Säuerlicher Geschmack am Speck

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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Von der Optik schaut er super aus .... :Daumen:

Wie viele Räuchergänge hast Du gemacht, ich mache immer zwischen 3-4. Evtl. noch einmal mehr räuchern?

Du machst recht kleine Stücke, ich würde mal probieren ein größeres Stück Schinken zu machen, das dürfte dann nicht so schnell trocken werden.
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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wurzel
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Hi,

ja, evtl. öfter räuchern? wir räuchern 8x teils 10x. :keineahnung:
mir taugt's :-)

viele Grüße
Flo
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Som
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Wenn man keine Reifekammer zur Verfügung hat, wird das Geräucherte meist zu schnell trocken.

Da hilft, wie Jadefalke geschrieben hat, eine Waage.

Bei sehr fetthaltigem Fleisch wie Bauch oder Hals reichen 25% Gewichtsverlust, bei magerem Fleisch, wie z.B. Rinderschinken gehe ich bis 50% Gewichtsverlust.

Dann ist der Schinken außen sehr hart und innen noch weich.

Einschweißen, und eine Woche im Kühlschrank liegen lassen, dann verteilt sich die Feuchtigkeit wieder gleichmäßig im Fleisch.
Reifen tut das auch im Vakuum. Meine Schinken liegen teilweise 2 Jahre im Vakuum im Kühlschrank und werden dabei immer besser.

Aber ich finde, dein Speck sieht klasse aus!

Grüße

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
aspergius
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Hallo zusammen,

ich habe wieder mal einen Räucherversuch gemacht. Das Ergebnis seht ihr auf dem Bild.

Ich habe jeweils ein Bratenstück und eine halbe Lende zusammen in den Kamin oben auf dem Speicher und einmal im Räucherschrank gehängt. Die hellen Stücke kommen aus dem Räucherschrank, die dunkleren aus dem Kamin.

Kamin: Der Geschmack ist sehr gut, wenn auch zu hart und zu dunkel. Aber das ist meine eigene Schuld, denn ich habe mich 6 Tage nicht darum gekümmert und der Kachelofen wird halt zur Zeit oft betrieben. Der Geschmack ist aber recht gut. Vor allem das Stückchen Lende hat einen eigenen Reiz. Wenn man es ganz dünn schneidet, schmeckt es sehr gut.

Räucherschrank: Nach 6 mal Räuchern mit einer Räucherschnecke ist das Fleisch noch lange nicht fertig. Aber das ist kein Problem, man muß es einfach länger räuchern. Wie der Geschmack ist, kann ich jetzt noch nicht sagen, aber sicher nicht schlecht. Die Temperatur war außen ca. 0 Grad und innen ca. 8 Grad.

Ich habe ein anderes Problem...das Kondensat. Ich habe alle Öffnungen oben und unten am Schrank auf, so weit es möglich ist. Und trotzdem sifft das Rauchkondensat unten aus dem Schrank raus. Das Fleisch wurde nicht beeinträchtig, da ich es nach jedem Räuchergang rausnahm und den Schrank grob trocken rieb. Aber das ist schon keine schöne Arbeit und man stinkt schlimmer wie ein Kettenraucher...gg.

a) Wie reinigt ihr den Schrank? Wie kann man das Kondensat vom Blech lösen. Ich habe es auch mit dem Hochdruckreiniger probiert, weil es angetrocknet war. Es brachte kein gutes Ergebnis. Kann man das Edelstahlblech evtl mit Felgenreiniger behandeln und dann ausspritzen?

b) wie kann ich das Kondensat weiter reduzieren?

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tille
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aspergius hat geschrieben: 08.11.2020, 22:18 Und von der Konsistenz ist er außen zu hart. Wenn ich ihn eine Woche hängen lasse, wird er so hart, dass ich ihn kaum noch schneiden kann. Dabei ist außen eine recht harte Rinde und innen ist er weich.
Ich löse das durch Reifung im Vakuumbeutel. Einfach ein paar Tage nach dem Reifen an der Luft noch einschweißen. Dadurch verteilt sich die Feuchtigkeit wieder recht gut.
Ich mag Pferde besonders gern, wenn sie von zwei Knoten begleitet werden.
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Bäiderlasbou
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aspergius hat geschrieben: 16.12.2020, 16:58
Räucherschrank: Nach 6 mal Räuchern mit einer Räucherschnecke ist das Fleisch noch lange nicht fertig. Aber das ist kein Problem, man muß es einfach länger räuchern. Wie der Geschmack ist, kann ich jetzt noch nicht sagen, aber sicher nicht schlecht. Die Temperatur war außen ca. 0 Grad und innen ca. 8 Grad.

Ich habe ein anderes Problem...das Kondensat. Ich habe alle Öffnungen oben und unten am Schrank auf, so weit es möglich ist. Und trotzdem sifft das Rauchkondensat unten aus dem Schrank raus. Das Fleisch wurde nicht beeinträchtig, da ich es nach jedem Räuchergang rausnahm und den Schrank grob trocken rieb. Aber das ist schon keine schöne Arbeit und man stinkt schlimmer wie ein Kettenraucher...gg.

a) Wie reinigt ihr den Schrank? Wie kann man das Kondensat vom Blech lösen. Ich habe es auch mit dem Hochdruckreiniger probiert, weil es angetrocknet war. Es brachte kein gutes Ergebnis. Kann man das Edelstahlblech evtl mit Felgenreiniger behandeln und dann ausspritzen?

b) wie kann ich das Kondensat weiter reduzieren?
Die 8° im Räucherofen ist meiner Meinung nach das Problem. Je kälter es im Räucherofen ist umso stärker ist die Kondensatbildung - wenn es im Räucherofen zwischen ca. 15° und 20° ist, dann hast du auch deutlich weniger Kondensat Bildung. Ich kenne das Problem auch von meinem ProQ - wenn es so kalt innen beim räuchern war, ist unten die Suppe geschwommen. Ich habe dann lange Zeit immer 2 Grabkerzen unten rein gestellt um es wärmer zu bekommen, das hat schon mal sehr geholfen. Mittlerweile lege ich ein Heizkabel mit 50 Watt zwischen zwei Alufolien unten rein, damit habe ich aktuell so gut wie kein Kondensat. Da ich erst letztes Wochenende geräuchert hatte, waren die Temperaturen nachts bei ca. 2-3° und wie gesagt mit dem Heizkabel so gut wie kein Kondensat. D.h. du brauchst bei 0° außen, eine entsprechende Heizquelle im Räucherschrank.

Zum Thema reinigen: ich habe meinen ProQ noch nie mit irgendwelchen chemischen Mitteln innen gereinigt, sondern nur wieder mal ordentlich mit Kohle durch geheizt - ich persönlich würde auch keinen Räucherschrank mit chemischen Reinigungsmitteln behandeln, um dann beim nächsten räuchern die Rückstände schön lange an meine Schinken mit dran zu geben .... :thumbdown:

Evtl. gibt es hierzu andere Erfahrungen, aber ich werde meinen ProQ/Räucherofen nie innen mit irgendeiner Chemie behandeln.

Wenn, dann würde ich den ordentlich ausbrennen und dann mit der schwarzen Patina leben.
:cheers:
LG Ingo

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aspergius hat geschrieben: 16.12.2020, 16:58 a) Wie reinigt ihr den Schrank?

Gar nicht. :keineahnung:

Patina ist gut.

Chemie im Grill ist schlecht. Immer.

Spätestens beim nächsten Hochheizen für Warmräuchern / BBQ ist das Thema erledigt.



Aber ich bin auch überzeugter Nicht-Grill-Putzer.

Nur, wenn ich, meist im Herbst, mal zu lange nicht gegrillt habe, und sich der Schrank einen schicken grünen Pelz zugelegt hat :oops: :pfeif: , dann heize ich kräftig hoch, und bürste anschließend die kritischen Stellen mit einer Stahlbürste ab.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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