hat also was. :rules: :cheers:
Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6656
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

Hi,

das (Pökel-)Salz hat kein Verfallsdatum, richtig?

viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Benutzeravatar
stippkollege
Stripper
Stripper
Beiträge: 4418
Registriert: 01.09.2008, 19:52
Wohnort: An der Ruhrmündung

wurzel hat geschrieben:Hi,

das (Pökel-)Salz hat kein Verfallsdatum, richtig?

viele Grüße
Flo
Nein, nur wenn es länger liegt, gut durchmischen, denn das Nitrit setzt sich unten ab :-k :pfeif:
LG Manfred :cheers:
In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
Benutzeravatar
grillervordemherrn
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 759
Registriert: 20.05.2013, 16:50
Wohnort: Wilder Süden

wurzel hat geschrieben:Hi,

das (Pökel-)Salz hat kein Verfallsdatum, richtig?

viele Grüße
Flo
Doch hat es, ich würde zu altes Pökelsalz nicht mehr verwenden, habe die Erfahrung gemacht dass das nicht gut ist.
Wichtig! Pökelsalz immer vor Verwendung gut durchmischen, das Nitrit setzt sich ab.

Ich lagere das Pökelsalz in großen Schraubgläsern, die kann man gut schütteln.

meine Pökelmischung Basis

Zutaten je KG Fleisch

45 gr Pökelsalz
5 gr Pfeffer
4 gr Rohrzucker oder Puderzucker
4 gr Wacholderbeeren
3 gr Koriander
1 gr Fenchelsaat
Lorbeerblätter nach belieben.
Weber Q2200
Grill'n Smoke Smoking Classic
Monolith classic
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

wurzel hat geschrieben:Hi,

das (Pökel-)Salz hat kein Verfallsdatum, richtig?

viele Grüße
Flo
Doch Flo hat es und wenn Du mal auf eine Originalverpackung schaust, wirst Du überrascht sein wie kurz da die Haltbarkeit angegeben ist.

Wie hier schon geschrieben, immer gut durchschütteln - der Effekt von einem abgelaufenen Pökelsalz, was evtl. auch nicht durch gemischt wurde, ist dann das das Fleisch nicht mehr innen schön gleichmäsig gerötet ist. Vom Geschmack wird da nichts passieren, aber die Optik ist halt nicht schön, weil es innen dann grau aussehen kann.

ich glaube Pfeffii hat hier mal ein Bild eingestellt, wo man das sehen konnte
Zuletzt geändert von Bäiderlasbou am 09.11.2017, 13:14, insgesamt 1-mal geändert.
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6656
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

Hi,

mein Schraubglas mit dem Pökelsalz ist von 2012


Also sollte ich da was neues nehmen lese ich jetzt aus Euren Postings :)
sofern ich was schönes rotes haben will \:D/


Dann schau ich mal was ich so kriegen kann

viele Grüße und DANKE für Eure Hilfe.


Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Benutzeravatar
Jadefalke
Deranderkatzenascht...
Deranderkatzenascht...
Beiträge: 1810
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

Sowas bekommen wir beim MEGEM in der Zenettistr. im Schlachthofviertel
Wo willst das Fleisch holen? Oda soin mia saiba schlachdn :-k :-$ :mrgreen:
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Benutzeravatar
stippkollege
Stripper
Stripper
Beiträge: 4418
Registriert: 01.09.2008, 19:52
Wohnort: An der Ruhrmündung

mein Schraubglas mit dem Pökelsalz ist von 2012
:schreck: :amidreaming: :amazed: :mrgreen:
LG Manfred :cheers:
In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6656
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

Servus,
Jadefalke hat geschrieben:Sowas bekommen wir beim MEGEM in der Zenettistr. im Schlachthofviertel
Wo willst das Fleisch holen? Oda soin mia saiba schlachdn :-k :-$ :mrgreen:
perfekt.

Dann hoima des guade Fleischerl beim Bauch oder so, wennma eh in der Eckn san.

Servuuus,
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Antworten