Gräucherds. *

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Som
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Nun bin ich ja nicht so der Räuchermeister wie Ingo, aber ein bisschen was muss ich denn auch wieder rauchen.
Mein Hauptproblem ist, dass meine beiden Mädels da sehr kritisch sind.
Das einzige, was bisher uneingeschränkte Zustimmung findet, ist der Zwetschgenbames.

Vom Coppa, z.B. ist nach einem Jahr immer noch die Hälfte übrig.

Und trotzdem haben mir die Berichte über den Tiroler Schinken den Mund wässrig gemacht.
Und kam es, dass mir plötzlich und unversehen, eine Unterschale ins Körbchen sprang.

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Für die wurden dann Gewürze nach Balrog (und leichten Abwandlungen) bereitet:
0101_02_Tiroler_Gewürze.jpg
0101_02_Tiroler_Gewürze.jpg (116.19 KiB) 7638 mal betrachtet
Einreiben,
eintüten,
Vakuumieren.
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Und dann 3 Wochen in den Kühli.

Dann von der Tüte befreit, etwas abgewaschen und wieder zum trocknen in den Kühlschrank gelegt.
0101_04_Tiroler_3W.jpg
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Während der Tiroler vor sich hintrocknet, habe ich in der Zwischenzeit etwas Rind für den Zwetschgenbames besorgt.
Da der geht, etwas mehr.
3,9kg Argentinische Oberschale
4,1kg Kugel und
2,4kg Tafelspitz

Nach dem Säubern blieben da noch knapp 10kg tote Kuh übrig.

Gewürze für 10kg:
0101_05_Bames_Gewürze.jpg
0101_05_Bames_Gewürze.jpg (130.01 KiB) 7638 mal betrachtet
Und noch 450g NPS dazu
0101_06_Bames_Gewürze+Salz.jpg
0101_06_Bames_Gewürze+Salz.jpg (53.98 KiB) 7638 mal betrachtet
Das alles auf die Drei Stücke verteilen, eintüten, vakuuumieren und ab in den Kühli.

In der Zwischenzeit ist der Tiroler trocken und durfte das erste Mal in den Rauch:
0101_08_Tiroler_Rauch.jpg
0101_08_Tiroler_Rauch.jpg (301.62 KiB) 7638 mal betrachtet
Beim zweiten Mal habe ich mal noch ein paar Kiefernspäne mit rein, um etwas würziger zu machen. Obs hilft?
0101_09_Räucherspäne.jpg
0101_09_Räucherspäne.jpg (365.73 KiB) 7638 mal betrachtet
Fortsetzung folgt.








* fränkisch für "Geräuchertes", umschreibt alle rohen, im kalten Rauch haltbar gemachten Fleisch- und Wurstwaren.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Na Gunther, da hast Du ja auch einiges am Start - und alles was ich bisher von Dir probieren durfte, war super ... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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Pfeffii
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Sieht soweit alles gut aus.
Nur wenn das gute Stück nicht hängend geräuchert wird ,hätt ich es zumindest auf die Schwarte gelegt.Weil Dein Rost macht bei mehreren Malen Räuchern unschöne Streifen auf das gute Fleisch.Die Schwarte könntest zur Not immer noch abbürsten.BZW ich schneid Sie eh immer ab und geb Sie Suppen bei.
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Som
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Pfeffii hat geschrieben:Sieht soweit alles gut aus.
Nur wenn das gute Stück nicht hängend geräuchert wird ,hätt ich es zumindest auf die Schwarte gelegt.Weil Dein Rost macht bei mehreren Malen Räuchern unschöne Streifen auf das gute Fleisch.Die Schwarte könntest zur Not immer noch abbürsten.BZW ich schneid Sie eh immer ab und geb Sie Suppen bei.
Da hast du schon recht, aber Streifen machen schlank! :mrgreen:


Nee, ich bin einfach zu faul zu aufhängen. Da müsste ich den Don Forno umrüsten.
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Som
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Der Tiroler hängt nun, nach 6 Räuchergängen, schon 4 Wochen Im Gewächshaus zum reifen.
Da ist es kalt, frostfrei und, je nach Wetter, eine Luftfeuchtigkeit zwischen 50% und 85%.
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Letztes Wochenende habe ich ihn mal angeschnitten, war aber nicht so richtig begeistert.
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Er war sehr mild, aber auch sehr feucht. Er hatte auch erst 13% seines Ausgangsgewichtes verloren.
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Inzwischen ist er bei 18% Gewichtsverlust. Fühlt sich schon besser an, braucht aber, denke ich noch.

Was sagen die Experten? Wie viel Wasser soll ein Tiroler verlieren, damit er passt?

Reifen muss er dann sowieso noch ein paar Monate, bis er schmeckt, denke ich.

Zum essen gab es dann noch Zwetschgenbames
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Und Coppa
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Der Bames war ja eher etwas zu trocken geraten (1 Jahr alt). Ich habe ihn dann 2 Tage gewässert, damit er wieder Feuchte aufnimmt, und ihn dann nochmal mit ein paar Gewürzen wieder eingeschweisst. Nach ein paar Wochen Lagerung passt der jetzt richtig gut. Sowohl von der Konsistenz, als auch vom GEschmack.

auch der Coppa wurde nochmal "korriert". Der war eher zu feucht. Nach 4 Wochen abhängen hatte er weitere 5% seines Gewichtes verloren und hat deutlich an Geschmack gewonnen. Bassd!


Um für nächstes Jahr wieder genügend Coppa zu haben, liegen seit 4 Wochen 10kg Rind in der Pökellage. Heute abgewaschen und ettikettiert.
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Von links nach rechts: Tafelspitz, Oberschale vom Argentinischen Rind und eine Kugel.

Die dürfen nun im Gewächshaus trocken.
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0101_18-Hängen.jpg (124.33 KiB) 7231 mal betrachtet
Im Gewächshaus ist es deutlich voller geworden, weil bei den aktuellen Temperaturen auch die Oleander mit rein müssen. Nächstes Wochenende soll es wieder wärmer werden, da kann ich dann mit dem Räuchern weitermachen.
Zuletzt geändert von Som am 25.02.2018, 14:26, insgesamt 1-mal geändert.
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Bäiderlasbou
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Da hast du aber schon wieder einiges am Start ... :respekt: :respekt: :respekt:

Beim Südtiroler, finde ich, das der erst so richtig gut wird ab 10 Monaten im Vakuum - obwohl Du in Deinem Gewächshaus schon sehr gute Bedingungen hast - 4 Wochen kann ich bei mir im Keller keinen Schinken hängen lassen, der wird zu trocken - bei den aktuellen Wetterbedingungen habe ich momentan gerade mal 36% Luftfeuchtigkeit
:cheers:
LG Ingo

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Hochzoll Josl
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Bäiderlasbou hat geschrieben:Da hast du aber schon wieder einiges am Start ... :respekt: :respekt: :respekt:

Beim Südtiroler, finde ich, das der erst so richtig gut wird ab 10 Monaten im Vakuum - obwohl Du in Deinem Gewächshaus schon sehr gute Bedingungen hast - 4 Wochen kann ich bei mir im Keller keinen Schinken hängen lassen, der wird zu trocken - bei den aktuellen Wetterbedingungen habe ich momentan gerade mal 36% Luftfeuchtigkeit

Sag mal Ingo hast du da ein Gerät wo du das messen kannst und wenn welches :cheers:
Gunter ich finde das wird lecker :cheers:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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Hochzoll Josl hat geschrieben: Sag mal Ingo hast du da ein Gerät wo du das messen kannst und wenn welches :cheers:
Ja Christian, ich habe da ein ganz einfaches, das hier:
https://www.amazon.de/TFA-Dostmann-digi ... 1H8K8JV55S
:cheers:
LG Ingo

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Hochzoll Josl
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Bäiderlasbou hat geschrieben:
Hochzoll Josl hat geschrieben: Sag mal Ingo hast du da ein Gerät wo du das messen kannst und wenn welches :cheers:
Ja Christian, ich habe da ein ganz einfaches, das hier:
https://www.amazon.de/TFA-Dostmann-digi ... 1H8K8JV55S
Danke dir :clap:
Gruß Christian :cheers:
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https://vimeo.com/73607080
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Geil Oleanderschinken :mrgreen: Gewächshaus :-k
LG Manfred :cheers:
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Som
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Ich hoffe ja mal, dass der Bames nachher nicht nach Oleander schmeckt. [-o<
Wenn die Erwärmung ab nächste Woche anhält, werden die sowieso wieder ausgewildert.

Im Keller habe ich recht konstant so um die 55% Luftfeuchte. Im Gewächshaus hatte die letzten Wochen ca. 80%, zur Zeit um die 50%. Wenn noch Kälter werden wird, wird's wohl auch trockner werden, aber das ist nur vorübergehend. (Ich messe mit Haarhygrometer aus meinem Humidor, das ca. alle 6 Monate kalibriert wird)

Aber, ich denke, die Luftfeuchte ist nicht soo wichtig. Wenn man nicht wirklich einen Höhlenkeller oder Reiferaum hat, muss man halt die Trocknung mit Einschweißen stoppen, und die Reifung findet im Vakuum auch statt.

Ich dachte mir auch, dass der Tiroler einfach noch zu jung ist um zu schmecken.

Aber hat jemand einen Tip, wie trocken er werden muss?
Zuletzt geändert von Som am 25.02.2018, 20:23, insgesamt 1-mal geändert.
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