Kochschinken in Lake gepökelt .

Moderator: Mod-Team

Rip Vernichter
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19.01.2018, 14:59

Hatte ja schon mal erwähnt das ich Kochschinken in Lake pökel
und möchte euch an dieser Stelle mal mit ein paar Bildern versorgen .

Hier noch mal der link zur Bauanleitung :
https://gaumenkitzler.wordpress.com/201 ... t-gemacht/

Da meine Oberschalen schon seit 13 Tagen in der Lake sind steige ich bei den Fotos mal an dieser Stelle ein .
IMG_1351.JPG
IMG_1351.JPG (206.48 KiB) 2659 mal betrachtet
So sehen die 3 Anwärter jetzt nach 13 Tagen im Vakuum aus .
IMG_1352.JPG
IMG_1352.JPG (160.15 KiB) 2659 mal betrachtet
Nach einer kurzen Behandlung unter fliessendem Wasser um die Gewürze etc. abzuwaschen .
IMG_1353.JPG
IMG_1353.JPG (188.42 KiB) 2659 mal betrachtet


Kurz abtrocknen lassen und neu im Vakuum verpackt .
IMG_1354.JPG
IMG_1354.JPG (149.16 KiB) 2659 mal betrachtet
Beim baden in 80 Grad heissem Wasser .
IMG_1355.JPG
IMG_1355.JPG (136.46 KiB) 2659 mal betrachtet
Ein paar Minuten später .
IMG_1355.JPG
IMG_1355.JPG (136.46 KiB) 2659 mal betrachtet
2 Stunden später , ich lasse den Kochschinken immer je Kilo für 1 Stunde in dem 80 Grad heissem Wasser .
IMG_1357.JPG
IMG_1357.JPG (210.85 KiB) 2659 mal betrachtet
Jetzt noch abkühlen lasse und morgen kann angeschnitten werden .
Wer mag kann auch den Schinken abtrocknen und kurz räuchern .


Jetzt bewache ich noch den dritten Kochschinken , da leider zuwenig Platz in dem Topf war . :mrgreen:
Morgen noch aufschneiden und portionsweise einfrieren .
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Hochzoll Josl
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19.01.2018, 15:47

Hui klasse da bin ich schon auf den Anschnitt gespannt :twothumbs:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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Bäiderlasbou
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19.01.2018, 17:21

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

schaut sehr gut aus - bin schon auf die Anschnittbilder gespannt
:cheers:
LG Ingo

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frank_sch
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19.01.2018, 17:41

Morgen habe ich frisches Bauernbrot komm vorbei wir schneiden gemeinsam an :sabber:
Ich nehme eine Auszeit vom Forum, werde vielleicht ab und zu mal reinschauen. Wünsche allen weiterhin viel Spass.
Rip Vernichter
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21.01.2018, 10:34

Hat ein etwas gedauert die Fotos zu entwickeln . :mrgreen:
IMG_1362.JPG
IMG_1362.JPG (199.93 KiB) 2547 mal betrachtet
Hab jetzt mal auf einen Kochschinken reduziert , hier ruht der Kollege noch in seinem Vakuumbett .
Schön zu sehen was alles im Wasserbad an Flüssigkeit ausgetreten ist .
IMG_1364.JPG
IMG_1364.JPG (178.9 KiB) 2547 mal betrachtet
Ausgetütet und von dem Achtziger-Jahre Netzshirt befreit .
IMG_1366.JPG
IMG_1366.JPG (163.32 KiB) 2547 mal betrachtet
Das gewünschte Anschnittbild .
IMG_1367.JPG
IMG_1367.JPG (147.26 KiB) 2547 mal betrachtet
Nahaufnahme

Danach wurde alles in Scheiben aufgeschnitten und Portionsweise ins Vakuum gezogen ,
das ganze ruht jetzt im Winterschlaf und wartet auf seine Bestimmung . :fridge:
Rip Vernichter
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21.01.2018, 10:35

@ Frank
Ich hoffe du hast noch etwas von dem Bauernbrot .
Obwohl frisches Brot und Butter mit einem Hauch von Salz .....
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FrankAM
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21.01.2018, 13:04

Hui, der sieht aber lecker aus :twothumbs:
Hast Du schon verkostet und kannst was zum Geschmack sagen?
Gruß
Frank
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Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
Rip Vernichter
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22.01.2018, 07:04

Hallo Frank
Geschmacklich ist der besser als jede zusammen geklebte Discounterware
und vor so manchem Metzger-Kochschinken braucht der sich auch nicht zu verstecken .

Kochschinken mache ich seit Jahren auf diese Art ,
dauert halt im Gegensatz zum Spritzpökeln länger .

Die Endstücke friere ich auch im Vakuum ein ,gibt ja genügend Italo-Rezepte mit kleingeschnittenem Kochschinken .
Ist dann Resteverwertung . :mrgreen:
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frank_sch
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22.01.2018, 07:16

Wow schaut lecker aus :respekt: , den richtig dünn aufgeschnitten ist bestimmt ein Genuss :sabber:
Ich nehme eine Auszeit vom Forum, werde vielleicht ab und zu mal reinschauen. Wünsche allen weiterhin viel Spass.
Fabian
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23.01.2018, 12:27

Hallo,

wie passend, ich hab seit Freitag auch 2 Stk. nach dem Rezept in der Tüte.

Wie lang ist denn so ein Schinken haltbar, wenn er aufgeschnitten einvakuumiert wird ?

Macht einfrieren Sinn, bzw. schmeckt der aufgetaut dann immer noch ?



vielen Dank und schöne Grüße

Fabian
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23.01.2018, 20:40

Fabian hat geschrieben:Hallo,

Wie lang ist denn so ein Schinken haltbar, wenn er aufgeschnitten einvakuumiert wird ?

Macht einfrieren Sinn, bzw. schmeckt der aufgetaut dann immer noch ?



vielen Dank und schöne Grüße

Fabian
Schau mal hier:
http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... ad#p748317
habe ich meine aktuellen Erfahrungen dazu geschrieben
:cheers:
LG Ingo

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24.01.2018, 05:35

Hallo Fabian
Portioniert und im Vakuum gefrostet hält der Schinken locker nen halbes Jahr .
Geschmacklich merke ich nach dem auftauen keinen Unterschied ,
ich lasse die Sachen allerdings auch in der Vakuumtüte auftauen .

So locker Verpackt ( also ohne Vakuum ) bekommt der Schinken nach einer Woche
grünliche Flecken und riecht säuerlich , dann lieber weg damit .

Meine kompletten Erzeugnisse :
Bratwurst Teewurst Leberwurst Blutwurst Lyoner Bockwurst Zwiebelmettwurst Kochschinken geräucherter Schinken oder Mettwurst usw.
wird alles portionsweise gefrostet , funzt bis zu einem Jahr .

So langsam muss ich die Tür vom Froster mit nem Spanngurt unterstützen . :lol:
Früher hab ich schon mal Proben in der Verwandtschaft verteilt ,
da aber keine Rückmeldungen kommen ist es damit jetzt auch vorbei . [-X
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FrankAM
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24.01.2018, 07:33

Rip Vernichter hat geschrieben: Früher hab ich schon mal Proben in der Verwandtschaft verteilt ,
da aber keine Rückmeldungen kommen ist es damit jetzt auch vorbei . [-X
Ich schick Dir mal meine Adresse, von mir bekommst Du 100% Rückmeldung :mrgreen:
Gruß
Frank
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Pepsi
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24.01.2018, 10:51

Hallo Profis,

Kochschinken würde ich auch mal gerne machen.
Kann ich die Pökelsalzmenge noch runterfahren?
Also statt 3 Löffeln Pökelsalz, 1 Löffel Pökelsalz und 2 Löffel Meersalz?

Ich will so Richtung italienischer "Rosmarin-Schinken" gehen. Die sind auch beim Metzger immer viel weniger "rot", enthalten aber laut Aussage der Verkäufer trotzdem noch Nitrit.

Hat da jemand einen Plan von?
Gerne auch ne "Lektüre Empfehlung", die auch Alternativen zum Nitrit behandelt.

[-o< :-k

:cheers:
:winke:
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Bäiderlasbou
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24.01.2018, 11:31

Pepsi hat geschrieben:Hallo Profis,

Kochschinken würde ich auch mal gerne machen.
Kann ich die Pökelsalzmenge noch runterfahren?
Also statt 3 Löffeln Pökelsalz, 1 Löffel Pökelsalz und 2 Löffel Meersalz?

Ich will so Richtung italienischer "Rosmarin-Schinken" gehen. Die sind auch beim Metzger immer viel weniger "rot", enthalten aber laut Aussage der Verkäufer trotzdem noch Nitrit.

Hat da jemand einen Plan von?
Gerne auch ne "Lektüre Empfehlung", die auch Alternativen zum Nitrit behandelt.

[-o< :-k

:cheers:
also bei Kochschinken, könnte ich mir vorstellen, den komplett ohne Pökelsalz und nur mit Meersalz zu machen.

Eine Umrötung findet ja fast nicht statt und wenn ist er halt ein bißchen blasser - beim Kochschinken geht es ja mehr darum mit den Gewürzen Geschmack ans Fleisch zu bringen. Was die Umrötung evtl. aber auch in diesem Fall mit normalen Salz unterstützen kann: die Zuckermenge etwas erhöhen und reines Vitamin C zugeben.
Ich gehe bei allen meinen Pökelgewürzen eh immer so vor: angegebene Zuckermenge: 50% Zucker und 50% Traubenzucker + eine Prise Vitamin C
evtl. nur mit Traubenzucker und Vitamin C könnte das auch zu einem guten Ergebnis in Verbindung mit Meersalz führen.
Zuletzt geändert von Bäiderlasbou am 24.01.2018, 11:41, insgesamt 1-mal geändert.
:cheers:
LG Ingo

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