Es begann mit geräucherter Butter viewtopic.php?f=6&t=47017
Beknackte Idee, das! Nicht von mir.
Ich will keine Namen nennen.
Nur soviel: Fängt mit „B“ an und endet auf „äiderlasbou“.
Naja, auf jeden Fall bekloppt genug, um es nachzumachen, und vielleicht weiter zu spinnen.
Los geht’s mit Mozarella di Bufala. Grobes Meersalz soll ihm Wasser entziehen und ihn fester machen. Er kommt für 6 Stunden in den geschlossen, kalten Chari zum ablüften. Am Samstag war es im Norden noch recht kühl, da geht das, ohne Fluchtversuche befürchten zu müssen. Gleiches tue ich mit einem Ziegenkäse nach Feta-Art, allerdings ohne zusätzliches Salz.
GöGa bekommt Eier von einer Freundin aus Privathaltung. Also von deren Hühnern…
Die sind Größe XS, aber sehr schmackhaft, mit leuchtend gelbem Dotter. Wachsfest gekocht und gepellt komplettieren sie den Reigen im Nebel. Und natürlich die Butter!
Räuchermischung für den Generator (viewtopic.php?f=35&t=49613):
Buche und Wacholderbeeren. Letztere verbrauchen sich schneller als gedacht: von dem vor Urzeiten gekauften Kilo sind gefühlt nur noch 930g übrig…
Aber was ist das. Ich will den Generator hochfahren, aber nix passiert. Die Aquariumpumpe summt nur leise vor sich hin, gibt aber keinerlei Luft ab!
Zum Glück sind Membranpumpen schockierend simpel aufgebaut. Und diese ist noch dazu äußerst wartungsfreundlich. Die Pumpenmodule sind nur gesteckt und lassen sich ohne Werkzeug zerlegen.
Ein paar vorsichtige Sprühstöße Silikonöl in die Ventilchen,
...und es geht ab wie Schmidts Katze.
Jetzt geht es aber los. Ich lasse den Generator erst mal ein paar Minuten in Wallung kommen, bevor ich ihn runter regele. Er wird, zu 2/3 gefüllt, etwa 3 ½ – 4 Stunden laufen.
Der Dampf ist im Vergleich zu einer Räucherschnecke intensiver, dank Kondensatabscheider aber trocken und ohne Holzteer-Bitterstoffe. Der Rauchgeschmack-Effekt entspricht etwa dem einer 8-10h-Session mit Räucherschnecke.
Die Nebel von Avalon…
Fertig!
Käse und Butter haben nur minimal Farbe genommen. Die Eier schon etwas deutlicher.
Die Butter hat sich keinen Millimeter bewegt, trotz Nähe zum Raucheinlass. Temperaturmanagement passt!
Alles kommt über Nacht in einen Tupperdose.
Am Sonntag kosten wir schon mal die Eier zum Frühstück: Eine Füllung aus den Eigelben, etwas Mayonnaise, Salsa Verde, gehackten Kapern und frisch gemahlenem Pfeffer. Schon die Eigelbe bringen einen nette Rauchnote in die Füllung.
Darüber gebe ich ausgelassene Bacon-Würfel. Was soll ich sagen, die Eier sind köstlich!
Auch die anderen Spezereien werden wir noch verkosten, Stay tuned!
Wir räuchern Milchprodukte!
Moderator: Mod-Team
- Bäiderlasbou
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Klasse Bericht und die geräucherten Eier gefallen mir auch sehr gut ..... ...und kommen auf die ..
....und da man ja aus gekochten Eiern eine Aioli machen kann ..... ....
Bin schon auf die weiteren Verkostungen gespannt.....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- mortomanos
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Wie geil!
Geräucherte Eier?
Was für eine geile Idee!
Ich habe mal Emmentaler geräuchert. Schmeckte gut, quietschte aber beim Abbeißen an den Zähnen. Für mich ein NoGo.
Was für eine geile Idee!
Ich habe mal Emmentaler geräuchert. Schmeckte gut, quietschte aber beim Abbeißen an den Zähnen. Für mich ein NoGo.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Hey, Quietschen ist ein Qualitätsmerkmal!
Über den halbfesten, geräucherten Kanarischen Käse hatte ich schon geschrieben. War ständiger Begleiter für das tägliche Picknick bei Tagesausflügen. Saulecker! Und quietschte wie die Sau.
Sowas schwebte mir vor beim Salzlaken-Ziegenkäse. Das ging allerdings ziemlich in die Büsche.
Der säuerliche Geschmack dieses Käses disharmonisiert mit der Räuchernote. Pur kaum zu genießen.
Warm und überbacken sieht die Sache schon anders aus. Da schmeckt es mindestens interessant.
Ganz anders der Mozzarella: Volltreffer!
Der Büffelmozzarella war aus der Tüte schon einigermaßen fest, nicht so fledderich wie mancher Billig-Mozzarella. Die Salzbehandlung hat ihm nochmal einiges an Wasser entzogen. Das Salz wurde natürlich vor dem Räuchern abgewaschen.
Fertig geräuchert und über Nacht durchgezogen lässt er sich gut schneiden. Geschmacklich wie Scamorza affumicata, nur weicher, chremiger. Besser! Quietscht auch nicht (glaube ich… ). Deutliches Rauch-Aroma, aber nicht aufdringlich, und nicht die Spur bitter. Einen Tick salziger als unbehandelt, aber das passt gut zum Raucharoma.Würde eine gute Figur auf einer Käseplatte machen.
Richtig geil kommt er allerdings überbacken. Hier eine Pinsa von gestern:
Jetzt steht noch die Butter aus. Mir schweben 2 Varianten vor:
Einmal mit geröstetem Knoblauch und Kräutern und einmal die legendäre Chili-Butter ala Skonzo. Mann, die hatte ich schon fast vergessen!
Stay tuned!
Cheers
fm
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- mortomanos
- Austrian Food Stylist
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- Registriert: 23.07.2012, 14:36
- Wohnort: Österreich
Den Mozzarella hast Du ja von mir, das hab ich in einem ital. Rezept gelesen, dass es da eine affumicata Variante gibt - muss es also auch irgendwo käuflich geben. Selbst gemacht ist natürlich geil.
Einfach nur genial, gefällt mir - Butter hatte ich nach Ingos Art gleich nach seinem Post ausprobiert,
hat einfach was!!
Deine Varianten, flyingman, sind definitiv klasse und schön beschrieben
hat einfach was!!
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Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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- Sporty
- Pitmaster of Upper Palatinate
- Beiträge: 8622
- Registriert: 31.07.2009, 19:45
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Meinst du, man könnte den Mozzarella auch ohne Salz trocknen? Oder würde die Haut dabei zu ledrig.
Oh man, die Liste wird immer länger
Oh man, die Liste wird immer länger
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
Das Salz hatte sich komplett vollgesaugt und zusätzlich hatte es noch etwa einen El. freies Wasser auf dem Teller.
Den 2. Käse habe ich später problemlos in dünne (2mm) Scheiben schneiden können.
Wie gesagt, das Ergebnis war für uns nicht unangenehm salzig. Und das, obwohl unsere Geschmacksknospen auf salzarm kalibriert sind.
Ohne Salz? Dauert sicher deutlich länger. Wasserentzug ist wohl auch nicht zwingend nötig. Wird dann evtl. weicher und chremiger. Haltbarkeit spielt ja nur eine untergeordnete Rolle...
Wichtig ist nur, dass die Oberfläche vor dem Räuchern abgetrocknet ist, sonst kann es zu Fehlgeschmack kommen.
Cheers
fm
fm