Räuchern 2020: Zwetschgen Bames

Moderator: Mod-Team

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Jadefalke
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das wird bestimmt toll

:twothumbs:
CU Andy
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Pfeffii
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Da lass ich mich dann auch mal überraschen.Kommt auf die Liste für den Herbst.
Ich bin der fan von der Australischen Kuh.
:Daumen:
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Som
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Also, ich war jetzt einkaufen.

Und, ja, ihr hattet recht: aus einer Oberschale kann man richtig schöne große Schinken machen.
Allerdings gabs die Argentinische Oberschale nicht, nur die Deutsche. Was ja eigentlich kein Problem wäre, aber die kleinste hatte 7,5kg! :amazed:

Die hätte wahrscheinlich nicht mal in meinen Kühlschrank gepasst. Und wäre vielleicht auch zu groß für meine Gräf zum Aufschneiden gewesen.

Also Plan B:
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01_Einkauf.jpg (93.16 KiB) 5498 mal betrachtet
Ein Tafelspitz mit 3,8 kg und eine Kugel mit knapp 5kg.


Und außerdem sind mir noch zwei Lachseiten in den Wagen gesprungen, die im Angebot waren.

Über die Verarbeitung der Waren werde ich berichten.

Grüße

Gunther
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Pfeffii
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Da setz ich mich mal auf die Bank. :cheers:
Das reicht fürs nächste OT :-({|=
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Da setze ich mich dazu: 8,8 kg Ausgangsmaterial ist schon amtlich .... :respekt:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Jadefalke
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Ich bin gespannt, wie das dann durch die Graef juckelt.
CU Andy
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Som
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Pfeffii hat geschrieben: 12.01.2020, 08:16Das reicht fürs nächste OT :-({|=
da muss ich dich enttäuschen.

Bis zum nächsten OT sind die noch nicht fertig. 12 Monate Reifung sind ein absolutes muss! Sonst schmeckt er nicht.
Aber ich könnte vielleicht etwas von dem 2018er mitbringen. Der ist dann 24 Monate gereift und auf dem Höhepunkt seiner geschmacklichen Entwicklung.


Ok.

Mit dem Lachs fange ich an.


Zuerst mit Gin einmassieren. Wegen Geschmck, und wegen Hygiene. Und dabei erfühlt auch vergessene Gräten ganz gut.
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.

Dann etwas Zitronenschale drüber reiben
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.

Und schwarzen Pfeffer
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.

Nun Salz und Rohrzucker abwiegen
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.

Und auf der unteren Lachshälfte verteilen.
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.

Die obere drauflegen und in die Tüte einfahren.
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.


Vakuumieren, fertig.
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.

Nun kommt der in den Kühli.

Weil ich die ganze Woche unterwegs sein werde, bis nächstes WoE, da wird der dann geräuchert werden.

Gunther
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Som
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Das Fleisch ist eine größere Herausforderung.

Ich fange mal mit dem TAfelspitz an.
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09_T_Etikett.jpg (82.62 KiB) 5450 mal betrachtet
Hat ein dickes Fließ oben drauf, und auch eines unten drunter.
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.

Aber dafür keine größeren Sehnen im Fleisch selbst.
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.

Die Fliesse abzuschneiden echt eine blöde Arbeit und ich stelle mich dabei fürchterlich unbeholfen an.

ca. 20min später:
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Völlig zerfleddert, das gute Stück.


.

Und auf der Unterseite sieht es noch schlimmer aus.
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.

Weils gar so zerfleddert ist, beschloss ich, das Fleisch ins Netz zu geben.
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Ich hoffe, dass sich durch den Druck während des Pökelns die schlimmsten Schluchten wieder schliessen.


.
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.

Hat durch meine säbelei 600g Gewicht verloren. :evil:

Auf das neue Gewicht die Gewürze abwiegen
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.

Diese dann mit NPS vermischen (45g/kg) und mit dem Fleisch in die Tüte geben zum Vakuumieren
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.

Das, denke ich, sieht ganz gut aus.

Grüße

Gunther
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Som
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so, nun zur Kugel
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Ist schon stattliches Teil!

Aber doch ziemlich durchwachsen.
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20_K_verwachsen.jpg (66.23 KiB) 5440 mal betrachtet

.

Das Fließ oben läßt sich viel besser abtrennen als beim Tafelspitz. Das war schon gut. Das konnte ich fast abziehen muss nur mit der Messerspitze etwas nachhelfen und leicht durchtrennen.

aber als ich dann versuchte die starken Einschlüsse im Fleisch rauszunehmen, stieß ich da auf eine dicke Sehne, die ich auf keinen Fall drin lassen konnte.
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21_K_Sehne.jpg (100.46 KiB) 5440 mal betrachtet

.

das war ein rechtes Gemetzel

Und als ich die Sehne endlich draussen hatte, war das Stück fast durchtrennt.
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22_K_draussen.jpg (64.33 KiB) 5440 mal betrachtet
Ist natürlich blöd, aber egal.
Am liebsten hätte ich Kugel auch ins Netz, aber ich hatte kein 20er Netz, und das 16er ging nicht drüber.

Mit Faden umwickeln, und hoffen, dass das Vakuum den Rest erledigt.
Oder sollte ich mir vielleicht mal Fleischkleber zulegen? :-k
:undweg:

.
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23_K_Waage.jpg (85.37 KiB) 5440 mal betrachtet
.
Verschnitt ca. 550g, ist gar nicht so viel.

Gewürze wie vorhin abgewogen, NPS dazu und eintüten.
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24_K_Vakuum.jpg (98.04 KiB) 5440 mal betrachtet
.
So weit, so gut.

Ich glaube, ich bestelle mir trotzdem noch ein 20er Netz.
Vielleicht mache ich nächstes Jahr ja doch Oberschale. ;)

Die ruhen jetzt erstmal 3 Wochen.

Bis dann,

Gunther
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mortomanos
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Ich hoffe Du hast beim Lachs nicht zu viel Salz dabei gehabt, weil wenn der jetzt eine Woche liegt, dann wird der Fisch schon recht salzig. Ist mir zumindest mal so passiert.

Für den Rest: sieht super aus, gutes Gelingen!
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Bäiderlasbou
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Die Rinder-TAILe würde ich nicht lange an der Luft trocknen lassen, Gunther. Die ganzen Fleischspalten stellen ein hohe Gefahr für Schimmel dar - habe ich bei meinem gerollten Pancetta leider feststellen müssen .... :evil:

Ich würde die genau beobachten und lieber etwas früher ins Vakuum und dann da länger reifen lassen - wäre schade sonst ...... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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mortomanos hat geschrieben: 12.01.2020, 15:56 Ich hoffe Du hast beim Lachs nicht zu viel Salz dabei gehabt, weil wenn der jetzt eine Woche liegt, dann wird der Fisch schon recht salzig. Ist mir zumindest mal so passiert.

Für den Rest: sieht super aus, gutes Gelingen!
Keine Sorge, das macht nichts.
Das ist ja das schöne am Vakuumpökeln: Die Salzmenge ist genau auf das Fischgewicht abgestimmt. Es muss ja auch so lange gepökelt werden, bis sich das vorhandene Salz gleichmäßig im Pökelgut verteilt hat. Übersalzen geht nicht. Weil nicht genug Salz da ist.

@Ingo: Ja, da hast du vermutlich recht. Ich sollte beim Trocknen aufpassen und regelmäßig kontrollieren.

Grüße

Gunther
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Jadefalke
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Ja das sieht schon mal ausgezeichnet aus, schade mit dem verschnitt und der dicken Sehne, aber ich denke das das auf jeden Fall was wird, du bist doch den unangefochtene Bameskönig.

:anbeten1: :koenig:
CU Andy
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Nach 6 Tagen in der Lake wird es Zeit, den Lachs weiter zu verarbeiten.

Also auspacken, waschen, trocknen.
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25_Lachs gewaschen.jpg (85.63 KiB) 5357 mal betrachtet
Der Wetterbericht sagt eine frostfreie Nacht vorraus. Ideales Räucherwetter.
also die Lachsseiten in den DON FORNO legen.
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26_im_Don.jpg (75.18 KiB) 5357 mal betrachtet
So gegen Sieben anzünden.
Weils nicht immer auf Anhieb klappt, etwas später noch eine Rauchkontrolle.
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27_Rauchkontrolle.jpg (61.21 KiB) 5357 mal betrachtet
Alles paletti, raucht leise vor sich hin.

Gute Nacht.
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Am nächsten Morgen mal sehen, was so abgeht.
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braucht noch.
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29_11Uhr.jpg (95.83 KiB) 5357 mal betrachtet
braucht immer noch.


Dann endlich fertig.
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30_fertig.jpg (87.78 KiB) 5357 mal betrachtet
Nun wird er noch mit Dill bestreut.
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31_Dill_drauf.jpg (116.26 KiB) 5357 mal betrachtet
jetzt darf er über Nacht einziehen und morgen kann ich dann aufschneiden.
Am Ende wird alles gut.
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Jadefalke
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:twothumbs: :clap: :twothumbs:
Sauber, dann morgen einen Guten Appetit

:sabber:
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