italienischer Kochschinken - Rezept?

Moderator: Mod-Team

Antworten
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

Hallo,

ich hätte da mal eine Frage:

gekochter Schinken in Italien schmeckt irgendwie anders. Leckerer. Milder. Geschmackvoller.

Hat einer von euch eine Idee, woran das liegt? Was machen die Italiener anders?

Vielleicht sogar ein Rezept?

Grüße

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1829
Registriert: 08.07.2010, 11:33

In Italien war uns nie besonderer Kochschinken aufgefallen, oder wir haben wegen dem leckerem Prosciutto crudo nicht darauf geachtet. :keineahnung:
Es gibt diesen üblen Vorderpressschinken– wir nennen ihn Touristenschinken – im gesamten Mittelmeerraum von Spanien nach Montenegro. :schreck: Den meinst Du sicher nicht. :mrgreen:

Wirklich guten Kochschinken kennen wir aus Frankreich. :Daumen:
GöGa meinte letztens, der Schinken schmeckt mindestens so wie in Frankreich. :bussi:
Probier doch mal spritzgepökelt mit Gewürz-Lake und gesmokt im Don Forno.
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
mortomanos
Austrian Food Stylist
Austrian Food Stylist
Beiträge: 4912
Registriert: 23.07.2012, 14:36
Wohnort: Österreich

Warum krieg ich jetzt unsagbare Lust auf Prosciutto? fm, schäm Dich! :oops:
Benutzeravatar
Thisamplifierisloud
Moonraker-Pilot
Moonraker-Pilot
Beiträge: 19836
Registriert: 30.07.2006, 10:53
Wohnort: Ulm

Ist das nicht wie mit dem Wein, der beim Winzer im Keller trefflich mundet und daheim
eher ernüchternder Durchschnitt ist ? :keineahnung:
Der den Argumentenverstärker trägt.
Benutzeravatar
Pfeffii
Smo-King
Smo-King
Beiträge: 4447
Registriert: 30.03.2009, 07:12
Wohnort: Langweid

Sagen Wir mal so da wo ich bis jetzt in Italien war.Gardasee,Kalabrien,Sardinien.Laufen die Kühe und Schweine in freier Wildbahn.Dann haben die auch noch andere Sorten Rind und Schwein.Z.B die Schwarzen und gescheckten Schweine.
Schinken ist ja sowieso der Arsch mit dran hängenden Schenkel vom Schwein.Und nicht so gepresstes ,geklebtes Resterfleisch welches Uns die Industrie als Kochschinken im Aldi verklappen will.
Ich hab mir angewöhnt gewisse Sachen nur noch im Urlaub zu Essen.
Wenns schon mit der Ausgangsware Hapert werden die Kopien auch meist nix.
Also ich bin raus bei Italienischem Kochschinken und bei allem was in diesem Leben noch mit Arbeit zu tuen hat.Ich wüsste zwar wo ich hier in Deutschland Originalware beziehen oder für Geld Tauschen kann .Aber wenn ich die Zahlen sehe welche für 100 gr aufgerufen werden.rührt sich dann doch der Schwabe im Ossi.
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

Dann werde ich wahrscheinlich bis August warten müssen, bis wieder einen richtig guten Prosciutto Cotto essen kann...
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

Beim Kochschinken sehe ich das ähnlich wie Pfeffii, da war ich bisher noch mit keinem so richtig zufrieden - jetzt weniger vom Geschmack mehr von der Saftigkeit - den Ansatz von Flyingman mit dem Heißräuchern finde ich genau richtig - da ich mit den Buckboard Bacons bisher immer voll zufrieden war - vor allem mit dem Iberico, das letzte Mal - wobei wir wieder wie von Pfeffii geschrieben beim Ausgangsmaterial sind - was für mich ein guter Ansatz wäre:

gutes Ausgangsmaterial: z.B. Fleisch von hier: https://www.besh.de/, da habe ich bisher nur sehr gute Erfahrungen gemacht
mit einer italienischen Gewürzmischung spritzpökeln und dann wie Flyingman weiter vorgehen
Heißräuchern mit evtl. Rosmarin
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Pfeffii
Smo-King
Smo-King
Beiträge: 4447
Registriert: 30.03.2009, 07:12
Wohnort: Langweid

Vielleicht hilft ja das .Wenn man schon spritzt dann immer Nass einlegen.
Warmräuchern be 75 Grad je nach Fleischgrösse.Zwischen einer und zwei Stunden.Danach raus Vakkuumieren und bei ca 80 Grad garen SV wenn man hat.
So wie man das seiner Zeit mit den Hühnerbeinen gemacht hat die waren so Behandelt wunderbar saftig.
Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1829
Registriert: 08.07.2010, 11:33

Beim BBQ Schinken gehe ich bis 64 - 66°C einschließlich Nachlauf (~2°). Bei 110°C dauert das 2 1/2 bis 3h.
2-3°C mehr oder weniger entscheiden über saftig oder trocken (Nuss, ersatzweise Schnitzelbraten).

Nasspökeln mit Spritzen mit 6% macht ihn IMO milder, und der Prozess ist nicht zeitkritisch, ob 7 oder 14 Tage spielt keine große Rolle.
Mir genügen 50% NPS / 50% Meersalz. Reicht für eine Umrötung (auch schön gleichmäßig durch das Spritzen), ist aber nicht so aggressiv salzig wie reines NPS.
Cheers
fm
:cheers:
Antworten